Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.
Приготовление начинки.
Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.
Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку насыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.
Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3-4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1-2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготовляют следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3-5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.
Приготовление заливки.
Готовую пахлаву заливают сиропом, либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.
Медово-сахарную заливку получают следующим образом: сахар растворяют с водой и слегка уваривают в сироп (с него снимают пену). После исчезновения пены в прозрачный сахарный сироп вводят мед, и вся смесь уваривается до тонкой нитки. Соотношения воды, меда и сахара обычно следующие (в г):
Сахар Мед Вода
100 250 90
150 200 100
200 150 110
250 100 120
300 50 130
Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1-2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.
ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
Для теста: 700-750 г муки, 75 г масла, 2 яйца, 40 г дрожжей, 1 стакан воды.
Для начинки: 450 г сахара, 500 г орехов, 8-9 капсул кардамона, 4 ч. ложки корицы.
Для смазки и заливки: 200 г масла, 150 г меда, 1 яйцо.
1. Взбить масло, яйца и 0,5 стакана воды в течение 3 мин. Развести дрожжи в 0,5 стакана воды. Соединить с первой смесью и замесить из полученной жидкости тесто в миске, растирая его ложкой в течение 15 мин и доведя его температуру до 20°С. Затем поставить на 1,5 ч на выстойку при температуре воздуха 22-25°С.
2. Приготовить начинку простым способом (см. выше).
3. Когда тесто подойдет, разделить его на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую — в пласт толщиной 2-2,5 мм так, чтобы их размеры совпадали с размером противня. На смазанный маслом противень положить более толстую часть раскатанного теста, на него слоем 3-5 мм нанести начинку, закрыть более тонкой частью теста, которая должна быть чуть больше противня, чтобы ее можно было защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Ей надо дать подойти на противне в течение 10 мин, затем смазать сверху яичным желтком.
4. Хорошо нагреть духовку (до 200-220°С), разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5х7 см) и сразу же поставить противень в духовку. Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом, затем поставить в духовку на полчаса.
Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать пахлаву оставшиеся 20-25 мин на слабом огне. После выпечки горячую пахлаву, не вынимая из противня, залить медом по линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.
ШАКЕР-БУРА
300 г муки, 75 г масла, 0,5 стакана теплого молока (35°С), 1 яйцо, 10 г дрожжей, 2 капсулы кардамона, 0,5 см палочки ванили или 0,5 пакетика ванильного сахара.
Желток растереть с маслом, белок взбить, обе части соединить.
В теплом молоке развести дрожжи, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто, поставить его на выстойку на 1,5 ч. Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него стаканом или специальной выемкой овалы (по два на каждое печенье), положить начинку (сложную — см. выше) так, чтобы тесто обтягивало ее туго, как яйцо, и защипать красивым круглым швом, подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпечь в течение 5-10 мин. Шакер-буру выпекают также и в особых вафельницах.
