Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Сазонов Андрей (бесплатные книги полный формат TXT) 📗
Пожарские котлеты можно гарнировать практически чем угодно – жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или гречкой, припущенными овощами, зеленым горошком, квашеной капустой и т. д.
«Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».
О стерляжьей ухе мы уже говорили, но прежде чем перейти к шабли, несколько слов о стерляди: «Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, – сообщал в 1826 году сенатору Александру Яковлевичу Булгакову его брат Константин, петербургский почт-директор и управляющий почтовым департаментом. – У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено».
Шабли — винодельческий регион и одноименный город в северной Бургундии, давшие название местному белому сухому вину. Для приготовления вина шабли используется исключительно виноград сорта шардоне. Цвет шабли обычно бледно-желтый с едва заметным зеленоватым оттенком. По мнению знатоков, шабли отличает свежесть, легкость, гармоничный цельный вкус и богатство букета. Шабли рекомендуют для морепродуктов, рыбных блюд, фуа-гра, блюд из птицы.
Кстати говоря, к любителям «классического шабли» относит себя Стива Облонский в «Анне Карениной».
Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».
Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».
Помните?
Ты ласточек рисуешь на меню,
Взбивая сливки к тертому каштану.
За это я тебе не изменю
И никогда любить не перестану.
Все жирное, что угрожает стану,
В загоне у тебя. Я не виню,
Что петуха ты знаешь по Ростану
И вовсе ты не знаешь про свинью.
Зато когда твой фаворит – арабчик
Подаст с икрою паюсною рябчик,
Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,
Пикантно сжав утонченные ноздри,
Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,
Приняв ту дрожь за веянье весны…
Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»
В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:
<i><b>60. Суп-пюре из рябчиков или фазанов с шампанским</b></i><i>Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1 фунта телячьих костей и кореньев; процедить.</i><i>2 рябчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, мешая, но чтобы не закипело. Подавая на стол, влить</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>бутылки шампанского. В суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.</i><i>Выдать:</i><i>3 фунта говядины. 1 фунт костей телячьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 2 рябчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>бутылки шампанского.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>чайной ложечки мускатного цвета. Зеленой петрушки и укропа.</i><i>К супу этому подаются гренки с сардинками…</i>Есть и вторые блюда из рябчиков:
<i><b>492. Рябчики под соусом</b></i><i>3–4 рябчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>или 2 стаканами сметаны, т. е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. Так приготовленные рябчики чрезвычайно вкусны.</i><i>Выдать:</i><i>3–4 рябчика. 1</i><sup><i>1</i></sup>/<sub><i>2</i></sub> <i>или 2 стакана сметаны.</i><i>Подать к ним какой-нибудь салат.</i><i><b>493. Рябчики по-аматерски</b></i><i>Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла,</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать рябчики, обвязать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, сложить рябчики на блюдо; подавать лучше не разрезывая их.</i><i>Выдать:</i><i>6 рябчиков. 5 сардинок. 3 анчоуса. 2 фунта шпика.</i> <sup><i>1</i></sup>/<sub><i>4</i></sub> <i>французского белого хлеба. Английского перца зерен 5. Мускатного ореха. 2–3 ложки масла.</i>Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.
<i><b>495. Марешаль из рябчиков</b></i><i>Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.</i>
