Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Гуляш из говяжьего сердца
♦ Сердце говяжье – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное – 1 столовая ложка
♦ Пюре томатное – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный молотый, соль
Сердце обмыть, нарезать кубиками по 40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто полностью, положить томатное пюре, лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа.
На гарнир подать жареный картофель.
Биточки из сердца
♦ Сердце говяжье – 550 г
♦ Крупа манная – 30 г
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Масло топленое – 30 г
♦ Вода – 180 мл
♦ Перец черный молотый, соль
Сердце вымыть, обсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками и дважды пропустить через мясорубку. В фарш положить манную крупу, перец, соль, влить воду и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать биточки, обвалять их в муке и обжарить на топленом масле. При подаче полить растопленным маслом.
Почки (говяжьи, бараньи, телячьи), тушенные с грибами
♦ Почки – 600–700 г
♦ Огурцы соленые – 250 г
♦ Грибы белые консервированные – 100 г
♦ Лук репчатый – 1–2 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Мука пшеничная – 30 г
♦ Пюре томатное – 50 г
♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки
♦ Перец душистый – 2 горошины
♦ Лавровый лист – 1–2 шт.
♦ Укроп – 30 г
♦ Перец, соль
Почки разрезать вдоль на две части, залить холодной водой и вымачивать 3 часа, время от времени меняя воду. Затем вынуть их, промыть в проточной воде и положить в холодную воду, довести до кипения и кипятить 10 минут, после чего воду слить, почки промыть, опять залить холодной водой и кипятить еще 10 минут, снимая накипь. Добавить коренья, лавровый лист, перец горошком и варить почки почти до готовности. Если почки имеют резкий запах, то при варке воду надо менять несколько раз.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать небольшими кубиками, залить небольшим количеством воды и припустить до полуготовности.
Почки порезать на мелкие кусочки, посолить, посыпать перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Добавить к ним консервированные грибы, мелко нашинкованный репчатый лук, томат-пюре, все прожарить, подлить горячую воду и, перемешав, кипятить 5 минут. Положить прогретую и затем охлажденную муку, растертую со сливочным маслом, огурцы и кипятить, помешивая, в течение 5 минут. Готовые почки посолить, поперчить, посыпать мелко измельченной зеленью укропа или петрушки. Подать с жареным картофелем.
Свежая фасоль, тушенная с почками
♦ Фасоль свежая – 450 г
♦ Почка баранья – 1 шт.
♦ Жир бараний топленый – 3 столовые ложки
♦ Мясной бульон или вода – 0,5 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Укроп (зелень), соль
Почку разрезать вдоль на две половинки, снять верхнюю пленку и жир, промыть в проточной воде и нарезать поперек тонкими ломтиками, а затем залить бульоном, добавить бараний жир и тушить до готовности (около 1 часа). Фасоль отварить до готовности, добавить к почке и продолжать тушение. В конце приготовления добавить сметану, растертый с солью чеснок, прогреть и дать настояться. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа.
Свиные ножки с горохом и соусом из квашеной капусты и калины
♦ Ножки свиные – 1 кг
♦ Капуста квашеная – 200 г
♦ Ягоды калины – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Горох – 500 г
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Лавровый лист, соль
Свиные ножки тщательно обработать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности. Затем вынуть их из бульона. В бульон положить квашеную капусту, ягоды калины, мелко нарезанный лук, лавровый лист, соль и потушить.
Горох отварить до готовности, пропустить через мясорубку и заправить маслом. При подаче на стол в тарелку положить гороховое пюре, сверху – вареные свиные ножки и полить соусом из калины и квашеной капусты.
Жаркое из курицы по-русски
♦ Курица (небольшая) – 1 тушка
♦ Лук репчатый – 100 г
♦ Изюм – 10 г
♦ Орехи любые (ядра) – 7 г
♦ Жир кулинарный – 15 г
♦ Петрушка (зелень), специи, соль Соус:
♦ пюре томатное – 4 столовые ложки
♦ сметана – 6 столовых ложек
♦ масло растительное – 3 столовые ложки
♦ уксус – 1 столовая ложка
♦ сахар, соль
Соус: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.
Подготовленную тушку курицы нарезать кусками по 30–40 г и обжарить до полуготовности, положить в горшочек, добавить пассерованный лук, нарезанный полукольцами, залить сметанным соусом с томатом и тушить. В конце тушения добавить рубленые орехи, подготовленный изюм, специи. Подать жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.
Оладьи по-волжски
♦ Мясо куриное – 200 г
♦ Хлеб пшеничный – 3 ломтика
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сливки 30 %-ной жирности – 0,5 стакана
♦ Соль
Сырую мякоть курицы пропустить через мясорубку, смешать с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбить, добавить молоко, желтки яиц, соль и взбитые сливки. Массу тщательно перемешать.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом выложить оладьи ложкой, разровнять и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом.
Котлеты по-гатчински
♦ Дичь (глухарь, тетерев или куропатка), мякоть – 450 г
♦ Хлеб пшеничный (черствый) – 100 г
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Соль
Фарш:
♦ печень куриная – 100 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ перец черный молотый, соль
Панировка:
♦ хлеб пшеничный – 80 г
♦ масло сливочное – 50 г
Фарш: куриную печень обжарить на сливочном масле, мелко порубить, смешать с сырыми яичными желтками, добавить соль и перец. Фарш тщательно вымешать.
Мякоть дичи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить размоченный в молоке и отжатый пшеничный хлеб, соль и еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Массу перемешать, хорошо взбить, разделать на лепешки и начинить их приготовленным фаршем. Получившиеся котлеты запанировать в белом хлебе.
