Этюды о питании - Могильный Н. П. (книги .txt) 📗
На масленицу наиболее респектабельные трактиры выпускали специальные карточки со стихами. Половые на блюде подносили такую карточку посетителю, приглашая его отведать угощение, приготовленное поварами трактира на «широкую масленицу». Карточка же являлась визиткой заведения, так как на ней обязательно было наименование трактира и красочный масленичный сюжет.
В эти дни, переступая порог трактира, гости забывали о всех своих болячках и не было грехом
Главной особенностью масленицы всегда был обильный стол. В народе ее даже называли «объедуха». И действительно, особенно в субботу сырной недели повсюду в домах собирались гости, съедалось неимоверное количество блинов и выпивалось столько водки, вин и пива, что трудно себе представить. Правда, такое чрезмерное усердие для многих оканчивалось довольно печально.
Любой иностранец, увидя такой гастрономический разврат, пришел бы в ужас. По этому поводу А.П.Чехов написал очень интересный рассказ «Глупый француз», суть которого такова. Как-то французский клоун зашел в московский трактир. В ожидании, когда ему подадут консоме, он решил понаблюдать за тем, как едят русские. Его внимание привлек «полный благообразный господин», который заказал порцию блинов. «Как, однако, много подают в русских ресторанах! — подумал француз, глядя, как сосед поливает свои блины горячим маслом. — Пять блинов! Разве один человек может съесть так много теста?» Но к его изумлению господин в пять минут съел все блины и, посетовав на маленькие порции, заказал еще «штук десять или пятнадцать!» Француз решил, что сидящий перед ним человек болен. Когда же любитель блинов, словно голодный, спеша и едва разжевывая, съел их целую гору, закусывая семгой и икрой, а затем заказал еще порцию блинов, бутылку вина и селянку из осетрины (разновидность супа на крепком бульоне — мясном, рыбном или грибном), клоун решил, что перед ним человек, который хочет умереть.
«Порядки, нечего сказать! — проворчал сосед, обращаясь к французу. — Меня ужасно раздражают эти длинные антракты! От порции до порции изволь ждать полчаса! Этак и аппетит пропадет к черту и опоздаешь… Сейчас три часа, а мне в пять надо быть на юбилейном обеде.
— Раrdon, monsieur, — побледнел Пуркуа, — ведь вы уже обедаете!
— Не-ет… Какой же это обед? Это завтрак… блины…»
Тут соседу принесли селянку. Он налил себе полную тарелку.
Француз окончательно уверился, что этот человек решил покончить с собой таким необычным способом. Он подошел к соседу и выразил ему свои опасения.
«Я много ем?! — удивился сосед… — Поглядите, ем, как все!»
Пуркуа поглядел вокруг себя и ужаснулся. Половые толкались и, налетая друг на друга, носили целые горы блинов… За столами сидели люди и поедали горы блинов, семгу, икру с таким же аппетитом и бесстрашием, как и благообразный господин.
— О, страна чудес! — думал Пуркуа, выходя из ресторана. — Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса! О, страна, чудная страна!»
Самое интересное, что писатель здесь почти ничего не приукрасил. Со свойственным ему юмором А.П. Чехов словно срисовал эту картинку с реальной жизни той эпохи.
Да и сегодня, несмотря ни на какие диеты и ограничения, блины в России едят довольно часто, отнюдь не ограничиваясь двумя-тремя штуками.
Были и специальные дни, когда приглашали «на блины». Так, в среду, т. е. на лакомки, такое приглашение от тещи получали зятья с женами. Наверняка, отсюда и пошло выражение «к теще на блины». Обычно в этот день «для удовольствия любимого зятька» собиралась на гулянье вся местная родня.
Зато в пятницу, на тещины вечерки, зять должен был угощать блинами тещу с тестем. Зятья и дочери приглашали родителей поучить их уму-разуму. Такое приглашение считалось у наших бабушек и дедушек великой честью, о нем обычно знали все соседи и родня.
Правда, угощение было весьма своеобразным. Курьез заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в дом к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже кадку, в которой заквашивается тесто для блинов. Тесть же присылал муку и кадочку с коровьим маслом.
Однако это не смущало родителей, главное — то почтение, которое оказывали им молодые в своем доме.
В старину блины пекли, как правило, из кислого (дрожжевого) теста. Мука на тесто шла самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.
Сегодня мы печем обычно блины из пшеничной муки, а между тем истинно русские блины — из муки гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, каковые придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.
Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более, что эти советы мы почерпнули из разных старых кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.
Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как мы уже говорили, блины готовят обычно из дрожжевого теста. Правда, иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.
Вначале замешивают опару. Кстати, в старину при постановке первой опары для блинов соблюдались определенные обряды. И вообще это считалось таинством.
Одни хозяйки готовили опару на своем дворе из снега при свете месяца. При этом они причитали: «Месяц ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».
Другие выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Дело это считалось крайне ответственным и выполнялось в тайне от домашних и посторонних.
Что же, может, кого и привлечет подобный способ приготовления опары. Не знаем, как на вкус, но романтичность этих блинов гарантирована.
Обычно же, в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.
Кстати, о муке. Как мы уже говорили, для блинов используют разную муку: пшеничную, гречневую, овсяную, рисовую и пр. Если вам не удалось купить нужную муку в магазине, советуем приготовить ее дома. Для этого соответствующую крупу нужно тонко промолоть на обычной электрической кофемолке.
Советуем запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, лучше выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.
При этом, кроме свежего молока для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое брожение.
Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно взять больше, чем для теста из крупчатки. Но вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25–30 г дрожжей. Конечно же, это соотношение верно только для свежих дрожжей. Но ведь бывает и так. Лежат-лежат дрожжи в морозильнике холодильника без надобности, а когда, наконец, придет их час, они уже старые и тесто подходит плохо. Есть разные способы «реанимировать» старые дрожжи. Вот один из них.
Дрожжи следует мелко искрошить (но не растирать) и развести теплым молоком (на 25–30 г дрожжей треть стакана молока). При этом нужно проследить, чтобы после размешивания не осталось комочков.
Если же комочки не растворяются, а это часто бывает со старыми дрожжами, то растирать их не следует. Лучше процедите раствор через ситечко.
