За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Издавна любима свинина и в России. В старину покровителем свиноводов считали святителя Василия Великого, поэтому поросенок был главным угощением во время Васильева вечера — 13 января, то есть православного Нового Года (кстати, и сам январь на Руси назвали Васильев месяц). Отсюда и выражения: «На Василия Великого — свиную голову на стол», «Свинку да боровка — для Васильева вечерка»…
Фриц тушит свинину в пиве — довольно распространенный кулинарный прием, особенно характерный для немецкой и фламандской кухни. Кстати, и сами американцы не хуже умеют готовить свинину — для того, чтобы по достоинству оценить возможности использования этого мяса в кулинарии лучше всего приехать в начале октября в американский город Вьен (штат Джорджия), где ежегодно проводится «Праздник Большой Свиньи», на котором гостям предлагаются сотни разновидностей блюд из свинины.
А теперь перейдем к рецепту.
Свинина, тушенная в пиве (Pork Stewed in Beer)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 кг свиной лопатки без костей
— 3 (или немного больше) столовые ложки оливкового масла
— ¼ чашки пшеничной муки
— ½ чайной ложки паприки.
— ½ чайной ложки соли,
— ¼ чайной ложки свежемолотого белого перца
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками
— 1 лавровый лист
— 1 чайная ложки свежего тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— 0,5 л пива
Удалите жир и сухожилия из мяса и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Смешайте муку, соль, паприку и белый перец и обваляйте в этой смеси кубики мяса. Разогрейте оливковое масло в латке и обжарьте в нем мясо, вынимая куски по мере готовности. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте в нем лук, периодически помешивая. Переложите лук перфорированной ложкой или шумовкой в латку. Снова положите в эту же латку свинину, добавьте лавровый лист, тимьян и пиво. Слегка все перемешайте, закройте латку и готовьте на малом огне 1,5–2 часа (можно готовить и в разогретой до 130 °C духовке в течение 2 часов). Периодически помешивайте, чтобы мясо не пригорало. Если соус, в котором тушится свинина, получился не слишком густым, то добавьте в него бер-манье (beurre manie) — густой заварной соус из 1 столовой ложки муки и 1 столовой ложки растопленного масла, растертых вместе.
Кстати, для своего блюда Фриц использует свиную лопатку (picnic shoulder) — мясо лопаточной части свиной туши, пригодное как для тушения и жарки, так и для приготовления колбас, сосисок и ветчины. В частности, из этого мяса готовят американскую ветчину picnic ham — ее обязательно коптят, что придает: ветчине очень приятный вкус и аромат. Ее основное использование вполне понятно из названия: picnic (пикник) — увеселительная загородная прогулка компанией, обычно с пирушкой на открытом воздухе…
ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ
THE FINAL DEDUCTION (1961)
Письмо с требованием выкупа гласило: «Ваш Джимми жив, здоров. Вы получите его обратно, если заплатите 500000 долларов»… Женщина, получившая письмо, была в отчаянии. Ее не заботили деньги — она любила мужа и хотела вернуть его. Поэтому она отправилась с этим письмом к Ниро Вулъфу. Невозмутимый, как всегда, Вульф держал полицию и клиентку в напряжении, пока не убедился, что заработал достаточно денег на жизнь в обществе любимых орхидей и изысканных кушаний…
Эта книга — одна из самых «богатых» на кулинарные загадки, а следующий отрывок можно было бы сделать эпиграфом ко всей нашей книге…
За обедом, расправляясь с жареной овечьей печенкой под изобретенным Фрицем соусом, Вульф подробно объяснил, каким образом, зная, чем питалось то или иное человеческое существо, можно определить его культуру, философию, нравы, политику и все, все остальное. Наслаждаясь едой (печенка была очень вкусной и нежной, а соус — одним из лучших изобретений Фрица), я ломал голову над тем, что можно было бы сказать о Вульфе, даже зная, что он съел в течение последних десяти лет. Прежде всего, вероятно, что он давно умер от обжорства.
Уверены, что довольно странное кулинарное сочетание «овечья печенка» уже насторожило читателя. Переводчик явно больше знаком с овечьей шерстью, чем с бараньей печенью. Кроме того, в тексте Стаута достаточно определенно написано lamb kidneys, то есть почки (а не «печень») ягненка. К тому же, не просто «жареные», a deviled grilled — то есть натертые очень густым острым соусом и жаренные на гриле — такое значение имеет американский кулинарный термин deviled, о котором мы уже рассказывали при «расследовании» салата Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (роман «Отрава входит в меню»). Кроме того, немного обидно за Вульфа — в тексте ясно сказано, что соус был плодом совместного творчества Вульфа и Фрица… А теперь перейдем непосредственно к рецепту.
Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)
На 4 порции вам потребуются:
— 8 почек ягненка
— ½ чашки оливкового масла
— ½ чайной ложки соли
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или ½ чайной ложки высушенного)
— ½ чайной ложки сухой горчицы
— 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— соус «Табаско» по вкусу
— 1 столовая ложка вустерского соуса
— щепотка кайенского перца
— сок 1 лимона
Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.
Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.
В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.
Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения… Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы…
И все-таки — это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд — паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа — его рецепт приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей…
Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…
