Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Грудинка 100, или лопатка 125, фасоль или горох 60, лук репчатый 15, морковь 10, петрушка 10, сало свиное топленое 10, квас хлебный 100, зелень петрушки 5, чимбра 1, соль.
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассируют, затем добавляют уксус и выпаривают. В куриный бульон кладут картофель и варят до полуготовности, после чего заправляют спассированными кореньями и мукой, молотым красным перцем, солью и доводят до готовности. При подаче кладут кусок курицы и сметану.
Курица 100, картофель 150, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, жир куриный 10, уксус 3 %-й 5, сметана 15, перец красный, соль.
Припущенную крапиву измельчают в пюре, кладут в кипящую воду или бульон, снова нагревают до кипения, затем добавляют щавель листками, картофель, нарезанный кубиками, рис, пассированные коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец, томат-пюре и варят до готовности. При подаче кладут вареные яйца и сметану.
Крапива 100, щавель 100, рис 10, маргарин столовый 10, сметана 25, томат-пюре 15, морковь 15, петрушка 8, лук репчатый 15, яйца 1/3 шт., картофель 75, лавровый лист, перец, соль.
Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В приготовленный куриный бульон закладывают картофель, нарезанный чесноком, и варят до полуготовности. Затем кладут пассированные коренья, красный перец и солят. За 5 минут до окончания варки заправляют лимонной кислотой, кладут лавровый лист. Подают суп с кусочками курицы, перед подачей заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
Курица 100, картофель 200, морковь 25, лук репчатый 25, петрушка 15, маргарин столовый 10, кислота лимонная 1, сметана 15, специи, соль.
В готовый бульон из цыпленка кладут нарезанные овощи (зеленую фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варят до готовности (15–20 минут). К концу варки вливают прокипяченный квас, заправляют солью, перцем, пряной зеленью, дают закипеть и сдвигают с огня. Затем взбивают яйцо со сметаной, вливают в кастрюлю и хорошо перемешивают, не давая завариться белку.
Цыпленок 125, фасоль зеленая 50, лук репчатый или зеленый 75, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, сметана 25, яйцо 1 шт., квас 90, зелень, перец, соль.
В готовый бульон опускают промытый рис, дают закипеть, затем кладут нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варят 15–20 минут. В конце варки добавляют квас или лимонный сок, перец, дают закипеть, охлаждают до температуры 60°, заправляют взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Курица 150, рис 30, морковь 40, петрушка 10, сельдерей 10, лук репчатый 75, яйцо 1/2 шт., сметана 25, квас 90, или сок лимонный 10, зелень, перец, соль.
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассированные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.
Фасоль 40, морковь 25, картофель 170, лук репчатый 25, томат-паста 5, масло сливочное 5, зелень петрушки 5, яйцо для льезона 1/8 шт., бульон куриный 400, специи, соль.
Курицу, нарезанную порционными кусками, заливают водой и варят до готовности с добавлением специй и кореньев. В подготовленный куриный бульон кладут рис, варят его до готовности, затем добавляют пассированные коренья, прокипяченный квас из отрубей и доводят до кипения. При подаче посыпают зеленью петрушки и чимбры.
Курица 100, рис 10, морковь 50, петрушка (корень) 30, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, квас 200, зелень петрушки и укропа 10, чимбра 5, специи, соль.
Порционные куски рыбы отваривают с кожей (без хрящей). В полученный бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, и варят 15–20 минут. Затем кладут пассированный лук, морковь, петрушку нарезанные соломкой; доведя суп до кипения, добавляют прокипяченный квас, лавровый лист и черный перец. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Осетрина 130, или белуга 100, лук репчатый 25, петрушка (корень) 25, морковь 25, масло сливочное 10, картофель 200, квас 100, зелень петрушки 5, специи, соль.
Сырбушка — постный суп из молочной сыворотки, который берут вдвое больше, чем воды. Варят в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, кладут нарезанный крупной соломкой картофель и доводят до готовности, затем медленно засыпают через сито кукурузную муку, проваривают 5–7 минут, вливают сыворотку, солят и добавляют кориандр и варят еще 5 минут.
Вода 125, сыворотка 250, морковь 20, лук 20, картофель 100, кукурузная мука или манная крупа 15, кориандр, соль.
Отварную рыбу поливают концентрированным рыбным бульоном с толченым чесноком и специями.
Судак (филе) 125, гарнир (картофель отварной) 155, чеснок 2, лавровый лист, перец горошком.
Свинину нарезают поперек волокон кусками толщиной 1,5 см, слегка отбивают, сбрызгивают сухим белым вином, солят, перчат и оставляют на 15 минут. Отбивные обжаривают на гратаре (толстой железной решетке, расположенной над раскаленными углями) или на решетке в духовке (по 4–7 минут с каждой стороны). Готовую костицу укладывают на блюдо, посыпают солью и перцем, обмазывают тертым чесноком или поливают муждеем (чесночной заправкой), посыпают зеленью.
Свинина 150, вино белое сухое 30, чеснок, зелень, перец, соль.
Подготовленного цыпленка рубят на две части, посыпают солью, мелко нарезанным луком, зеленью, сбрызгивают вином и оставляют на час. Затем обе половинки цыпленка кладут на гратар или на решетку в духовку и обжаривают, смазывая маслом, с двух сторон. Готового цыпленка посыпают перцем и обливают муждеем (чесночной заправкой).
Цыпленок 125, масло сливочное 10, лук репчатый 20, вино белое сухое 10, муждей 5, зелень, перец красный, соль.
Порционный кусок утолщенной части вырезки отбивают, на середину его кладут фарш из пассированного лука, нарезанного полукольцами, и сырого свиного сала, нарезанного соломкой, и придают изделию форму бифштекса. Затем его солят, перчат и жарят обычным способом. При подаче гарнируют сложным гарниром и поливают чесночным соусом.
Говядина (вырезка) 160, сало свиное 30, лук репчатый 25, сало топленое 5; для гарнира: зеленый горошек 30, огурцы соленые 50, хрен 15: для соуса: чеснок 10, уксус 3 %-й 3, масло сливочное.
Жирную свинину пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют черный перец, соль, половину нормы яиц, морковь и все тщательно взбивают. Полученную массу разделяют на порции и ставят в холодильный шкаф на 20 минут. Из оставшихся яиц готовят льезон. Из охлажденной массы формуют биточки, льезонят, панируют их в муке и жарят. Подают биточки с жареным картофелем, солениями, украсив зеленью.
Свинина 120, масло сливочное 20, яйцо 1 шт., молоко 10, мука 5, соль, специи; для гарнира: огурцы или помидоры соленые 50, зелень петрушки 2.
