Китайская кухня - Сборник рецептов (бесплатные онлайн книги читаем полные версии .txt) 📗
Снять кожуру и нарезать баклажаны полосками длиной З,5 см.
Разогреть на сковороде масло и, когда оно закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны с перемешиванием до размягчения, а потом выложить их в отдельную посуду.
Раскалить сковороду, положить на нее лук, имбирь, чеснок, острый перец и обжарить до готовности. Затем добавить соевую пасту, херес, соевый соус, сахар, уксус, глютамат натрия, куриный бульон и баклажаны. Тщательно перемешать, чтобы баклажаны хорошо пропитались ароматом соуса. Влить тонкой струйкой раствор крахмала, непрерывно помешивая продукт и встряхивая сковороду. Сбрызнуть кунжутным маслом, выложить на блюдо и подавать на стол.
Тушеные баклажаны
375 г баклажанов, 0,6 г глютамата натрия, 9 мл поварского вина, 1,5 г лука-порея (измельченного), 27,5 г соевого соуса, 1,5 г имбиря (измельченного), 12,5 г сахара, 90 мл куриного бульона, 15 г растительного масла, 500 г растительного масла для жарки во фритюре (расходуется 45 г), 10 г жареного сахара.
Промыть баклажаны и, применив резку с перекатыванием, нарезать их клиньями.
Раскалить сковороду и вылить на нее растительное масло. Когда масло закипит, всыпать баклажаны. Жарить баклажаны во фритюре до сухого состояния, затем вынуть и слить с баклажанов масло.
Слить со сковороды масло, оставив лишь столько, чтобы покрыть дно, и разогреть на сильном огне. Добавить в масло измельченный лук, имбирь и влить куриный бульон. Затем положить жареные баклажаны, добавить херес, соевый соус, сахар и коричневую соевую пасту.
Убавить огонь и тушить 1–2 минуты. Потом на несколько секунд сделать сильный огонь, добавить глютамат натрия и 15 г растительного масла. Несколько раз встряхнуть сковороду, выложита баклажаны на блюдо и подавать на стол.
Салат из баклажанов с чесноком
200 г баклажанов, 10 г кунжутного масла, 10 г соевого coyca, 15 г чеснока, 1 г глютамата натрия, 2 мл уксуса.
Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, сверху посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус (25 г) или полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глютаматом натрия и уксусом.
Морковь, жаренная с сельдереем
140 г моркови, 60 г корня сельдерея, 10 мл водки, 5 г соевого соуса, 30 г свиного сала, соль.
Морковь и сельдерей очистить, нарезать соломкой, бланшировать, откинуть, положить на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира и, неоднократно встряхивая сковороду, жарить. После этого добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.
Салат из редьки с луком
180 г редьки, 10 г зеленого лука, 20 г кунжутного масла.
Редьку нарезать соломкой, смешать с нарезанным зеленым луком, добавить соль и кунжутное масло. Готовый салат положить в салатник. Можно отдельно подать горячую жидкую рисовую; кашу (дамич-чжоу), которую сварить обычным способом.
Шарики из редиса, жаренные во фритюре
250 г редиса, 1 яйцо, 200 г бобовой муки, 50 г арахисового масла, 500 г арахисового масла для прожаривания, соль и черный перец, лук-порей (мелко нарезанный), имбирь (мелко нарезанный), порошок пяти специй по вкусу.
Вымыть и мелко нарезал, редис. Добавить соль, имбирь и щепотку порошка пяти специй. Все перемешать и сформовать шарики. Взбить яйцо, смешать с мукой и обвалять в полученной смеси шарики из редиса.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Обжарить шарики во фритюре до образования золотисто-коричневой корочки. Вынуть шарики и слить с них масло, выложить на блюдо, посыпать перцем и солью и подавать на стол.
Овощная смесь по-китайски
15 г сушеных грибов, 1/4 кочана савойской капусты, 2 моркови, 1 кабачок, 2 стебля лука-порея, 1/2 головки репчатого лука, 400 г маринованных каштанов, 400 г побегов бамбука (консервированных), 1 ч. ложка глютамата натрия, соль и перец по вкусу, побеги соевых бобов, 3 ст. ложки измельченного арахиса с пряностями, соевый соус по вкусу.
Грибы замочитьвхолодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь — полосками, молодой кабачок — тонкими ломтиками. Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см.
Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить. Капусту, морковь, лук тушить вместе около 15 минут, прибавив стакан воды. Добавить глютамат натрия, соль и перец. Через 5 минут положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука. Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса и соевый соус.
«Рыбка» из шпината, жаренная во фритюре
100 г листьев шпината, 250 г растительного масла (расходуется 75 г), 75 г пшеничной муки, 1 яйцо, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обрезать стебли шпината, оставив только листья. Тщательно вымыть и стряхнуть оставшуюся воду.
Взбить в миске яйцо, добавить муку и соль. Тщательно перемешать и, чтобы получить достаточно жидкий панировочный состав, долить воды. Затем окунуть в панировку листья шпината.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. По одному положить в масло листья шпината и жарить их во фритюре до образования хрустящей корочки золотисто-коричневого цвета Вынул, листья и стряхнуть с них лишнее масло. Посыпать перцем или подать перец в отдельной посуде.
Жареный шпинат
300 г шпината, 100 г растительного масла, 2,5 г соли, 1,5 г глютамата натрия, 0,5 мл водки маотай.
Вымьпъ шпинати стряхнуть оставшуюся воду, затем положим шпинат в миску с водой, посолить, добавить глютамат натрия и хорошо перемешать.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Положить на сковороду шпинат и жарить с перемешиванием до готовности. Шпинат должен получиться хрустящим и нежным. Сбрызнув водкой маотай, подать на стол.
Жареный сельдерей
500 г сельдерея, 15 г растительного масла, 15 г соевого соусам 2,5 г соли, молотый душистый черный перец по вкусу, лук-порея (измельченный).
Обрезать листья и концы корешков сельдерея, удалить жесткие волокна. Вымыть стебли и стряхнуть воду. Нарезать кусочками длиной З см.
На сильном огне разогреть на сковороде масло до появления легкого дымка. Всыпать в масло молотый перец и жарить до черноты. Затем вынуть перец из сковороды, положить туда измельченный лук и обжарить, а потом засыпать сельдерей. Залить соевый соус, посолить и тщательно перемешать. Закрыть сковороду крышкой и потушить сельдерей в течение нескольких секунд, после чего выложить на блюдо и подать на стол.
Тыква в молоке
375 г тыквы, 95 мл молока, 9,5 г крахмала, 100 мл куринога бульона, 2 г глютамата натрия, 750 г растительного масла для прожаривания (расходуется около 25 г).
Снять с тыквы кожуру и удалить мякоть с семечками. Вымыта и нарезать тыкву кусками толщиной 6 см, шириной 8 см и длиной 16 см. Сделать на каждом куске прорези глубиной 1 см, а затем нарезать брусочками длиной 8 см и шириной 2 см.
Раскалить сковороду и налить в нее масло. Довесга масло до кипения и засыпать кусочки тыквы. Жарить во фритюре до размягчения в течение 15 минут. Слить со сковороды масло, оставив только 10 г. Влить куриный бульон и засыпать обжаренные во фритюре кусочки тыквы. Закрыть сковороду крышкой и тушить тыкву в течение 2 минут. Добавить соль, глютамат натрия и влить молоко. Затем медленно, непрерывно помешивая, влить раствор крахмала (9,5 г крахмала на 20 мл воды). Выложить тыкву на блюдо и подавать на стол.
Жареные бобы
600 г свежих зеленых бобов мун (лущеных), 5 г соли, 5 г глютамата натрия, 10 г сахара, 5 г лука-порея (измельченного), 75 г свиного жира, 75 мл куриного бульона.
