Поваренная книга русской опытной хозяйки. Горячие блюда - Авдеева Екатерина Алексеевна (читать книги онлайн без сокращений txt) 📗
Артишоки
Обломав листья с артишочных чашечек, перемыть их и поварить немного в соленой воде; сняв с огня, вылить в чашку, накрыть и дать остынуть. Потом откинуть на сито, чтобы стек рассол, уложить артишочные чашечки в банку и залить прованским маслом.
Спаржа
Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в 4 см длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перцу горошинами, лаврового листа и соли, и поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить четверть часа, остудить, сложить в банку, а сверху залить прованским маслом.
Фасоль
С молодых стручков фасоли ободрать с боков жилки и исшинковать наискось мелко, как обыкновенно шинкуют для соуса. Взять 8 бутылок воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Дав воде закипеть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь воде, потом высушить в печи, разложив на решете.
Солонина
Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять 8 кг соли, 400 г сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.
Ветчина
Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.
Языки
Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу и дать лежать им неделю, поставить корчагу в прохладное место. Приготовить следующий рассол: на полведра воды положить 200 г соли, 15 г селитры, вскипятить, залить горячим рассолом языки, вынести в холодное место и дать стоять сутки. Потом, вынув из рассола языки, повесить на чердак, а через неделю прокоптить. Языки заготовляют обыкновенно весною или осенью.
Соленая осетрина, севрюга и белуга
Распластав рыбу, отрезать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножом, вымыть холодною водою и, разрезав на части, дать стечь воде. Взять на 80 кг рыбы 4 кг соли и 50 г селитры, перемешать хорошенько вместе, потом усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый ряд хмелем. Когда наложат полную кадку, то верхний слой рыбы засыпать хмелем, накрыть кружком, на круг положить камень и поставить кадку в погреб.
Соленые судаки, щуки и др
Если можно достать живую рыбу, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу. Взять желаемое количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водою, но поставив в умеренно-теплой комнате. Потом, распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почише ножом внутри и снаружи, но чешуи с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солью, каждое звено рыбы натереть также солью и уложить в кадку рядами. Когда наложат полную кадку, закрыть кружком, на круг положить камень. Если рыба приготовляется весною, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтобы не попала в кадку вода от тающего льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 1 кг соли, а селитры в эту рыбу не кладут.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
