Рецепты закарпатской кухни. Книга 3 - Гаврилко Петр П. (читать книги без регистрации txt) 📗
Блюда из рыбы вареные
Рыбное филе под овощным соусом
3-4 порции: 400 грибного филе, 4 шт. моркови, 2 шт. лука репчатого, 1 ломтик сельдерея, 500 г картофеля, 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан столового вина, 1 яблоко, ½ лимона, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль.
Филе нарезают кусочками. Половину мелко нарезанного лука выкладывают на дно посуды. Сверху выкладывают рыбное филе, добавляют подсоленную воду (вода должна покрыть рыбу) и варят 10–15 мин. Остальной нарезанный лук вместе с нарезанными кубиками моркови, сельдерея и яблоки тушат в вине, добавляют лавровый лист, процеженный бульон, в котором варилась рыба, и тушат до готовности. Нарезанный кубиками картофель отваривают в подсоленной воде, отцеживают и выкладывают на большое блюдо. Сверху выкладывают рыбное филе и заливают половиной растопленного масла.
Соус: овощи протирают сквозь сито, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком по вкусу, доводят до кипения и варят еще несколько минут на слабом огне. Добавляют остальную сливочного масла, поливают рыбу готовым соусом и подают с салатом из соленых огурцов.
Рыбное филе под белым соусом
5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 1 лук репчатый, ½ стакана вина, 3 ст. ложки масла, 1 небольшой соленый огурец, зелень петрушки и укропа, специи: 5–6 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, натертая цедра и сок 1 лимона, тмин, 1 щепотка сахара, соль по вкусу.
Рыбное филе нарезают на 5–6 порций. 3 стакана воды доводят до кипения, добавляют черный перец, лавровый лист и соль. Опускают крупно нарезанный лук в кипяток через 5 мин., опускают куски рыбы и варят на слабом огне 10 мин. Вливают вино, выдерживают рыбу еще 2–3 мин. Затем вынимают из отвара и дают стечь. Бульон процеживают и добавляют сахар. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Соус доводят до кипения, добавляют цедру и лимонный сок и снимают с огня. Огурец очень мелко нарезают и смешивают с измельченной зеленью петрушки. Перед подачей на стол на каждую порцию рыбы кладут смесь петрушки с огурцом, подают с вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанной порубленной зеленью петрушки, тмином и солью.
Рыбное филе под винным соусом
4-5 порций: 700 г филе рыбы, 0,5 л красного вина, 20 г жира, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 3–4 кусочка лимона, черный перец молотый, соль по вкусу.
Филе промывают, натирают кусочки солью и перцем. В кастрюле доводят до кипения вино и жир, опускают подготовленную рыбу, варят 15–20 мин. и вынимают. На разогретом сливочном масле пассеруют муку и заправляют ним процеженный рыбный бульон, доводят до кипения. Готовую рыбу заливают приготовленным соусом.
Мозаика с рыбным филе под белым соусом
5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 4 шт. моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый небольшой, 3 ст. ложки масла, 1 рюмка белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль. Очищенные корни и лук отваривают целыми в 3-х стаканах кипящей воды до полуготовности. Добавляют вино, черный перец, лавровый лист, тертую лимонную цедру и соль. Доводят до кипения, опускают рыбное филе и отваривают на слабом огне 10 мин. Корни и филе вынимают, дают стечь, охлаждают и нарезают кубиками. Яйца тоже нарезают кубиками, смешивают с рыбным филе, добавляют соль, перец, перемешивают и делят на порции. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят охлажденным и процеженным бульоном. Заправляют солью, лимонным соком и доводят до кипения. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом, сбоку кладут кружочки лимона и ломтик яйца. Отдельно подают салат по сезону.
Рыбные тефтельки
4-5 порций: 600 г рыбы, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, несколько грибов, 1 яйцо, несколько изюминок, 1 ст. ложка томата-пюре, 2–3 куска черствого хлеба без корочки, 1 стакан вина, ½ стакана растительного масла, специи: перец черный молотый, соль.
Рыбу потрошат, снимают чешую, нарезают кусочками и отваривают в 2 стаканах воды вместе с измельченным луком и солью. Из рыбы удаляют кости, протирают. Бульон процеживают и замачивают в нем хлеб. Мелко нарезанные корни для супа тушат в масле и вине. Затем протирают через сито и смешивают с протертой рыбой и томатом-пюре, нарезанными на ломтики грибами, отцеженным хлебом, изюмом, яйцом, солью, перцем по вкусу. Неглубокую посуду хорошо смазывают маслом и выкладывают в него маленькими шариками приготовленную массу с помощью, смоченной в воде ложки. Сбоку вливают 5–6 ст. ложек горячего бульона. Отваривают на слабом огне до готовности тефтели. Массу можно выложить в специальные формочки, смазанные жиром. Тефтели в формочках готовят на водяной бане. Готовые тефтели заправляют соусом и подают с подсушенным хлебом и охлажденным белым вином.
Блюда из рыбы жареные
Жареная речная рыба (мелкая)
5-6 порций: 1 кг мелкой рыбы (длиной 5–6 см), соль, муку, масло для жарки.
Рыбу промывают в проточной воде (большую потрошат), отцеживают, посыпают солью и выдерживают 30–40 мин. Затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом масле и откидывают на сито. Когда жир стечет, выкладывают рыбу на тарелки горками. Подают горячей с четвертинками лимона.
Жареный сом
2 порции: 2 куска рыбы (весом по 150–200 г каждый), 2 яйца, жир для жарки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Рыбу обрызгивают лимонным соком, посыпают солью и черным перцем, обваливают в муке, смачивают во взбитых яичных белках и обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретом жире. Готовую рыбу перекладывают на нагретую тарелку, посыпают мелко нарезанной подсоленной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре и ломтиками лимона.
Рыба жареная (панированная)
5-6 порции: 1–1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 лук репчатый, 50–60 г маслин, 1 неполный стакан масла, томат-пюре или свежие помидоры, сухари молотые. Специи: лимонный сок, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленную рыбу разрезают на куски (желательно, толстые), сбрызгивают с обеих сторон лимонным соком, выдерживают 15–20 мин. Солят, посыпают черным перцем. Затем обваливают в муке и обжаривают на масле. На остальной жира последовательно тушат до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточек). Через 5-10 мин. смесь заправляют солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снимают с огня. Поджаренное рыбное филе разделяют на порции, переводят на нагретые тарелки, сверху выкладывают смесью овощей и грибов и посыпают измельченной зеленью петрушки. Подают с подсоленными ломтиками помидоров или томатом-пюре. Отдельно подают картофельный салат или салат по сезону.
Рыба жареная в тесте
5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, мука, лимонный сок, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Подготовленное рыбное филе обрызгивают лимонным соком, солят, перчат и выдерживают несколько минут. Из яиц, молока, муки и щепотки соли готовят тесто (чуть гуще, чем на блины), смачивают в нем рыбное филе и обжаривают на разогретом жире до светло-золотистого цвета. Готовое филе перекладывают на нагретые тарелки и на каждый кусочек кладут немного сливочного масла. Подают с соусами (на майонезной основе) по выбору и салатом по сезону.
Рыба панированная по-крестьянски
5-6 порций: 1–1,2 кг рыбы или рыбного филе, 5–6 яиц, муку, молотые сухари, жир для жаренья, перец черный молотый, соль по вкусу.
