Поваренная книга Ниро Вульфа - Стаут Рекс (е книги TXT) 📗
Вариант: Вместо чеснока добавить 1 столовую ложку мелконарезанного лука, но с чесноком получается интереснее.
3 дюжины клемов
1 чашка свежих хлебных крошек
3 столовые ложки мелконарезанного лука-шалот
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)
1 чайная ложка свежего кервеля (или пол-чайных ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего орегано (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка свежего базилика (или пол-чайной ложки сушеного)
пол-чайной ложки свежемолотого черного перца
2 чайные ложки сухого шерри
4 столовые ложки мелконарезанных грибов
2 столовые ложки сливочного масла
Сухое белое вино или бульон из клемов
4 ломтика грудинки (бекона)
Разогреть духовку до 375 Фаренгейта. Промыть моллюсков, уложить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы раковины были покрыты примерно на полтора сантиметра. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на среднем огне до тех пор, пока все раковины не откроются. Извлечь раковины и сохранить бульон. Извлечь моллюсков из раковин, сохранив однако половинки раковин. Мелко нарезать моллюсков и смешать в глубокой посуде с хлебными крошками, луком-шалот, луком-резанцем, кервелем, орегано, базиликом, черным перцем и шерри. Припустить грибы в 1 ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавить к фаршу. Добавить немного бульона из клемов или сухого белого вина так, чтобы увлажнить фарш. Смазать маслом половинки ракушек и выложить в них фарш. Разрезать ломтики бекона на 18 кусочков. Накрыть ими фарш в каждой из ракушек. Запекать до тех пор, пока бекон не станет хрустящим, а фарш не покроется золотисто-коричневой корочкой. (4–6 порций).
8 ломтиков говяжьей вырезки толщиной 1 см каждый
соль и перец по вкусу
полфунта свежего шпината
1 чашка отварного риса
4 столовые ложки изюма
полторы чайные ложки порошка кэрри
четверть чашки сухого вермута
щепотка мускатного ореха
2 столовые ложки сливочного масла
1 чашка крепкого говяжьего бульона
четверть чайной ложки тимьяна
1 лавровый лист
Гарнир — глазированная морковь и кресс-салат.
Очистить вырезку от сухожилий и отбить ломтики между листами вощеной бумаги. Посолить и поперчить.
Перебрать и промыть шпинат, удалить толстые стебли. Добавить шпинат в кастрюлю с небольшим количеством кипящей подсоленной воды, снова довести до кипения и проварить 2 минуты. Откинуть на сито и тщательно отжать, после чего измельчить шпинат. В глубокой миске смешать шпинат, рис, изюм, порошок кэрри и вермут. Выложить ложкой на каждый ломтик говядины. Снова посолить, поперчить и добавить щепотку мускатного ореха.
Свернуть каждый ломтик в трубочку и закрепить деревянной зубочисткой или обвязать суровой ниткой. Обжарить рулетики на сливочном масле в глубокой сковороде. Когда мясо подрумянится, уменьшить огонь. Добавить бульон, половинку лаврового листа и четверть чайной ложки тимьяна. Накрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне 25–30 минут до готовности. Выложить на подогретое сервировочное блюдо, подавать с глазированной морковью и кресс-салатом (4 порции).
2 столовые ложки винного уксуса с эстрагоном
6 столовых ложек оливкового масла
четверть чайной ложки соли
одна восьмая чайной ложки свежемолотого черного перца
четверть чашки желе из красной смородины
3 пучка сельдерея (без листьев)
1 небольшая спелая дыня-канталупа
1 столовая ложка мелконарезанного зеленого лука (лука-резанца)
пол-чайной ложки мака
пол-чайной ложки семян кориандра
Для заправки, смешать первые четыре ингредиента и добавить к ним разогретое желе из красной смородины. Дать постоять.
Промыть и высушить стебли сельдерея и тонко нарезать. Очистить дыню от кожуры и нарезать кубиками в 1 см. Уложить сельдерей и дыню в салатницу, полить заправкой, перемешать. Перед подачей добавить лук-резанец, мак и кориандр, снова перемешать. (4 порции)
4 чашки черники
1 чашка сахара
4 столовые ложки сливочного масла
8 ломтиков бисквита (см. рецепт ниже)
Промыть и перебрать ягоды. Уложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и варить на медленном огне 10 минут, следя, чтобы не пригорело.
Выложить два ломтика бисквита в смазанную сливочным маслом форму. Полить одной чашкой черники. 1 столовую ложку масла нарезать мелкими кусочками и присыпать чернику. Накрыть двумя ломтиками бисквита. Повторить три раза. Запечь в духовке при 350 Фаренгейта в течение 15–20 минут. Остудить и охладить в холодильнике 3–4 часа. Подавать со взбитыми сливками (6 порций)
6 яичных белков
1 чашка сахара, просеянная дважды
5 яичных желтков
1 столовая ложка лимонного сока
тертая цедра половины лимона
1 чашка обычной муки
четверть чайной ложки соли
Разогреть духовку до 325 Фаренгейта. Взбить белки и добавить пол-чашки сахара. В отдельной посуде взбить желтки до густоты и лимонного цвета. Добавить лимонный сок и цедру, снова взбить. Вбить оставшийся сахар и продолжать взбивать до гладкости. Ввести белки в желтковую смесь. Трижды просеять муку, добавить соль, ввести в тесто. Вылить тесто в несмазанную жиром форму для торта (круглую, с воронкой посередине). Несколько раз проткнуть тесто ножом, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Выпекать 1 час. Остудить бисквит в форме на решетке, перевернув форму. Лопаточкой отделить бисквит от стенок формы и снова перевернуть — бисквит выпадет сам.
2 столовые ложки сливочного масла
12 ломтиков канадского бекона/грудинки
6 чашек кислой/квашеной капусты (два с половиной-три фунта)
3 голубя
1 букет гарни (1 лавровый лист, веточка петрушки, веточка тимьяна или фенхеля (волошского укропа), 1 стебель сельдерея
3 моркови среднего размера
3 желтых луковицы среднего размера
6-10 колбасок с травами и пряностями (см. рецепт ниже)
2 чашки бульона (см. рецепт ниже)
1 чашка сухого белого вина
Смазать дно глубокой толстостенной кастрюли сливочным маслом и выложить 6 ломтиками бекона. Хорошенько отжать капусту и уложить поверх бекона. Очистить голубей, разрезать вдоль пополам и уложить поверх слоя капусты. Добавить букет гарни. Очистить и нарезать ломтиками морковь и лук, уложить поверх голубей. Следующим слоем выложить колбаски и покрыть оставшимися ломтиками бекона. Залить бульоном и белым вином так, чтобы слои были покрыты наполовину. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне около 2 часов.
Снять с огня, слить жидкость и извлечь букет гарни. Выложить капусту в центр большого сервировочного блюда, окружить ломтиками бекона и колбасками. Наверх выложить голубей. Подавать с отварным картофелем (6 порций)
2 фунта свежей свинины
1 фунт свиного сала
2 фунта нежирной говядины
1 столовая ложка соли
1 чайная ложка свежемолотого перца
мелконарезанная долька чеснока
1 мелконарезанная крупная луковица
1 лавровый лист, искрошенный в порошок
четверть чайной ложки молотой гвоздики
1 чайная ложка анисового семени
1 чайная ложка сладкого майорана
