Русская кухня - Ковалев Николай Иванович (читать книги онлайн регистрации .TXT) 📗
Мед был любимым напитком былинных богатырей, сказочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.
Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.
«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инструкция ничем не отличается от руководств, которые приводятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое холодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание приводится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.), можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те далекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9 %, а сладких — не более 4–5 %.
№ 793. Мед монастырский. В котел кладут мед, наливают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпочку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплывал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучинку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начинается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивается (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед крепкий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для получения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шумит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В старину чайную заварку не добавляли.
Воды и меда берут 2:1, а после уваривания разбавляют (по мернику) в 2 раза, т. е. до соотношения 4:1, хмеля берут на каждый литр жидкости 5—10 г.
Разнообразие русских напитков и их своеобразие поражало иностранцев, посещавших на. шу страну. В своих записках Павел Алеппский пишет, что «квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино. Наконец, мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро и питателен».
Поражал иностранцев и способ подачи напитков. Тот же П. Алеппский пишет: «В ледяном ящике маленькие оловянные кружки, до верху покрытые льдом. В каждом сосуде напиток особого сорта: яблоневая, вишневая вода и меды всякого сорта и всех цветов. Мы не могли вдоволь насладиться всеми восхитительными напитками при всей необыкновенной сладости их вкуса, ибо они были до того холодны, что у нас зубы ломило».
Многие виды хмельных медов готовили с добавлением патоки.
Ниже приводится подлинное описание старинных медов.
№ 794. Мед белый. Вот пропись, которую приводит автор «Книги во весь год в стол ествы подавать»: «А белой мед сытити, выбирати патока белая чистая, да убить патока мутовью гораздо, чтоб не было кусья медового мелково. А взяти мед в четверо розсыти водою — леть тепло; а вару положыти на всякой пуд по четверте мере хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду до чиста, а как поспеет — так и сливай».
№ 795. Мед паточный. «Паточной мед сытити, взяти в пятеро патоки, а розсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложыти в мерник, а вару положыти — на (три) пуда мера хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет — ино дрожжы снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет — так и сливай».
№ 796. Мед боярский. «А боярской мед сытити — сняти вощина до патоки, да взяти в шестеро, да розсытить горячею водою, а вару положыти на всякой пуд по (мере) хмелю, да наквасити дрожжыма, а процедити чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложить в бочки; а стояти в бочках неделя же, да тот мед сцедити з дрожжей да пложыти выную бочку, без дрожжей, да подкормити патокою».
№ 797. Меды ароматные (со всякими зельями). Готовый мед разливали в малые бочки, добавляли патоки («подкармливали»), через отверстие в бочке в полотняных мешочках подвешивали на ниточках размолотые пряности (мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь и др.), закрывали отверстие плотно и оставляли настояться.
№ 798. Меды ягодные. В котел кладут ягоды (любые), заливают готовым медом, чтобы «ягоды в котле медом проняло» и чтобы они при варке не пригорели, ягоды варят с медом, пока они разварятся («раскипят»), затем котел снимают с огня, закрывают и ставят на ночь. После этого мед сливают с отстоя, процеживая его, разливают в бочки и разводят медом до нужной консистенции и закупоривают.
В большинство рецептур медов входила патока. Патокой называется продукт осахаривания крахмалосодержащих веществ. Теперь вырабатывают два вида патоки: мальтозную, полученную с использованием ферментов прорастающего зерна, и глюкозную, вырабатываемую путем кислотного гидролиза крахмала. Конечно, в старину использовали первый вид. Мы не нашли описания старинного способа приготовления патоки, но единственно возможным, на наш взгляд, способом мог быть тот, который бытует еще и теперь в некоторых деревнях.
Патока использовалась очень широко. Она была вторым сладким веществом, известным нашим предкам, очевидно, очень давно. Патока упоминается и в «Домострое» (груши в патоке), и в «Росписи царским кушаньям» (оладьи с патокой), и в других источниках. О ней поется в песнях («Патока с имбирем, варил дядя Семион»).
В настоящее время патоку получают путем кислотного или ферментативного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Ни того, ни другого наши предки до XIX в. не знали. Сырьем для получения патоки мог быть только крахмал зерновых культур (пшеница, овес и др.).
Единственным способом получения патоки было осахаривание пшеничного или другого крахмала по схеме получения соложеного теста. Для получения патоки достаточно было заменить муку крахмалом. Поэтому с большой долей вероятности можно восстановить схему древнего получения искусственного меда — патоки.
Пшеницу просеивали, тщательно мыли, заливая вначале теплой, а потом холодной водой, и замачивали в течение 10 дней, каждый день меняя воду. В холодные дни пшеницу мочили дольше, а в теплые дни меньше. Мочили ее до тех пор, пока зерна начнут лопаться. Набухшую пшеницу насыпали в чистый мешок (на 3/4), мешок завязывали, клали в корыто и топтали ногами. Затем мешок развязывали, пшеницу поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой. Эту воду сливали в корчагу. В корчаге на дно оседал крахмал самого низкого качества. Мешок с оставшейся пшеницей вновь завязывали, еще топтали, развязывали, поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой и крахмальное молочко сливали во вторую корчагу. В ней отстаивался крахмал уже лучшего качества. Наконец, эту операцию повторяли еще раз и получали крахмал самого высокого качества. Во всех трех корчагах отстаивался крахмал. Через 24 часа воду с него сливали, процеживая через частое сито, покрытое тканью, на ткани оставался крахмал. Оставшийся крахмал переносили в корчагу, заливали водой, перемешивали и давали еще раз отстояться.
