Чахохбили и другие блюда Грузии - Сборник рецептов (бесплатные версии книг TXT) 📗
Все перемешать и варить хаши еще 30 минут.
Затем влить в кастрюлю кипящую воду (так, чтобы она покрыла содержимое кастрюли) и продолжать варку (без соли) под крышкой в течение 1 – 2 часов.
На стол к супу поставить соль и толченый чеснок.
Хашлама
1 кг телятины, чеснок, по 2 корня петрушки и сельдерея, нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу
Телятину хорошенько вымыть и нарезать на куски. Положить их в кастрюлю и залить водой так, чтобы покрыла мясо. Закрыть емкость крышкой и поставить на огонь. До закипания снять пену.
Добавить к мясу коренья петрушки и сельдерея, а ближе к концу варки удалить их. За 5 минут до готовности мяса суп заправить солью.
Перед подачей на стол к порционным кускам вареного мяса в каждую тарелку положить хорошо истолченный чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного бульона, полученного при варке телятины.
Чихиртма с куриными потрошками
потроха 1 курицы, 4 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 яйца, 1,5 л воды, молотая корица, черный молотый перец, кинза, соль
Куриные потрошки (обработанные и хорошо промытые) потушить вместе с очищенным и нашинкованным репчатым луком. Затем всыпать подсушенную пшеничную муку и перемешать. Добавить 50 мл кипятка и тушить еще 5 – 10 минут. Залить остальной кипящей водой, добавить букетик кинзы и дать покипеть. Через 10 – 15 минут после закипания удалить зелень и посолить. Перец и корицу развести 1 ст. ложкой уксуса и влить специи в кипящий суп.
Подавать кушанье, заправив яичными желтками, разведенными в оставшемся уксусе и бульоне.
Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.
Суп-шечаманды из кислого молока (мацони)
3 стакана мацони, 3 стакана молока, 2 – 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса, 2 яйца (желтки), зелень, соль по вкусу
Почищенный и нашинкованный репчатый лук потушить в сливочном масле в продолжение 10 минут. Затем всыпать пшеничную муку и продолжать тушение еще 5 минут.
Тем временем смешать мацони с молоком и хорошо взболтать, чтобы не было комков. Влить смесь в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая ложкой. Когда она закипит, положить предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут.
После того суп снять с огня и, непрерывно помешивая, влить в него разведенные в небольшом количестве остуженного супа яичные желтки.
При подаче положить в блюдо мелко нарезанную зелень эстрагона и укропа.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Говядина, тушенная с айвой
750 г говядины, 100 г топленого масла, 1 кг айвы, 100 г репчатого лука, по 25 г зелени петрушки и укропа, щепотка перца, соль по вкусу
Говядину, нарезанную по 3 куска на порцию, обжарить в сотейнике на масле, залить водой, чтобы покрыла мясо, и припустить до полуготовности. Добавить спассерованный нашинкованный лук, соль, перец, очищенную от кожицы и семян, нарезанную дольками айву и продолжать тушить до готовности. При подаче на стол положить на блюдо и посыпать зеленью.
Говядина, тушенная с ореховым соусом
600 г говяжьей вырезки, 50 г очищенных грецких орехов, 3 – 4 ст. ложки отварных ткемали, 2 ст. ложки топленого масла, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка винного уксуса, вода, кинза, лук репчатый (или зеленый), красный перец, соль по вкусу
Вырезку обмыть, очистить от пленок и излишков жира, нарезать тонкими ломтиками, посолить и в хорошо разогретой с маслом сковороде обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареное мясо переложить в сотейник.
На сковороду, в которой жарилось мясо, подлить 0,5 стакана горячей воды и прокипятить. Образовавшимся соком залить мясо, добавить толченые грецкие орехи, вареные ткемали, толченые красный перец, чеснок и зелень кинзы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 10 минут. Готовое кушанье подать на стол горячим, посыпав сырым мелко нашинкованным луком (репчатым или зеленым).
Говядина, тушенная со стручковой фасолью
500 говяжьего филе, 100 – 150 г говяжьего жира, 2 луковицы, 500 г стручковой фасоли, зелень петрушки, чабера, базилика, лавровый лист, вода, соль по вкусу
Говядину обмыть, удалить пленки, разрезать поперек волокон на куски, посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нашинкованный лук и жарить еще две минуты.
Потом переложить все в кастрюлю, добавить отдельно сваренную стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10 – 15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, чабера, базилика, положить лавровый лист, посолить и тушить в течение 5 – 8 минут.
Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.
Говядина, тушенная с черносливом
500 г говяжьего мяса с жиром, 3 луковицы, 1 стакан воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, 300 г сушеного чернослива без косточек, зелень петрушки, кинза, соль по вкусу
Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведенную до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельченную зелень кинзы и петрушки и тушить 10 – 15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушеный, без косточек) и продолжать тушение до готовности.
Говядина, тушенная в соусе «Сациви»
500 г жирной говядины, 1,1 л воды, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 5 луковиц, 2 лавровых листа, по 1 веточке зелени сельдерея и петрушки, 1 ст. ложка кукурузной муки, винный уксус (или гранатовый сок), зелень кинзы, красный перец, чеснок, черный перец горошком, соль по вкусу
Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.
Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину тщательно прожарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, красный перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10 – 15 минут.
За 5 минут до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком.
Сыпучая фрикаделька
500 г говяжьей мякоти, 2 луковицы, 3 веточки петрушки, 4 веточки зелени кинзы, 50 – 70 г сливочного масла, 3 – 4 ст. ложки воды, 3 зубчика чеснока, молотый черный перец, кориандр, стручковый перец, соль по вкусу
Мясо с репчатым луком, петрушкой и кинзой пропустить через мясорубку, выложить на сковороду и тушить до готовности. Затем добавить масло, перец, истолченные семена кинзы, стручковый перец, толченый чеснок, посолить, влить горячей воды (3 – 4 ст. ложки), перемешать и через 10 минут снять с огня.
Шпигованное филе, зажаренное в вине
1 кг говяжьей вырезки, 1 – 1,5 стакана столового вина, 0,5 стакана воды, помидоры, чеснок, лук (репчатый и зеленый), зелень петрушки, соль по вкусу
