За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Понятна и реакция Фрица, прекрасно знавшего об успехах Арчи на любовном фронте. Поэтому он, явно относясь с уважением к „подвигам“ Гудвина, намекает на ненужность дополнительных стимуляторов. Фриц пытается найти подходящую английскую пословицу и, наконец, вспоминает старую идиому „Возить уголь в Ньюкасл“ (Ньюкасл — центр английской угольной промышленности). Эта идиома примерно соответствует нашей поговорке „Ездить в Тулу со своим самоваром“ — то есть заниматься бессмысленным делом… Кстати, в романе „Прочитавшему — смерть“ Фриц даже предлагает Гудвину свою помощь.
Когда мы наконец добрались, я взбежал по ступенькам, отомкнул дверь, промчался на кухню и спросил у Фрица:
— Мне никто не звонил?
Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели.
— Знаешь, Арчи, — сказал он, — если тебе понадобится помощь с барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст: швейцарец и в старости швейцарец…
Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют „завтраком“ (также активно мы „протестуем“ против слова „ленч“), что иногда приводит к путанице — уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся „завтракать“… Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик — выглядит немного поздним…
Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…
— Как насчет еды? Что у нас на ленч?
— Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат.
Фирма „Триллер“, решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому „пресс-салат“…
— Как насчет ленча?
— Мясо в кисло-сладком соусе с трюфелями и кервелем, свекла и пресс-салат.
На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом.
Я спросил Вульфа:
— Что насчет ланча?
— Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.
И в данном случае слово sweetbreads — зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще… И подает ее Фриц под соусом бешамель — совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то „китайским“ кисло-сладким соусом!?
Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 черный трюфель
— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
— 3 пары зобных желез
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1 веточка кервеля
Жидкость для припускания
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— ½ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ сушеного)
Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 ½ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.
Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…
Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г. сырой свеклы
— ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне
— ½ пучка водяного кресса
— свежемолотый черный перец
Отварите неочищенную свеклу в подсоленной воде. Выньте, остудите под струей холодной проточной воды, очистите, нарежьте тонкой соломкой, положите в миску с винным уксусом и уберите в холодильник примерно на 1 час. Затем откиньте на дуршлаг и дайте хорошенько стечь. Выстелите блюдо промытым водяным крессом, сверху положите свеклу и посыпьте черным перцем.
ВАРИАНТ. Свеклу можно смешать с чашкой сметаны.
Кстати, такой салат готовят и в нью-йоркском ресторане Рустермана. Он упоминается в романе „Звонок в дверь“, называется там салат Беатрис (salade Beatrice), однако, к сожалению, выброшен из найденного нами русского издания…
И, наконец, Вульф заканчивает ланч по-французски — сыром бри (Brie), почему-то выброшенным из русского перевода. А зря — Вульф поступает совершенно правильно. Бри — мягкий кремовый сыр с корочкой съедобной белой плесени и нежным, ароматным, кисловато-пикантным вкусом много веков является гордостью французских сыроделов и прекрасно подходит для завершения трапезы. Во Франции набор сыров подают обычно в конце еды, перед десертом — это „апофеоз обеда, его заключительный фейерверк“. Известному французскому кулинару Ж.А. Брийя-Саварену, жившему во Франции в конце XVIII — начале XIX века, принадлежит высказывание: „Десерт без сыра, все равно, что красавица без глаза“. Не даром бюст великого гастронома стоит в комнате Фрица!
В романе на ланч подают еще одно блюдо из икры американского шэда, постоянно вызывающей у переводчиков затруднения. Здесь, как и в романе „Если бы смерть спала“, переводчик называет ее „мясом косули“…
На ленч предполагалось мясо косули, запеченное в горшочках — одно из нескольких блюд, по которым у Вульфа с Фрицем существовали постоянные разногласия. Они соглашались по поводу свиного сала, анчоусового масла, кервеля, петрушки, лаврового листа, майонеза и оливок, но спорили из-за лука. Фриц был „за“, а Вульф категорически „против“.
Практически дословный русский текст дает и издательская фирма „КУбК-а“. А ведь простые логические рассуждения легко могли бы вызвать у переводчиков сомнения. С чего бы это Фрицу готовить косулю на „второй завтрак“. Это мясо требует немалого старания повара и непременно уважительного отношения со стороны едоков — торжественной обстановки, неспешной трапезы, хорошего вина. И вряд ли к нему подойдут „анчоусовое масло“ и „майонез“… Конечно же, Фриц готовил икру шэда (shad roe)! Отметим также, что „оливки“ на деле оказываются сливками (возможно, еще одна досадная опечатка). Кроме того, в обоих переводах почему-то выброшен лук-шалот, а „безобидный“ майоран (marjoram) почему-то переведен как „майонез“ (!). Да и масло лучше все же называть анчоусным… Интересно, что в издании романа Стаута „Бокал шампанского“ та же фирма „Триллер“ дает почти правильный перевод икры шэда возможно, переводчики были разные…
