Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Хопкинс Джерри (хорошие книги бесплатные полностью txt) 📗
Для быстрого приготовления нарежьте 12-сантиметровый сегмент бурых водорослей (ламинарии) более мелкими кусочками и на полчаса замочите их в воде (используйте для этого небольшую кастрюлю). Добавьте воду, так чтобы ее объем составлял 1,2 литра, и доведите до кипения. Теперь добавьте нарезанные овощи: морковь, лук, корень сельдерея и зелень. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон 2 ч. ложки пасты мисо, предварительно разведенной в небольшом его количестве. Суп готов.
Замочите на ночь 2 стакана фасоли, затем, слив воду, промойте ее, поместите в тяжелую кастрюлю с массивным дном, залейте водой и варите на медленном огне в течение 15 минут. Нарежьте бурые водоросли, подобные японской конбу, мелкими кусочками, опустите в кастрюлю с фасолью, добавьте воды и час держите в духовке, нагретой до 180 °C. Добавьте нарезанную луковицу и готовьте еще 30 минут. Для придания остроты можно добавить горчицу. Следите за количеством воды: если ее будет мало, фасоль станет сухой, если много — не получится подливка. Из других овощей в это блюдо добавляют лопух, морковь, корень сельдерея, грибы ситаке, сельдерей, итальянскую петрушку, чабер садовый.
Кляр: смешайте 1 стакан муки грубого помола, 2 ст. ложки аррорута [19], 1 стакан воды, щепотку соли. Поместите смесь в прохладное место.
Налейте в сковороду-вок сафлоровое масло слоем 5–7,5 сантиметра и нагревайте до тех пор, пока капля кляра не будет быстро тонуть в нем, а затем тут же всплывать. Наломайте нори небольшими кусочками, обмакните их в кляр, опустите в горячее масло и жарьте, пока не подрумянятся; потом, чтобы не остыли, держите в духовке, нагретой до 60 °C. Едят их, макая в соус, состоящий из 1 ст. ложки сока тамаринда, 1 ст. ложки воды или бульона из конбу, 1 ч. ложки мирина [20] и щепотки тертого имбиря.
Ларч Хэнсон. «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии»
РАСТЕНИЯ-ГАЛЛЮЦИНОГЕНЫ
«Вам счастливую пиццу, очень счастливую или очень-очень счастливую?» — этот вопрос я услышал в Пномпене во время обеда. Тогда на местном Русском рынке уже не продавали бушелями ганджу, и правительство запретило полицейским и военным выращивать «травку» на экспорт. Тем не менее с 1994 до по крайней мере 2003 года на берегу реки в черте города работали целых пять пиццерий, в названии которых ключевым было слово «счастливый».
Название первой, «Happy Herb's», изначально не было напоминанием о том, что ганджа — трава (herb — в переводе с английского «трава»), а лишь указывало на имя повара-американца — Херберт. К 2003 году американца уже мало кто помнил, но смайлики в меню остались. У меня был приятель, который жил в камбоджийской столице и, по его словам, однажды посетил эту пиццерию. Так вот, место, где он перед этим оставил машину, он вспомнил только спустя два дня.
В свой недавний приезд в Пномпень я посетил «Happy Phnom Penh Pizza», что неподалеку от Клуба иностранных корреспондентов. Говорящий по-английски любезный владелец и управляющий заведения, по имени Чан Ауэр, лет тридцати, предложил мне меню из двадцати пяти видов пиццы. Чан пригласил меня на кухню, где показал банку из-под «Nescafe», полную ганджи. Он объяснил, что измельчает траву в кухонном комбайне, а затем пропускает через сито для получения однородного порошка. Достав из холодильника тонкий круглый пласт из теста, Чан намазал его томатной пастой, а потом посыпал ганджой — ее количество зависело от выбранной клиентом степени «счастья» — и сверху положил сыр и другие ингредиенты. Затем пицца запекалась как обычно, при этом тепло активировало тетрагидроканнабинол (ТГК), который и давал посетителю то, за чем он пришел.
Потреблением марихуаны и многих других растений, обладающих психотропным действием, ради наркотического опьянения и/или по религиозным мотивам — а нередко и ради дополнительных вкусовых ощущений (например, из их семян делают масло и добавляет его в обычные блюда) — человечество занимается более пяти тысяч лет, и сегодня эта практика, похоже, переживает новый подъем в условиях, когда глобальная кампания борьбы с ней, которая велась более пятидесяти лет преимущественно США, по-видимому, начинает выдыхаться. Путешественники, да и многие домоседы (с учетом того, где живут) все чаще получают и принимают такие вещества с пищей, по мере того как набирают обороты легализация и декриминализация, ширится признание безвредности — если не полезности — галлюциногенных веществ (в значительной степени вследствие ослабления страхов, нагнетавшихся властями).
Наибольшей популярностью пользуются ныне производные от конопли посевной. Ее родиной считается Америка, Северная и Южная, (хотя в Китае она выращивается с третьего тысячелетия до нашей эры), но произрастает она сегодня практически повсеместно, за исключением Арктики и Антарктики (но и там при желании ее можно культивировать в помещениях, под мощными лампами). Прочные волокна этого растения издавна используются для производства веревок и одежды; в годы Второй мировой войны многим американским фермерам настоятельно рекомендовали выращивать коноплю в оборонных целях.
В Древней Греции ели жареные семена конопли, а согласно «Оксфордскому кулинарному путеводителю», они и сегодня используются в качестве пищевого продукта «в Польше и в отдельных областях России, где на конопляном масле готовят еду. Семена конопли (асаноми) едят в Японии в составе жареных гамбургеров с тофу». Впрочем, такие способы употребления никак не связаны с галлюцинациями.
Конопля перерабатывается и в «наркотические» продукты, такие, как шоколадные пирожные с гашишем, ставшие широко известными в 60-е годы, когда «Поваренной книгой Алисы Б. Токлас», книгой воспоминаний о Париже 20-х годов, вдруг увлеклось новое поколение читателей. Алиса и ее единомышленница Гертруда Стайн почли бы за честь знакомство с Мери Джейн Ратбан, удостоившейся прозвища Сладкая Мери за то, что приносила пациентам больницы в Сан-Франциско пирожные, которые особенно помогали больным СПИДом. Активность Мери Ратбан немало способствовала принятию в 90-е годы закона штата Калифорния, разрешающего медицинское использование марихуаны. Ратбан скончалась в 1999 году в возрасте 77 лет.
Во многих частях света ганджу употребляют не для избавления от боли, а как веселящее средство и в культовых ритуалах. Индийские садху, похоже, курят ганджу беспрерывно, и она же в этой стране — ключевой компонент самых разных, вполне легально реализуемых блюд и продуктов, преимущественно напитков и десертов на основе йогурта. Растафари Ямайки также придают ее курению религиозный смысл. В Нидерландах открыты кофейни-курильни. В Марокко популярностью пользуются конфеты маджун. В отдельных районах Юго-Восточной Азии ганджу, чили и другие приправы, например галангал и лимонное сорго (измельченные и поджаренные на сковороде, только чтобы активировать ТГК; их снимают с огня сразу при появлении дымка), разминают в пасту, которую в небольших ресторанчиках по желанию клиента (хорошо знакомого) добавляют в супы и карри. Книги с соответствующими рецептами продаются по почте.
Одна из таких книг, «Кушанья с ганджой», 68-страничное руководство по кулинарии со множеством рецептов, была в 1998 году анонимно издана в Англии. Автор, который предпочел назваться просто Эриком, подчеркивает, что, «употребив ганджу и гашиш в пищу, вы забалдеете сильнее и на гораздо большее время, чем выкурив то же их количество». Он же советует приглушить характерные вкус и запах — Сладкая Мери несколько раз подвергалась аресту после того, как аромат ее выпечки разносился по всему многоквартирному дому, — другими ароматными продуктами: шоколадом, кофе, свежими травами, специями или крепкими алкогольными напитками, например темным ромом, бренди или красным вином. Некоторые рецепты навеяны Востоком: «Священное ги» (индийское масло из молока буйволицы. — Пер.), «Паста банг» — другие явно ориентированы на западный вкус: «Печенье с арахисовым маслом», «Вегетарианский гамбургер», «Суп из побегов спаржи», «Пицца Мэриджейн». Есть даже раздел, посвященный приготовлению блюд в микроволновой печи. Большинство рецептов предполагают использование «конопляного масла» (растопить в сковороде сливочное масло, добавить порошок ганджи и готовить при постоянном помешивании в течение получаса на медленном огне) или «Пасты банг» (отваривать листья ганджи в течение 5 минут, затем отжать и растолочь в ступке с добавлением небольшого количества молока). Полученные таким образом продукты можно хранить в холодильнике.
