Под водочку. Домашние заготовки - Автор неизвестен (библиотека книг .TXT) 📗

Помидоры соленые в пакетах

Красные (крепкие) или бурые помидоры сложить по 1–2 кг в полиэтиленовые пакеты.

В каждый пакет положить специи (как для засолки огурцов, плюс небольшие кусочки жгучего перца).

Залить пакет рассолом и завязать его (скрутить в жгут), выпустив из него весь воздух. Пакеты складывать в бочку или бак. Уложив пакеты, залить их сверху рассолом так, чтобы пакеты были покрыты не менее, чем на 4–5 см. Можно чуть-чуть пригрузить сверху так, чтобы пакеты не всплыли. При появлении плесени на рассоле убирать ее. Если воздуха в пакетах нет, то там плесени не будет.

Рассол: на 1 л холодной воды -2 ст. л. соли (лучше крупного помола).

Маринованные помидоры готовы через недельки две-три и хранятся по 2–3 года. Тузлук очень хорош, выпивается обычно без остатка!

Вера Негода, г. Короетышев, Киевская обл.

Грибная икра

2 кг вареных грибов, 0,5 кг лука, 0,5 кг моркови, соль, растительное масло.

Вареные грибы пропустить через мясорубку и обжарить на растительном масле. Лук и морковь обжарить и перемолоть. Все смешать и тушить 2 ч. Выложить в стерилизованные банки.

Ассорти с баклажанами

5 баклажанов, 5 сладких перцев, 8 помидоров, 5 луковиц, 1 ст. растительного масла, 0,75 ст. уксуса, 150 г сахара, 2 ст. л. соли.

Все нарезать и потушить в духовке 1 ч. Закатать в стерильные банки.

Моченые яблоки

На 10 л воды — 1 г сахара, 3 ст. л. горчицы, 100 г соли.

В воду добавить сахар, горчицу, соль, вскипятить, охладить. На дно бочки положить солому или листья вишни и смородины, затем выложить яблоки и залить заливкой.

Салат «Репка»

1 кг репы, 1 кг моркови, 500 г сладкого перца, 500 г лука, 5 зубчиков чеснока, душистый перец горошком, зелень, лавровый лист.

На каждую банку емкостью 0,5 л: по 1 ст. л. 9 %-го уксуса, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Репу и морковь очистить, сварить до полуготовности и нарезать кубиками. Сладкий перец бланшировать, затем нарезать полосками. Нарезать очищенный лук, чеснок и зелень. Все перемешать. На дно каждой банки положить душистый перец, лавровый лист, налить по 1 ст. л. уксуса, уложить овощи, добавить по 1 ч. л. сахара и соли. Залить кипятком, накрыть крышками, стерилизовать 10 мин. Банки закатать.

Салат

2 кг красной свеклы натереть на крупной терке.

По 0,5 кг помидоров, яблок, сладкого перца, баклажанов пропустить через мясорубку. Добавить 300 мл растительного масла, соль, горький перец, сахар по вкусу. Тушить 35 мин. Затем добавить 200 г чеснока, пропущенного через мясорубку. Тушить еще 10 мин. Разложить по банкам, закатать.

Людмила Волкова, г. Полтава

Арбузы «Чудо»

В стерилизованные банки уложить дольки арбуза без корки, залить кипятком на 10 мин, закрыть крышкой (слабо).

Слить воду в кастрюлю, добавить 1 ст. л. с горкой соли, 2 ст. л. с горкой сахара, закипятить, а в бутыль положить 1 ч. л. без горки лимонной кислоты, залить кипятком, закатать.

Галина Райнова, г. Мелитополь

Помидоры маринованные

Помидоры хорошо промыть и сухие сложить в банки.

Залить помидоры кипящей водой и тут же слить. Сразу же вновь залить кипящей водой и через 5 мин слить.

Сразу после сливания второй воды залить кипящим рассолом и закатать банки (крышки лучше предварительно прокипятить в течение 5-10 мин).

Рассол: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, 3 ст. л. сахара, 1–2 горошины душистого перца.

Иван Столяпик, г. Полтава

Щавель для зеленого борща

Щавель, петрушку, укроп помыть, нарезать, сложить в кастрюлю, предварительно налив на дно немного воды, поставить на огонь, довести до кипения, проварить 2–3 мин, разложить по банкам и закатать. Не солить.

Закатка грибов

1. В большую эмалированную кастрюлю положить грибы (примерно 10 кг), 400 г соли, налить 2 л воды, кипятить. Когда грибы перестанут выделять темную пену, которую надо снимать шумовкой, положить несколько лавровых листьев, штук 10 горошин душистого перца, столько же гвоздики, немного корицы, бадьяна (если есть), укропа, петрушки, а также 2–3 ч. л. сахара. В конце варки, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад сделается прозрачным, обязательно добавить 100–180 мл уксусной эссенции.

2. 1 кг сырых грибов залить 0,5 ст. воды и 0,5 ст. столового уксуса, добавить 3 лавровых листа, 1,5 ст. л. соли, по 5–6 шт. перца, гвоздики, немного корицы, 3 г зелени укропа.

Все пряности добавлять в кипящую воду лишь после того, как будет снята пена. Варить в маринаде, осторожно помешивая, 20 мин.

3. На 1 л воды добавить 5 г соли, 8 мл уксуса, на кончике ножа лимонной кислоты, 2 лавровых листа, немного корицы, 2 шт. гвоздики, 3 горошины душистого перца.

Грибы варить в маринаде 15 мин, охладить, залить в стеклянные банки и поставить в сухое прохладное место. Не следует забывать о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания и порчи. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни — аппетитную хрумкость и крепость. Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Лавровые листья, брошенные в кипящие опята и боровички, придают им особенно пряный аромат.

Рекомендуется класть в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.

Маринование грибов

Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования брать молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно. Грибы очистить, рассортировать, обрезать ножки, у маслят удалить кожицу, добавить уксус и соль, затем сложить в посуду, приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности и варить еще 20–25 мин, все время осторожно перемешивая. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать остыть, затем переложить в стеклянную посуду.

На 1 кг грибов — 1,5 ст. л. соли, 1/2 ст. уксуса, 1 лавровый лист 3 горошины черного перца, 3 шт. гвоздики, чуть-чуть корицы, 2–3 г зелени укропа.