Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

шпината № 538 или щавеля №3 539.

№ 960. Фрикандо из телятины. Fricandeau, Кусок телячьей мякоти от задней

четверти, в части, прилегающей к почкам, удалив кость и лишний жир, обровнять,

нашпиговать салом, как, изображено на рис. № 74. Уложить в высокий сотей-

ник с крышкой, залить небольшим количеством куриного бульона № 80 или

обыкновенного № нии, обложить с боков ломтиками моркови и лука, припущенными в

масле, и постоянно поливая фрикандо соколы, дать ему высадиться до густоты. Тогда

прибавить еще немного бульона, поставить фрикандо в духовую печь, где, также

постоянно поливая его, высадить бульон до густоты сока. Когда телятина закодируется,

вынуть из печи, переложить на блюдо; с сока снять весь жир, через сито перелить на

фрикандо.Отпускается фрпкаидо с и, пюре из щавеля № ПЗУ или с цикорием № 700,

или с пюре из томатов № 518, или с каштанами № 503, или с фаршированным луком №

703, или с капустою № 489 или 490.

Фрикандо из, телятины, нашпигованное салом, трюфелями, языком, может быть

изжарено на вртеле или в печи и подано с гарниром из трюфелей № 460 или из

шампиньонов № 462.

№ 961. Фрикандо из телятины „Монгла“, по старинному. Noix de veau fricandeau

а l ancien а la Meuglas. Посредине большего на шпигованного фрикандо, см. № 960, рис.

№ 74, вырезать круглою выемку и часть мяса, насквозь или оставив в основанйтонкий

слои мяса. .Вырезанное мясо удалять, а выемку оставить в фрикандо, дабы сохранить

круглое отверстие. Приготовить фрикандо, как указано в № 960, отдельно припустить,

без колера, в сливочном масле, нарезанные мелкими ломтиками куриные филеи,

трюфели, шампиньоны; слить масло, залить все это густой бешамелью № 30J.

Наполнить этим гарниром отверстие, сделанное в телятине, покрыть все фрикандо

толстым слоем бешамели, обсыпать тертым хлебом, наполовину с тертым пармезаном,

179

зарумянить в духовой печи. Отпустить с соусом деми-глас № 402 или 403.

№962. Фрикандо на телятины, по-провансальски№oix lè veau а la provensale

приготовляется во вcем так же, как описано в № 961, yо бешамель заменяется пюре из

лука № 523, а. гарнир из куриных филеев, трюфелей и шампиньенов заменяется

рыжиками или опенками, или иными грибами, см. №465. белое фрикандо шпигуется

копченым языком.

№ 963, Фрикандо из телятины в слоеном тесте. Fricandeau en pftte feuilletйe.

Начистить, нашпиговать фрикандо, как указано в № 960, посолить, обсыпать перцем,

обложить кругом мелко нарезанным луком, припущенным в одиночном масле,

поставить на огонь, заколеровать фрикандо, снять с огня, остудить. Раскатать слоеное

тесто в пол-пальца толщиною, обложить им фрикандо, защипать снизу, обрезать

лишнее тесто; сверху, посредине теста, сделать небольшие надрезы, уложить на

плафон, поставить в горячую печь, сбавить жар через четверть

240

часа. Часа через полтора телятина должна дойти до готовности и тесто испечься.

Вынуть из печи, очистить тесто, нарезать телятину ломтями, вместе с тестом;

переложить на блюдо. Отпустить с соусами: испанским № 206 или 207, или с деми-глас

№ 402 или 403.

№ 964. Гренадины из телятины. Grenadins de veau приготовляются и отпускаются

совершенно так же, как и гренадины из филея № 902. Гренадины вырезаются из той же

части телятины, которая идет на фрикандо.

№ 965. Котлеты телячьи рубленые. Cфtelettes de veau hachеes а la. russe

приготовляются и отпускаются так же, как и говяжьи, описанные в № 911.

№ 966. Котлеты телячьи отбивные. Cфtelettes do veau, Отделать, зачистить

котлеты, как указано в № 11, т. о. обрубить и удалить лишния кости, жилы, пленки,

лишний жир, придавить котлету плоской стороной ножа, чтобы при жаренйона не

вздулась, посолить, посыпать перцем. Зачищенная таким образом котлета жарится не

панированной или панированною, см. №№ 37- 39, в кипящем масле или на рашпере;

непанированная котлета жарится на огне около восьми минут, панированная - около

десяти. Как только котлета зарумянится, нужно уменьшить жар.

Котлеты, жаренные в масле и на рошпере, отпускаются со следующими гарнирами:

с шампиньонами №№ 462 464, морковью №№475, 666, 667, шпинатом №№ 500 и 708,

щавелем №№ 501 и 539, трюфелями №№ 460 и 461, грибами № 465, горошком № 494,

зеленой фасолью № 492, картофельным пюре № 529, картофелем метр – д отель № 605

и со следующими соусами: пикам № 383, с маслом метр-д отель № 425, из томатов №

№ 332

334,

испанским № 296 или 297, из шампиньонов № 312, «Порите» № 315, деми-глас №

№ 402 -404, сюпрем №№ 310 и 311, «Робер» №№ 330 и 331.

№ 967. Котлеты телячьи паровые. Cфtelettes de veau au bain marie. Телячьи

котлеты, зачищенные как указано в № 11, уложить на распущенное в сотейнике

сливочное масло, посолить, подлить немного бульона № В«, разбавленного наполовину

белыми, вином, прикрыть бумагою, крышкой, и на самом легком огне довести до

готовности. Вынуть котлеты, обровнять, переложить в горячее блюдо, залить соусом из

белого вина № 369, отпустить. Отдельно подать шампиньоны № 464 или зеленую

фасоль № 492.

№ 968. Котлеты телячьи по-милански. Cфtelettes de veau а la milanaise.

Зачищенные котлеты № 1.1 окунуть в распущенное сливочное масло, посолить, легко

запанировать в сухарях, обмакнуть в разбитое и процеженное яйцо, запанировать

вторично в сухарях, смешанных нанолонину с пармезаном, прижать обе

241

180

панировки ножом, изжарить до легкого кодера в сливочном масле или на ропшере,

отпустить с макаронами № 1800 и с соусом деми-глас № 402.

№ 969. Котлеты телячьи нашпигованные и тушеные.

Cфtelettes do veau а la, Dreux. Зачищенные телячьи котлеты № 11 нашпиговать:

салом, копченым языком, трюфелями, см. рис. № 75, обвязать ниткой, посолить,

уложить в сотейник, дно которого закрыть ломтиками сала, моркови, лука, прибавить

букет из зелени № нб, подлить бульона № по, немного мадеры. Тушить на легком огне,

примерно, сорок минут, вынуть котлеты из сотейника, положить под пресс. Сок

очистить от жира, процедить, высадить до густоты. Перед отпуском очистить котлеты

так, чтобы шпиговка, была видна, уложить в сотейник, подлить в него сок, прогреть,

переложить на блюдо, залить соусом, украсить гарниром фиимансьер № бно,

отпустить. Гарнира, фншинеьер можно заменить пюре из шампиньонов №№ 519- 521

или пюре из репы № -584.

№ 970. Котлеты телячьи „Зингара“. Cфtelettes de veau а la Singara. Зачищенные

котлеты № 11 посолить, припустить до готовности в намасленном сотейнике с мпрпуа

№ 118. Отдельно припустить на сливочном масле, в течение трех минуть, ломти

несоленой ветчины, нарезанные в форме куриных филеев. Укладывать телячьи котлеты

на блюдо, переложить каждую из них ломтиками ветчины, залить испанским соусом №

290 или 297, отпустить.

№ 971. Котлеты телячьи с трюфелями марешаль.

Cеtelettes lè veau а la marechal. Зачищенные телячьи котлеты № 11 обмакнуть в

разбитое, процеженное сырое яйцо, смешанное с распущенным маслом, посолить,

обвалять в мелко нарубленных трюфелях, обмакнуть в густо высаженный соус ве.туте

№ 299, обсыпать крупными сухарями, изжарить на рошнере, а за неимением такового-

в сотейнике, на сливочном масле, уложить на блюдо коронкой, в середину положить

пюре из шампиньонов №№ 519- 521 или пюре из каштанов № 536, отпустить с соусом.

деми-глас № 402 или 403.

№ 972. Котлеты телячьи с салом и коном и с соусом бешамель. Cфtelettes de veau