Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
Об остальном – читайте в «Трагической кулинарии».
Трагическая кулинария
Если только тело погружается в ванну – звонит телефон.
Только собрав волю в кулак, только на пределе концентрации можно сготовить что-нибудь стоящее: приемлемое дитя, альбу или серенаду, суфле. В кулинарии, как в семейной жизни, карьере и прыжках в высоту, главное – не расслабляться. Внимание, внимание и еще раз внимание. Но, как справедливо замечено выше, выстреливает телефонный звонок, и всё – бац, я так и знал, Аглая расхотела, нога подвернулась, тянучка подгорела.
Но в кулинарии, как в семейной жизни, карьере, прыжках в высоту, – падение неотвратимо. Что раздражает, как, например, в процессе приготовления «соуса шаркютри», что означает всего-навсего «соус колбасницы»:
Четверть литра жю-ли (jus tie) – на жире от бекона обжарить мясные обрезки вместе с овощами (лук, морковь), затем добавить томатную пасту, грибы и приправить перцем и букетом гарни (классический вариант), fondd-eau brun – коричневый телячий бульон, 30 г лука-шалота, 30 г сливочного масла, пол чайной ложки столовой горчицы, 0, 08 л белого вина, предпочтительно «Семийон», и 0,015 кило строго (гирей, одной!) изысканно нашинкованных корнишонов. Шалот спассеровать с 15 г масла, залить белое вино и выпарить с луком до половины обьема, тут же добавить «жю-ли» и, продолжая наблюдения за выпариванием, медленно ввести горчицу и постепенно и плавно – корнишоны, причем нарезанные способом julienne, то есть не так, как стрижет хабалка, осуществляя кейтеринг для своего хабала, отнюдь! – но ломтиками толщиной 1-2 мм, а затем соломкой длиной ровно 3 см, и тут самое время оттанцевать к сотейнику и ввести в сотейник оставшееся масло. Ах да, совсем забыл, коричневый телячий бульон, смертельно необходимый для изготовления sause charcuterie, имеет ингредиентами: 5 кг – говяжья голень, 5 кг – телячья голень, 0,75 кг – свиная шкура, опаленная и щипаная, 1 кг – морковь «каротель», чищеная, 1 кг – лук репчатый, 12 л – «аш-два-о» – врубились? Я – да! В общем – раздражает.
Раздражает, когда говорят под руку, особенно когда компатриоты и вдвое – так называемые «знатоки», удручает, когда буквально на выходе «судачка-соли» врываются мытари на предмет описать имущество и кухонный инвентарь. А когда композируешь что-нибудь из зачерствелой питы и несвежего огурца – роскошную вечерю в стилистике «жил на свете рыцарь бедный» и «до получки неизвестно чего и неизвестно откуда еще ждать начала финансового 5756 года, а тик ба типуль (ваше дело находится в разработке)», когда сам перевариваешь себя и стараешься не перечитывать золотые страницы ОЧТ, и в этот момент таки звонят поинтересоваться: «Что делать с головой телячьей, а?!», – во мне просыпается Чикатило!
Как бы то ни было, соус – шедевр кулинарный – варварски уничтожен в зародыше (некстати почему-то музыка навеяла: «если аборт – это убийство, то онанизм – это геноцид» – Аноним из Интернета), «московская солянка» (см. полный кодекс «Общества чистых тарелок») в пепле, а в «Наполеон» – не тортик, бестолочи, а гоголь-моголь (см. там же!) внедрился антирецептурный мускатный орех! «Враги, кругом одни враги!» (А. Н. Островский).
Спи, Чикатило!
Мы разобрались с кто виноват, разберемся с что делать…
Безусловно, следует закатить скандал. Причем именно сначала закатить скандал, не обращая внимания на дорогого покойника в кастрюле. Скандал следует закатить с целью, чтоб красиво, чтоб выговориться, и вообще, чтоб мало не показалось. После чего, смыв кровь и сгустки с фартушка, принять… душ, принять дыхательную гимнастику Апцапу, принять рюмку «мартеля». Жизнеутверждающая музыка Шевчука, оптимистическая реклама: «Побеждает тот, кто без пародонтоза!» или «Верните себе зрение и слух! Ну, кто быстрее?» Взяли себя в руки, удивились тому, что в руках, пора спасать ситуацию.
Конечно, из салата «Монинг стар» – авокадо с грейпфрутом (кружочки авокадо, зачищенные и нащипанные дольки грейпфрута, репчатый лук кольцами, стебель сельдерея тончайшими косыми срезами, яблоко, соль, сахар, лимонный сок, оливковое масло по вкусу), – если вы, неудалые вы мои, бухнули в него поллитра масла или, хае ве халила, вместо грейпфрута общипали (с ума сойти!) помелло, – из салата «Монинг стар» всегда можно приготовить косметическую маску.
В принципе косметическую маску можно приготовить из чего ни попадя – хошь из борща, хошь из гнусной оладушки, не говоря уже о возможности использования оной для пилинга («пилинг» – это отскреб с физии ороговевшего эпидермиса у умниц и красавиц, насильственный пилинг – радикальный способ достижения апофеоза в скандале, но «Косметическая кулинария» требует, нет, просто вопиет об отдельной главе, мы за ценой не постоим).
Вне всякого сомнения, если вы преступно запамятовали втереть в стерляжью уху сущие пустяки, например, ястычную икру, освобожденную от пленок яичников (ястыков) осетровой рыбы белуги, – получится не великая «Уха Шаховская», а плевенькая ушица – «Дебаркадер Астрахань – 2», и мы все в слезах, но икру по нужде и бедности подадим отдельно. (Рецепт на читателя Д. Дэвидсона.)
Итак, как поступить с испорченным яством? Или Правила реанимации и реабилитации еды:
Первое – выбросить и закопать.
Второе – выбросить частично.
Третье – частично не выбросить.
Четвертое – объявить данную гадость национальным рецептом изысканной кулинарии наиболее экзотической – а значит, и за руку не схватят, не уличат и не поставят лыко в строку – кухни.
Привожу нравоучительный пример… было.
Вьюжилось. Иерусалим заносило по крыши, по вершины пальм. То-сё, поземка…
Испив глинтвейна, я прикорнул у камелька. Проснулся, знаете, от амбре. Как выражается классик, не все знают, в каком году умер Пушкин, но какой аромат у спаленной телятины, девушки знают раньше, чем они девушки.
Подгорело исключительной нежности телячье жаркое (каковую телятину я подло, из пижонства намеревался выдать за оленину, верней, тушеную газелину). Дело в том, что накануне мне действительно один юннат принес в жертву кус газельей лопатки – местной разновидности лопатки Козы Валдайской – которую газелятину, век воли не видать, я и изготовил пиететно и классически: замариновал в яблочном уксусе, красном вине, кардамоне, чесночно-и-луковом соке (соль, сахар, причем коричневый, гвоздика, душистый перец), прошпиговал и прожарил на открытом противне в духовом шкафу, обильно и даже избыточно обливая маринадом; изготовил, значица, снабдил гарниром – печеные кольраби, и съел!
В обществе юнната и его поднаваливших юннаток.
Но при этом опрометчиво раззвонил о наличии у себя не лопатки, а цельного козлового седла, судя по количеству напросившихся невзначай нагрянуть в мансарду, даже седел целого стада диких козлов.
Поутру я рассмотрел палеонтологические останки газели – после саблезубых юннаток их не смог бы идентифицировать и Кювье, – стрельнул у заспавшейся юной натуралистки сумму денег и поплелся восстанавливать грозящую быть подмоченной, из-за предсказуемого наплыва пробователей и ценителей газелятины, мою репутацию правдеца – поплелся закупать телятину в Старый город Эль-Кудс. Честь дороже!
Вконец ополоумевши от стоимости одного золотника драгоценной плоти, я на скорую руку сварганил губительный глинтвейн, предварительно поступив со шматом «молочного» мяса надлежаще, то есть см. выше. На запах паленого я, согласно своим же собственным рекомендациям, закатил скандал нерасторопной юннатке («о чем вы, мадемуазель, думали, когда нюхали») и пригорюнился. Из экономии места замечу лишь, что тушеную, а именно стушенную псевдокозлятину, стушенную до удушья – с морковью, томатнам пюре, луком и пантагрюэльским обилием чеснока жаркое, буквально заваленное рубленой зеленью с преобладанием кинзы, я нагло выдал за «жаркоп», между прочим, действительно существующий в природе – в узбекской природе это невкусное блюдо командировочных в Угренч или Ургенч. И местной бедноты. Для убедительности посыпав шафраном и красным перцем.
