Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Поросенок жареный фаршированный
♦ Поросенок (1,5–2 кг)
Фарш из субпродуктов:
♦ печень – 1 шт.
♦ легкое – 1 шт.
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ желтки сырых яиц – 3 шт.
♦ изюм – 0,5 стакана
♦ гвоздика – 10 бутонов
♦ перец черный – 10 горошин
♦ хлеб белый – 80 г
♦ сахар, соль
Фарш из гречневой каши:
♦ крупа гречневая – 1 стакан
♦ вода для варки – 1,5 стакана
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ яйца – 5 шт., сварить вкрутую
♦ жир – 2 столовые ложки
♦ соль
Фарш из гречневой каши с печенью:
♦ крупа гречневая – 1 стакан
♦ вода для варки – 1,5 стакана
♦ жир – 8 столовых ложек
♦ печень – 600 г
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ молоко или бульон, перец
♦ соль
Фарш из субпродуктов: отварить и мелко изрубить печень и легкое поросенка, протереть сквозь металлическое сито, добавить сливочное масло, желтки сырых яиц, промытый изюм, толченые гвоздику и черный перец горошком, немного сахара, замоченный и отжатый белый хлеб. Массу хорошо размешать, посолить по вкусу.
Фарш из гречневой каши: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Репчатый лук мелко нашинковать и обжарить. Соединить гречневую кашу с луком и измельченными яйцами, вместе обжарить.
Фарш из гречневой каши с печенью: крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушить!). Затем пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все продукты соединить и тщательно перемешать. Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.
Целого небольшого поросенка выпотрошить, тщательно вымыть, натереть солью снаружи и внутри, нафаршировать, зашить и жарить в духовке на противне. Укладывая поросенка на противень, подложить крест-накрест березовые лучинки и на них уложить тушку с подогнутыми ножками. Жарить поросенка в течение 1 часа, поливая в процессе жаренья растопленным маслом или смальцем.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей с грибами
♦ Поросенок молочный – 1 тушка
♦ Щепотка молотых семян кориандра Фарш:
♦ крупа гречневая – 500 г
♦ яйца – 3 шт.
♦ белок яичный – 1 шт.
♦ сало свиное топленое – 100 г
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ грибы белые сушеные – 40 г
♦ петрушка и укроп (зелень) – 3 столовые ложки (мелко нарезать)
♦ перец, соль
Грибы замочить в холодной воде, затем отварить в этой же воде до готовности.
Тушку поросенка ошпарить, сделать разрез брюшка до шеи и выпотрошить. Печень и сердце отварить в небольшом количестве воды. Смешанную с сырым яичным белком и подсушенную крупу залить кипящим бульоном и сварить рассыпчатую кашу. Отваренные грибы, сердце и печень мелко нарубить. Лук нарезать кубиками, пассеровать на свином сале, охладить, растереть с желтками. Когда каша остынет, добавить белки яиц, печень, сердце, грибы, зелень, перец, соль. Фарш размешать, начинить им тушку и зашить разрез. Жарить на противне в духовке около полутора часов.
Поросенок заливной
♦ Поросенок молочный (около 2 кг)
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Желатин – 30 г
♦ Корень петрушки – 1 шт.
♦ Лавровый лист – 2 шт.
♦ Перец черный – 10 горошин
♦ Лимон, петрушка (зелень), соль
Подготовленного поросенка разрубить вдоль пополам и каждую половину поперек на порционные куски. Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить до готовности (около 1 часа) на маленьком огне. За 10 минут до готовности добавить черный перец горошком, лавровый лист. Готового поросенка выложить на блюдо, оставляя небольшие промежутки, охладить.
В отвар добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, нагреть до полного его растворения, но не кипятить, затем отвар процедить.
Поросенка украсить ломтиками моркови, дольками лимона, зеленью петрушки и осторожно залить небольшим количеством отвара, а когда он слегка застынет, залить остальным отваром и поставить в холодильник для застывания.
Кролик, тушенный с грибами
♦ Кролик – 1 тушка
♦ Шампиньоны – 200 г
♦ Сметана – 200 г
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Маргарин – 100 г
♦ Уксус – 2 столовые ложки
♦ Лавровый лист, зелень, чеснок, жир, перец, соль
Тушку кролика залить на ночь водой с уксусом, затем нарезать ее на порционные куски, посыпать солью с измельченным чесноком, обжарить на жире, сложить в гусятницу, добавить воды и тушить на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать, обжарить на жире вместе с нарезанными грибами, положить в гусятницу.
Сметану перемешать с мукой, посолить, влить У стакана воды, залить мясо, добавить лавровый лист и вскипятить.
Перед подачей порции кролика выложить на блюдо и посыпать нарезанной зеленью. Отдельно подать жареный картофель.
Кролик в шампанском
♦ Кролик – 2 тушки
♦ Шампанское (или белое марочное вино) – 1 бутылка
♦ Лук репчатый – 5 шт.
♦ Шампиньоны – 50 г
♦ Масло растительное – 3 столовые ложки
♦ Масло сливочное – 150 г
♦ Сметана – 250 г
♦ Лимон – 1 шт.
♦ Мука, лавровый лист, петрушка, перец, соль
Разделать кроликов на куски, посолить, поперчить, слегка обсыпать мукой и обжарить со всех сторон в смеси растительного и сливочного масла. В другой посуде припустить измельченные луковицы и заранее приправленные лимонным соком и разрезанные на 4 части шампиньоны. Сложить туда же куски кролика, добавить лавровый лист, петрушку, полить шампанским и тушить под крышкой примерно 30 минут. Мясо вынуть и сохранить его горячим.
Слегка уварить соус, добавить сметану, снова уварить наполовину. Сняв с огня и хорошо взбивая, постепенно добавлять оставшееся сливочное масло. Снова поставить на огонь, довести до кипения, варить некоторое время, продолжить взбивать, залить мясо полученным соусом.
Блюда из субпродуктов
Печень в сухарях
♦ Печень – 1 кг
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло сливочное – 100 г
♦ Молоко – 3 столовые ложки
♦ Мука, молотые сухари, жир
♦ Соль
Печень предварительно замочить в молоке, затем срезать пленку, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обмакнуть в яично-молочной смеси, затем обвалять в сухарях и жарить на жире (перед жаркой не солить, иначе печень станет жесткой). После этого посолить, сложить в кастрюлю, положить на каждую порцию кусочек масла и до подачи на стол держать в слегка нагретой духовке.
Порции печени выложить на блюдо, сверху украсить кольцами поджаренного лука, обложить жареным картофелем. Отдельно подать салат из свежих овощей.
