Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗
сотейник, подложить кусок масла, нарезанную на куски луковицу, прикрыть бумагою,
поставить в духовую печь, подлит немного бульона и, часто обливая баранину, довести
185
ее до готовности. Не-
248
реложить ня блюдо, сок процедить, снять жир, облить бяранину, отпустить.
№ 999. Грудинка баранья. Poitrine de mouton приготовляется и отпускается так же,
как телячья грудинка, см. №№ 956- 959.
№ ИООО. Грудинка баранья жареная. Poitrine de mouton grillee. Вара пью
грудинку отиариггь ivr. соленом кипятке, вынуть из навара, удалить кости, пленку,
остудить под прессом, обровнять, нарезать однообразно порционными кусками,
запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошнере или на сливочном
масле. Отпустить с каким угодно гарниром из овощей и с соусами: из томатов №№ 332
934, субиз №№ 324- 329 и т. д.
№ 1001. Мозги бараньи. Cervelle de mouton приготовляются и отпускаются так же,
как и мозги говяжы и телячьи, см. №№ 923, 926 И 940.
№ 1002. Мозги бараньи ио-крестьянски. Cervelle de mouton а la paysanne.
Распустить в сотейнике кусок сливочного масла, прогреть его до желтого цвета, № 423,
погрузить в масло мозги, обсыпанные мукой, припустить до готовности на легком огне,
переложить на блюдо, отпустить с маслом метр д-отель № 425.
№ 1003. Ножки бараньи приготовляются так же, как телячьи ножки, см. №№ 942,
943.
№ 1004. Почки бараньи приготовляются так же, как ПОЧКИ ГОВЯЖЫ и телячьи,
см. .№№ 927, 929, 944 И 945.
№ 1005. Языки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как языки говяжы
и телячьи, см. №l№а 920, 92J, 941.
№ 1006. Филей чнки бараньи приготовляются и отпускаются так же, как
филейчики телячьи, см. №№ 979- 982.
№ 1007. Филейчикбараний в папильотке. Noix de mouton en pa pii lotte.
Внутренний бараний филейчик, прилегающий к почке, припустить на рошнере или на
плите до половины готовности, т. с. чтобы внутри мяса был кровяной сок, снять с огня.
На папильотку, см. №» 13, положить нарубленного свиного сала с солью, перцем,
крошечным кусочком чеснока, изрубленной петрушкой. На этот фарш уложить,
бараний филейчик, на него слой вышеупомянутого фарша, загнуть папильотку,
уложить ее на рошнер или в сотейник, дожарит бараний филейчик в течение не более
десяти минут. Отпустить в папильотке, дабы сохранить весь аромат фарша.
№» 1008. Зразы из бараньего филея. Жrasis de mouton. Вырезать из бараньего
филея тонкие ломтики мяса, наложить на каждый слой куриной начинки № 565,
посолить, свернуть в тру-
249
бочку, облизать тонким слоем сала, нитками, уложить и сотейник, налить немного
мирпуа № 113, протушить на легком огне до готовности; снять нитки, сало, уложить на
гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, отпустить с соусом деми-глас № 402.
«Na 1009. Эпиграммы из барашка. Epigrammes d agneau. Зачистить грудинку
барашка, удалить лишний жир, пленки, кости, сохраним из них те, которые нужны дли
зннграмм ь. Мясо грудинки уложить в сотейник, залитг. брсзом № 114, протушить mп
легком огне до готовности, выбрать на блюдо, остудить под прессом, вырезать кусочки
в форме котлет, вложить в мясо обточенные косточки, дабы придать зишграммам лид
настоящих котлет, запанировать английским способом, гм. № 38, изжарить во фритюре.
Осушить на салфетке, уложить коронкой на блюдо, середину заполнить каким-либо
гарнирам из овощей, например: горошком № 434, зеленой фасолью № 432, белой
фасолью № 48г»; отпустить с соусодгь бешамель № 301, или деми-глас .№.№ 402- 404.
Эпиграммы из барашка, изжаренные на масле или на роишере, отпускаются иногда с
186
котлетами из барашка, причем на блюде укладывают их чередуя с котлетами.
№ 1010. Котлеты бараньи. Cфtelettes de montons. Хорошие бараньи котлеты
получаются с двух ребер, см. № 11, приготовляются и отпускаются так же, как и
отбивные телячьи котлеты
№№ 300--975, лрнчемтак называемые котлеты а la Bouchиre отрезаются отг. каре и
не зачищаются, как всякие отбивные котлеты, а жарится ип. натуральном виде,
преимущественно нароншере.
№ 1011. Котлеты бараньи субиз. Cфtelettes de mouton а la soubise. Нашпиговать
котлеты вдоль копчеными, языком, см. № 23, уложить их в сотейник на ломтики сала,
покрыть таковыми же. Предварительно в другой сотейник уложить: все обрезки
бараньего мяса без жира, куски телячьего подбедерка, две луковицы, три моркови,
букет из зелени № 86. Влить стакан проки-
250
пяченой мадеры, два стакана бульона № 86 или № 81 так, чтобы нарезанные на
куски мясо и коренья были ими покрыты, поставить на легкий огонь, выпарить очень
крепкий ароматичный навар, процедить его, снять жир, залить им приготовленные
котлеты. Тушить котлеты непременно на очень легком огне до готовности, дабы дать
им время впитать в себя часть навара. Вынуть котлеты, быстро процедить навар, снят
всь жир, высадить до густоты жидкого соуса. Уложить котлеты в чистый сотейник,
залить приготовленным соком, сильно прогреть их, но не кипятить, переложить на
блюдо, в середину положить пюре из лука № 523, залить соком, отпустить.
№ 1012. Котлеты бараньи, тушеные. Cфtelettes de mouton braisees. Бараньи
котлеты, приготовленные как описано в № 1011 вместо субиза гарнируются:
сельдереем № 502, кардонами № 416, пюре из каштанов № 536, пюре из артишоков №
528.
№ 1013. Котлеты бараньи „Ментенон». Cфtelettes de mouton а la, Mainteon.
Зачищенную баранью котлету разрезать сбоку до кости тупою стороной ножа,
развернут ее. в образовавшееся отверстие положить шампиньоны уксель № 469,
сложить котлету, обмакнуть в масло, запанировать густым соусом уксель № 376,
сухарями, обмакнуть в разбитое яйцо с ложкой прованского масла, запанировать
вторично в сухари, изжарить на рошпере, отпустить с соусом уксель.
Второй способ приготовления котлет а la Maintenon следующий: изжарить баранью
котлету до половины готовности, снять с огня, положить на блюдо, на которое
предварительно налить очень гущенный соус «Ментентон» № 410, наложить на
котлету слой того же соуса, с обеих сторон запанировать ее в сухари с натертым
пармезаном и нарубленной зеленой петрушкой, обжать ножом, дожарить котлету на
рошпере или в сливочном масле, держать на огне очень недолго, отпустить с соусом
деми-глас № 402 или 403,
№ 1014. Шашлык из баранины. Tranches de mouton а la Georgienne. Мякоть
почечной части баранины или задней четверnи, или же грудинку молодого барашка
нарезать небольшими однообразными кусочками. Укладывая их в каменную чашку,
187
посыпать солью, перцем, рубленным луком, петрушкой, укропом, эстрагоном, залить
небольшим количеством прованского масла, продержать так в прохладном месте не
менее двенадцати часов, обливая через каждый час верхние кусочки баранины маслом,
стекающим на дно чашки. Перед отпуском нанизать на шпильку обтертые кусочки
баранины, вперемежку со свиным салом или ветчиной, или бараньими почками;
изжарить шашлык на рошпере, а если такового нет, то в сотейнике на прованском или
сливочном масле, отпустить.
251
№ 1015. Пилав из баранины. Moutou au riz. Нарезать кусками баранину или
барашка, как указано в № 1014, удалить весь жир, уложить в сотейник, посолить,
залить процеженным сливочным маслом, в коем предварительно был припущен лук,
прибавить небольшое количество красного бульона № 89 или мясного сока № 95,
прикрыть бумагою, припустить баранину на легком огне до готовности, слегка
