Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

№ 1058. Пулярдка соте с Эстрагоном. Poularde sautеe а Г estragon. Зачистит,

нарезать нулярдку на части, как указано в

262

№№ 30 и 34, уложить в сотейник. В другом сотейнике распустить сливочное масло

с нарезанными кусками лука, прогреть, не давая маслу зарумяниться, процедить его на

куски пулярдки. Поставить пулярдку на огонь, дать кускам зарумяниться, прикрыть

сотейник белою бумагой, дожарить до готовности, по отнюдь не засушить, переложить

на блюдо, залить соусом № 406, отпустить.

№ 1059. Пулярдка соте, с томатами. Poularde sautеe aux tomates приготовляется

так же, как и № 1058, причем соус с эстрагоном заменяется соусом из томатов №№ 332-

334,

№ 1060. Пулярдка соте, с шампиньонами. Poularde sautеe aux champignons

приготовляется так же, как и № 1058; соус же с эстрагоном заменяется испанским

соусом И 290 с шампиньонами № 402 или соусом деми-глас № 402 с шампиньонами.

№ 1061. Пулярдка соте, с трюфелями. Poularde sautеe aux truffes приготовляется

так же, как и № 1058; соус с эстрагоном заменяется соусом из трюфелей № 313.

№ 1062. Пулярдка соте, с ветчиной и томатами. Poularde sautеe а la Castillane

приготовляется так же, как и № 1058, по в масло, в коем припускаются куски пулярдки,

добавить накрошенной салышконом ветчины. За десять минут до отпуска слить масло,

налить в сотейник должное количество испанского соуса № 296, прибавить очищенных

шампиньонов, несколько очищенных томатов. Переложить куски пулярдки на блюдо,

залить соусом с шампиньонами и томатами, отпустить.

№ 1063. Пулярдка соте, с копченой грудинкой. Poularde sautеe au petit sale

приготовляется гак же, как и № 1062, ветчина же заменяется копченой грудинкой, и

пулярдка отпускается с шампиньонами № 462 или с морковью ЛЕ 475, или с репой №

476, или с картофелем № 481.

№ 106И. Филеи пулярдки отопрем. Suprкme de filets de poulardes. С пулярдок

снять требуемое количество филеев порядком, указанным в № 33, отделить филеи

миньон, обрезать, тщательно обровнять все филеи, придав им по возможности

однообразный вид. Густо намаслить сливочным маслом два сотейника, большой и

малый, имея в виду, что при укладке в них филеев не должно оставаться пустого

пространства. В большой сотейник уложить большие филеи, прикладывая ко дну

сотейника наружную сторону филея, залить сливочным маслом, распущенным всмятку,

прикрыть бума гою. Маленькие филеи миньон, сделав на краях их частые надрезы,

украсить или самыми тоненькими ломтиками трюфелей, или такими же тоненькими

ломтиками копченого языка, придав им, таким образом, вид петушых гребешков.

Уложить эти филейчпкн в малый сотейник, прикрыть их тонкими пластами сала.

Приготовить столько кусковъ

263

Копченого языка, сколько имеется больших филеев, обрезать их ио размерам этих

филеев. Перед отпуском поставить оба. сотейника на легкий огонь, припустить филеи

до готовности, без малейшего колера, слить все масло, налить нужное количество соуса

сюпрем № 310, положить кусок куриного сока № 07. Не давая соусу закипеть, и все

время потряхивая сотейники, продержать их на огне или близко огня, пока куриный сок

не сольется с соусом. Уложить на блюдо коронкой большие филеи пулярдки,

подкладывай йод каждый филей ломтик языка; наверх каждого большего филея

196

уложить маленькие филейчики. Середину блюда заполнить трюфелями № 460, залить

филеи частью соуса сюпрем, остальную же часть его отпустить в соуснике.

№ 1065. Филеи из пулярдок марешаль. Filets de poulardes а la marйchal. Снять

требуемое количество филеев с пулярок, см. № 33, отделить филеи миньон. В больших

филеях, в частях, к коим прилегали филеи миньон, сделать прорез. Три или четыре

трюфеля нарезать маленькими ломтиками, припустить в сливочном масле с рюмкой

мадеры и куском куриного сока № 97, остудить, прибавить к трюфелям очень немного

фарша № 549, наполнить этим фаршем прорез, сделанный в куриных филеях,

обмакнуть филеи в густо высаженный соус велуте № 298 или сюпрем № 310, обвалять

в тертом хлебе, обмакнуть вторично {шлеи в распущенное сливочное масло, снова

обвалят в хлебе, изжарить на рошиере или в сливочном масле, уложить на блюдо, в

середину положить трюфели № 4G0, отпустить с соусом из трюфелей № 313.

Филейчики миньон, перед отпуском, обмакнуть в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

положить сверх больших филеев. Можно также филейчики миньон приложить к

большим филеям перед их панировкой, а, следовательно, запанировать вместе.

№ 1066. Котлеты пожарские из пулярдок. Cфtelettes Pojarski, Снять с пулярдок

должное количество филеев порядком, указанным в № 33, удалить кожу, жилы, пленки,

изрубить мясо в тесто, прибавить соли, сливок, кусок сливочного масла, чуть-чуть

мякиша белого хлеба, намоченного в сливках. Тщательно соединить, разделать в виде

котлет, вложить в узкую часть котлет кости от крылышек, сохранив на костях чуточку

мяса, дабы они не выва№№сь из котлет, запанировать в яйцо, разбитое с ложкой

молока, и в тертый хлеб, изжарить в сотейнике, на очищенном сливочном масле;

отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с каким-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1067. Котлеты из пулярдок, отбивные. Cфtelettes de poulardes au naturel.

Вскипятить бутылку сливок, остудить. Снять съ

264

нуллрдок требуемоо количество филеев, см. № 33, оставив при них косточки от

крыльев, удалить кожу, пленки, жилы, положить филеи в каменную чашку, залить

слетками, выдержать в прохладном месте около двенадцати часов. Каждый филеи

тщательно отбить тупою стороной ножа, заботясь, чтобы в разбитые подокна филеев

попали сливки и пенки, посолить, запанировать в тертый хлеб, вторично запанировать

в распущенное масло иг тертый хлеб. Изжарить на рошпере или в очищенном

сливочном масле. Отпустить с распущенным соком № 07 и с каким-угодно гарниром,

см. отд. VII.

№ 1068. Котлеты на нул ярдок, со набитыми сл инками. Cфtelettes de poulardes а

la crеme fouettйe. Снять с пулнрдок филеи, зачистить их, изрубить, как указано в № 15,

прибавить соли, кусок масла, чуточку мякиша белого хлеба, намоченного в сливках,

смешать, прибавить несколько ложек взбитых сливок. Осторожно соединить с мякотью

котлет, разделать котлеты, запанировать в масло и мелкие сухари, вторично

запанировать в масло и в крупные сухари, см. № 41, изжарить на рошпере или в

сотейнике с очищенным маслом. Отпустить с распущенным соком из кур № 97 и с

какнм-угодно гарниром, см. отд. VII.

№ 1069. Пулярдка фаршированна». Poularde farcie приготовляется по всем так же,

как описано в № 1207, отпускается горячею ссоусом из трюфелей Дв№ 313- 315.

№ 1070. Пулярдка по-татарски. Poularde а la tartare. Зачистить пулярдку, как

указано в № зо, разрубить ее только по спине, грудь оставить цельною, см. № 1104,

конечности ног заправить внутрь нулярдкн, крылышки загнуть, распластать и сильно

придавить плоской частью широкого ножа или тяпки, положить под легкий пресс.

Обтереть пулярдку, уложить в сотейник, слегка припустить на сливочном масле,

вынуть, положить под пресс, остудить, посолить, запанировать английским способом,

197

см. Д5 38, изжарить на рошпере, уложить на блюдо, отпустить с татарским соусом №

448.

№ 1071. Пулярдка дьябль. Poularde а la diable приготовляется совершенно так же,

как и № ЮТО; отпускается с соусом № 384 или № 378.

№ 1072. Пулярдка жареная по фритюре. Friteau de ouplets sauce poivrade.