Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри (хорошие книги бесплатные полностью txt) 📗
Что касается моего приятеля, так опрометчиво решившего съесть кактус, то я объяснил ему, что колючки для того и существует, чтобы было меньше желающих полакомиться этим растением.
— А как же коровы? — спросил он.
— А никак, — ответил я. — Они просто более голодны, чем ты. «И лишь немного глупее», — прибавил я мысленно.
Кактусы, которые чуть не съели Австралию
Опунция была завезена в Австралию в 1839 году, чтобы владельцы ранчо могли с помощью живой изгороди контролировать перемещения крупного рогатого скота, учитывая, что возводить и содержать заборы вокруг обширных фермерских владений слишком накладно. На значительных территориях Квинсленда и Нового Южного Уэльса растение стало быстро распространяться без всякого участия со стороны человека, создавая живые стены высотой до двух метров, и к 1925 году этими неприхотливыми кактусами были освоены более 6 миллионов акров земли, причем на половине этой площади уже не могли прижиться никакие другие растения. Как же австралийцы решили проблему? Быть может, воспользовались опытом индейцев и стали употреблять опунцию в пищу? Нет. Они предоставили удовольствие делать это ввезенной на континент гусенице аргентинской моли.
Пришло время достать кухонные щипцы и 9-литровое пластиковое ведро. С помощью щипцов соберите спелые плоды и сложите их в ведро. Помойте плоды водой из садового шланга. Не беда, если вода станет вытекать из ведра, пусть она течет на растения, нуждающиеся в поливе. Теперь переложите плоды в большой котел и налейте туда 2 литра воды. Поставьте котел на огонь, доведите воду до кипения и, когда плоды немного размякнут, проколите их вилкой. Через проколы будет вытекать сок. После того как плоды станут мягкими, растолките их, а затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.
Полученный сок процедите через три слоя марли. Теперь можно переходить к приготовлению кактусового желе, сиропа, а быть может, и вина.
Существует прекрасный способ приготовления желе. Смешайте 1 литр кактусового сока с 4 стаканами сахара. На сильном огне доведите сок до кипения и при постоянном помешивании всыпьте в него 2 пакетика пектина. Убавьте огонь и спустя немного времени снимите кастрюлю с плиты. Дайте жидкости остыть, разлейте ее по пластиковым емкостям и поместите их в морозильник. Впоследствии, дав содержимому емкости оттаять, вы сможете насладиться превосходным желе.
Если по какой-то непонятной причине желе у вас не получится, что ж, придется довольствоваться кактусовым сиропом. Им хорошо поливать блины, вафли и мороженое. Сироп делается так же, как желе, только добавляется пектин: на каждый литр сока достаточно будет 1 пакетика.
Чтобы получить кактусовое вино, в 4,5 литра остывшего кактусового сока высыпьте 8 стаканов сахара. При помешивании добавьте туда 1 упаковку дрожжей. Вылейте сок в посуду соответствующего объема, накройте и поставьте в прохладное темное место. Вино будет готово через месяц.
Необходимое предостережение: если закроете емкость слишком плотно, она может лопнуть, что заденет мужскую гордость и повергнет в уныние любого мужчину.
Дэвид Эпперл. «Кактусы Аризоны» (1994)
ГЛАВА б
ОСТАЛЬНОЕ
В эту главу включен материал, с которым я хотел бы познакомить читателя, но который появился у меня, когда другие главы уже были скомпонованы, к тому же он по тем или иным причинам не вписывается в их рамки.
Например, вы узнаете о том, что считается пищей и получается в результате разного рода ферментации продуктов животного и растительного происхождения. Процессы сбраживания играют заметную роль в общемировом потреблении алкоголя и в то же время являются источником многих не совсем обычных видов еды.
Я расскажу здесь и о широко распространенных способах приготовления крови (вампиры не единственные потребители этой ярко-красной жидкости), а также о фальшивых продуктах — например, о том, что овощи могут играть роль мяса, а заменитель сахара можно изготовить с помощью набора лабораторных препаратов из школьного кабинета химии.
Помимо этого, я коснусь практики употребления в пищу еще живых существ, обычной в Азии, но считающейся варварской в развитых странах. Признаюсь, я знаком с этим не понаслышке.
Кроме того, вы узнаете о неорганических веществах, занимающих диаметрально противоположные позиции на шкале экономической ценности: о завораживающих своим блеском драгоценных металлах и о банальной глине и обычной земле (да-да, все это тоже пища).
Наконец, хочу заранее подготовить читателя к путешествию по мусорным бачкам, к разговору о еде и сексе (преимущественно в контексте афродизиаков), о дорожных трофеях (еде из-под колес автомобиля) и экскрементах (обойдемся без синонимов).
КРОВЬ
«Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте» — эти слова я еще в юности прочел в первой книге Ветхого Завета — Книге Бытие. Кровь интерпретируется как душа или сама жизнь во многих религиозных текстах, включая священную книгу мусульман Коран, что делает ее запретным продуктом, заставляет мясников обескровливать туши животных, а многих поваров — тщательно удалять из мяса ее остатки путем замачивания в холодной воде и засаливания.
Сыграл свою роль в этой «кровавой» истории и правивший в XVII веке румынский король Влад Дракул, он же Влад Пронзитель, известный поклонникам творчества Брема Стокера как граф Дракула. Ко временам моего детства вампиры уже более века были популярными персонажами книг-страшилок и фильмов ужасов, а позже — романов Анны Райе и многочисленных высокобюджетных голливудских картин.
Знатоки же считают, что первым «вампиром» была женщина со вздорным характером — графиня Елизавета Баторий, представительница знаменитого венгерского рода. В 1604 году она ударила одну из своих служанок, и кровь девушки попала на ее кожу. Когда графиня вытерла кровь, ей показалось, что на месте, куда она попала, ее кожа стала белее, а морщин стало меньше. И Елизавета решила, что, если будет регулярно принимать ванны с кровью девственниц, к ней вернется красота. Говорят, что до ареста, произведенного в соответствии со специально принятым решением парламента, графиня ради «живительной» крови загубила 650 девушек.
Подобные истории не способствовали популяризации крови как напитка и кулинарного продукта. Между тем задолго до появления в исторических хрониках имен Влада Дракулы и кровожадной графини кровь считалась ценным источником белка, лекарством от болезней, средством против старения и аналогом современной виагры. Вообще-то представители многих древних цивилизаций употребляли свежую кровь животных наравне с мясом и другими обычными для них продуктами.
В своем ярком описании монгольского войска Марко Поло, в частности, сообщает о том, что каждый всадник имел при себе табун из восемнадцати лошадей, что воины передвигались «без запасов провизии и не разводя огня… они лишь прокалывали вену лошади и пили ее кровь». Подобная «диета» была основана на представлении о том, что это животное может без ущерба для выносливости и здоровья потерять раз в десять дней 500 граммов крови и этого количества достаточно для поддержания сил всадника. Одновременно монголы были избавлены от необходимости искать себе пропитание в незнакомой или бесплодной местности, собирать скудное топливо для костра, огонь которого был бы виден за много миль и выдавал бы их неприятелю. Кровь, таким образом, была не просто питательным продуктом, а средством выживания в экстремальных условиях.
До распространения исламских запретов арабы делали лепешки из верблюжьей шерсти и крови и жарили их на открытом огне. Позже на землях к югу от Аденского залива и дальше, на обширных пространствах Восточной Африки, кочевые племена выживали за счет потребления свежей крови и молока своего скота. То же продолжают делать и сегодня гордые, непокорные масаи Кении и Танзании. Другие племена, живущие по верхнему течению Нила, предпочитают готовить кровь на углях.
