За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗

В оригинальном тексте Стаут называет блюдо fricassee with dumpling. Переводчик, совершенно правильно перевел первую половину названия — фрикасе, то есть разновидность рагу из мелко нарезанного мяса (чаще телятины), птицы (чаще курятины), рыбы или овощей, которое сначала обжаривают в сливочном масле, а затем доводят до готовности в густом соусе с яйцами, овощами и иногда с белым сухим вином. Таким образом фрикасе получается не жареным, не вареным и не тушеным, а чем-то средним… К сожалению, далее переводчик воспользовался довольно редким и чисто английским значением слова dumpling — «яблоко, запеченное в тесте», которое обычно подается на десерт и вряд ли является слишком удачным гарниром к фрикасе… Стаут имеет в виду, конечно, совсем не яблоко. Основное значение слова dumpling — клецки, их и готовит Фриц из шпината, сыра и муки…

Фриц выбрал фрикасе, потому что оно очень понравилось Вульфу во время ланча в павильоне методистов32 на Кроуфилдской сельскохозяйственной выставке (вот объяснение фразы «по рецепту методистов»), куда он волею случая попал, расследуя дело о быке-чемпионе Цезаре. Эта история довольно подробно описана в романе «Усопший Цезарь» (вот, когда нам потребовался «перекрестный допрос»!), однако из найденного нами русского перевода понять, что же это все-таки за блюдо, не так-то просто.

Итак, незадолго до часа я покинул главное выставочное здание и пошел к харчевне, опекаемой дамами первой методической церкви. Мне это заведение казалось неподходящим местом для наступательных операций хищной блондинки, но она утверждала, что там кормят лучше, чем где-либо еще…

В данном случае переводчик запутал нас окончательно: «цыплята фрикассе в тесте» — и есть то самое куриное фрикасе с клецками {chicken fricassee with dumpling) по рецепту методистов. Теперь это блюдо для Вульфа готовит Фриц. Кроме того, из русского перевода совершенно напрасно выброшен самый конец отрывка — слова Вульфа, произнесенные им после того, как он «освободился от салфетки», несомненно, заслуживают внимания читателя.

Давайте теперь перейдем непосредственно к блюду.

Куриное фрикасе с клецками (Chicken Fricassee with Dumplings)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 курица весом 2–2,5 кг

— 1 нарезанный стебель сельдерея

— 1 маленькая луковица, нарезанная кольцами

— 1 маленькая морковка, нарезанная кружками

— 6 горошин черного перца

— 1 лавровый лист

— 1 чайная ложка соли

— 4 столовые ложки сливочного масла

— 4 столовые ложки пшеничной муки

— ½ чашки густых сливок

— 1 яичный желток

— 1 чайная ложка лимонного сока

Нарежьте курицу на порционные куски и запанируйте, используя 1 столовую ложку муки. Обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла, переложите в сотейник, добавьте нарезанные сельдерей, лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Залейте горячей водой, чтобы она только покрывала мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейник налейте оставшееся сливочное масло и добавьте муку. Обжаривайте 3 минуты, а затем постепенно при постоянном помешивании влейте 2 чашки процеженного куриного бульона. Когда соус загустеет, введите в него растертые с яичным желтком сливки, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Выложите куски курицы на подогретое блюдо и полейте их соусом,

Несомненно, немалый интерес вызовет и рецепт клецок, которые, по мнению Вульфа, умеют готовить только «настоящие американки». Сразу оговоримся, что с нашими мучными клецками для супа, эти имеют весьма далекое родство…

Клецки (Dumplings)

На 12 клецок вам понадобится:

— 250 г. свежего шпината

— 1 чашка сыра рикотта

— ½ чашки и 2 столовые ложки тертого пармезанского сыра

— 1 чайная ложка соли

— ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца

— 1 крупное яйцо

— 3 столовые ложки растопленного масла

— ½ чашки пшеничной муки

— 2 чашки куриного бульона

Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и мелко нарежьте. Тщательно перемешайте его с ½ чашки тертого пармезана и сыром рикотта, добавив соль, перец, яйцо и половину сливочного масла. Поставьте в холодильник на час. Затем сформуйте из полученной смеси шарики, запанируйте их в муке и опускайте по несколько штук за раз в кипящий на несильном огне куриный бульон. Как только клецки поднимутся на поверхность, переложите их шумовкой в горячую, смазанную маслом посуду, посыпьте тертым пармезаном, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте под гриль, чтобы сыр подрумянился.

ОКНО К СМЕРТИ

A WINDOW FOR DEATH (1957)

Два миллиардера, один иностранный посол и знаменитый дипломат сталкиваются с международными кознями и убийством. Вмешательство Вулъфа и Арчи просто неизбежно…

Америка не может без политики! Точно так же она не может и без «массовой культуры», даже когда это касается еды. Если первые американские колонисты, познакомившись с кукурузной мукой у индейцев, почти поголовно стали варить из нее на завтрак английский hasty pudding, то в начале XIX века Америку захлестнула мода есть на завтрак блинчики из гречневой муки со сливочным маслом, мелассой и кленовым сиропом. Автор известной в те времена кулинарной книги «Every-Day Cookery» («Кухня на каждый день») писал: «Горячие блинчики на завтрак стали национальным институтом Америки». Во времена Стаута, а точнее в 1958 году, в Калифорнии даже был открыт самый большой в мире блинный ресторан с пышным названием «International House of Pancakes» («Международный дом блинов»), где подавались практически все известные в мире варианты блинов и блинчиков со всевозможными начинками. И все же наибольшим спросом в этом ресторане пользовались классические американские сочетания: блинчики с жареным беконом, блинчики с сосисками, блинчики с картофельной запеканкой и, наконец, блинчики с кленовым сиропом.

Фриц готовит свои блинчики из пшенично-кукурузной муки…

Английское название блинчиков griddle cake происходит от griddle — сковорода с длинной ручкой, на которой их и выпекают. Попробуем приготовить их и мы.