Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

медном сотейнике или на противне, часто поливая соком. По мере жарения гуся,

должно уменьшать жар печи, постепенно удалять растопившийся жир, к соку

204

прибавлять немного воды или бульона № 86. Когда гусь дойдет до готовности,

разобрать его уложить на блюдо, отпустить очень горячим с его же соком, тщательно

удалишь с последнего весь липший жир.

Жареный гусь отпускается: с гречневой кашей № 1436, с капустою№N5480 и 490, с

яблоками № 604, с каштанами № 603.

№ 1123. Гусь тушеный. Oie braisee. Зачищенного, заделанного гуся, см. № 30,

удалить из него лишний жир, посолить внутри и снаружи, уложить в овальную

кастрюлю, прибавить букет из зелени № 86, дне облаижнренные луковицы, морковь,

сельдерей, два-три сухих белых гриба; варить до половины бульоном № 80, дать

закипеть, а затем тушить до готовности или на плите на легком огне, или в духовой

печи, удаляя постепенно жир. Вынуть гуся, разобрать, уложить на блюдо, отпустить с

соусом из сушеных белых грибов № 397. Сок из-под гуся, сняв с него весь жир, подать

особо в соуснике.

№ 1124. Гусь с начинкой. Oie farcie. Гусь начиняется так же, как указано в № 1120:

гречневой кашей № 1435, тушеной капустой №№ 489 и 490, припущенными грибами

№ 4G5, сырыми кислыми яблоками, сваренными, очищенными и нарезанными на

куски, каштанами № 603. Такой гусь жарится и отпускается, как описано в № 1122.

№ 1125. Гусь фарширонаный. Oie eu daube. Зачищенного гуся снять с костей

порядком, описанными, в .141 31, наполнить его фаршем из кур № 547 или фаршем

годиво № 550, прибавив в эти фарши ломтики ветчины, копченого языка, трюфелей

зашить нитками, обвязать салфеткой, уложить в кастрюлю, залить бульоном № 86,

прибавить одну или две телячьи ножки, кореньев, два стакана белого вина, дат

закипеть, а затем спарит гуся до готовности на лещом огне, примерно в течение около

двух часов. Вынуть из кастрюли, снять салфетку, очистить, обровнять, уложить на

блюдо, сок процедить, снять жир,

275

иысадить до надлежащей густоты, отпустить вместе с гусем. Изготовленный таким

образом гусь может быть отпущен и в виде холодного блюда. Для сего гусь должен

быть остужен под легким прессом, а сок застужен, до степени ланспика. всмятку.

Положить часть ланспика в глубокое каменное блюдо, на него уложить грудью вниз

гуся, залить остальным ланспиком, застудить. При изготовленйэтого блюда

руководствоваться правилами, изложенными в № 867. Отпуская гуся следует блюдо, в

котором он застужен, опрокинуть на другое блюдо и таким образом гусь окажется

лежащим грудью вверх.

№ 1126. Филеи гуся с пюре из яблок и томатов. Filets d oie а l espagnole. Испечь

несколько яблок, протереть их на шорс, соединить с пюре из томатов № 518, заправить

по вкусу солью, сахаром, корицею. Ст. изжаренного горячего гуся снять филеи,

нарезать порционными ломтиками, уложить коронкой на блюде, в середину положить

приготовленное пюре, залить соком гуся, удалив с него весь жир, отпустить.

№ 1127. Печенка гусиная в соусе. Foie gras. Вымочить в воде гусиные печенки,

погрузить их на одну минуту в кипяток, вынуть, вновь погрузить в холодную воду,

Вынуть из воды, осушить полотенцем, нашпиговать, см. № 29, короткими и толстыми

кусками трюфелей или копченого языка, припустить на легком огне, без ма.теиипиого

колера, на сливочном масле, посолить, уложить в серебряную кастрюлю, украсить

гарниром фишшсьер № 580 или тулузским № 681, или гарниром из трюфелей № 460,

из шампиньонов № 462; залить соответствующим соусом, отпустит.

Гусиную печенку, приготовленную таким же точно образом, по ненашппговлнную и

нарезанную на эскалопы, можно отпустить в маленьких бумажных коробочках,

специально для сего продающихся.

№ 1128. Печенка гусиная в виде котлет. Cфtelettes de foie gras. Как указано в №

205

1101, приготовить куски сальника, заменить бла ПЕСТИКИ куриных филеев

блаикетиклмн из гусиной печенки, придать кромеске вид небольшой котлеты, вставить

в широкую часть котлеты куриные косточки, запанировал английским способом, см. №

38, изжарит на рошнере или в сливочном масле, отпустит с соусом нуаврид № 382 или

дьябль № 384.

18

ОТДТиЛ XV.

Дичь.

№ 1129. Дичь крупная. Крупная дичь: лис, олень, медведь, кабан редко подаются к

столу. К хорошей кухне мясо это имеет очень небольшое применение главным образом

потому, что оно очень твердо и невкусно. Дабы изготовить из него чтонибудь сносное,

в большинстве случаен надо, сначала нродолжительным маринованием, а затем

разными начинками, соусами и гарнирами, почти изменить природные свойства и вкус

мяса крупной дичи. Лучшие части перечисленной дичи должны мариноваться в

маринаде № 120 не менее четырех-пяти дней. Из лося и оленя идут на изготовление

язык, филей, затылок, антрекотлая часть. Из медведя делают копченые окорока, жарят

его лапы на роишере, запанированными, Наконец, из кабана делают тоже окорока иг

фаршируют его голову, совершенно так же, как свиную № 1202.

№ 1150. Медвежы лапы, Способ приготовленймедвежых лантаков: обрубить

когти, онпиарнть, снять шкурку, положить в холодную воду нлп белый навар ЛИЮ,

продержать сутки, вынуть, нытереть, положить в каменную чашку, залить маринадом

-Ni 120, продержать два дня, вынуть, нытереть, уложить в сотейник на припущенные в

масле лук, овощи, свиное сало, кусочки ветчины, залить маринадом № 120 или

бульоном № 80, тушить на легком огне не менее 0 часов; остудить в наваре, вынуть,

осушить, нарезать на куски в длину лапы, обсыпать чуточкой муки, солью, перцем,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рашпере, на легком огне,

отпустить с соусом № 383 или 387.

№ 1131. Дикая ко за . lè chevreuil. Для вкусных изготовлений употребляются

задния четверти, седло, котлетная часть дикой козы. Все яти части должны быть

мроднарнтслыио повешены и выдержаны в сухом, прохладном помещенйв точение

нескольких дней, или положены в маринад № 120 на время от двух до четырех дней. В

маринаде уксус может быть заменен белммили красным шгном, или марсалой. Дикую

козу предпочтительнее не мариновать, а выдержать, как указано выше, в сухом и

прохладном помещенйизвестное количество дней.

№ 1132. Дикая ко за жареная. Cuisse!, lè chevreuil. Выдержанную или

замаринованную заднюю четверть дикой козы, см.

277

N» ПИТ, зачистить, заделать, нашпиговать свиным салом, см. № 2!, изжарить на

вертеле или в мечи, поливая соком, отпустить с соусом нуаврадт, № Н82 или «Бенезон»

№ 387. Особо подается желе из черной или красной смородины. Если дикая коза,

жарится в вертеле, в таком случае мясо следует обложить мирпуа № IJ а и обвязать

бумагою.

№ 1133. Дика» коэа тушеная. Chevreuil h На Байеп-Байоп. Наделанную,

нашпигованную, см. № 20, заднюю четверть дикой козы уложить в глубокий сотейник,

положить масла, обжарить с обенха, сторон, прибавить немного мадеры, дичи ного

сока №97, немного красного бульона № ня или консоме из дичи № Я4 и, постоянно

поливая соком, протушить до совершенной готовности. Переложить на блюдо; с сока,

снять жир, процедить его на блюдо или Всоусник. Отпустить с компотом из груш №

2101 или с желе из черной или красной смородины №5 2144.

№ 1134. Филей дикой козы жареный. КП; de chevreuil. Заделанное, зачищенное от

206

пленок, жил, нашпигованное седло дикой козы, см. № 2Я, изжарить на вертеле или в

сливочном масле. Отпустить с соусами; нуаврадт, № 882 или ииеврель №5 знц, или

«Лопезом» №fi 887, или ншиьоль №1 888, или с соусом из желе красной смородины №