Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Лепестки роз или шиповника 60, сахар 30, сироп розовый, сок лимонный 5, или кислота лимонная 3.
Кипятят воду с мятой, закрывают, дают настояться полчаса, процеживают. Остальную часть воды кипятят с сахаром, вливают в теплый сироп настой мяты, размешивают, охлаждают, затем вливают сок алычи.
Мята сухая (но не перечная) 5, сахар 30, вода 250, сок алычи 60, или сок лимонный 15.
На вокзале сидят за столом молодые люди и обедают. Один из них обращается к буфетчику:
— Послушайте, отчего у вас такие маленькие порции?
— Чтобы пассажиры не опаздывали на поезд.
Посетитель кафе попробовал поданный ему кофе и позвал официанта:
— Вы что мне подали? Кофе или помои?
— А вы не можете отличить?
— Нет.
— Тогда какое это имеет значение?
— Официант, я только что смотрел меню: рыба была вычеркнута, а теперь она снова появилась. Что это значит?
— Видите ли, господин, который сидит за соседним столом, вернул свою порцию.
Посетитель в ресторане беспрерывно зовет: «Эй, официант!» Наконец официант подходит.
— Я заказываю бифштекс уже третий раз!
— Я рад, что он вам так нравится.
Один предприимчивый владелец ресторана в Копенгагене повесил над входом в свое заведение объявление: «Здесь готовят с любовью!»
Двумя часами позже на двери ресторана его соседа-конкурента появился плакат: «А здесь готовят с маслом!»
Мистер Смит решил встретить Новый год в ресторане. Он скромно сел в углу и подозвал официантку:
— Золотко, угостите меня рюмочкой водки, порцией котлет и добрым, дружеским словом.
Через несколько минут официантка ставит перед ним рюмку водки и котлеты. Мистер Смит горько вздыхает:
— А где же доброе, дружеское слово?
Официантка наклоняется и шепчет на ухо:
— Не ешьте котлеты!
В ресторане:
— Официант, почему кофе несладкий?
— Вероятно, вы размешивали сахар не в ту сторону.
— Как вам понравился наш обед? — спросил официант посетителя.
— Если бы бульон был таким теплым, как пиво, а пиво таким холодным, как бульон, у меня не было бы никаких претензий.
Литовская кухня
Традиционную основу литовской кухни составляют зерновые, картофель, овощи, мясо, молочные продукты.
Издавна еда у литовцев была плотной. Так, на завтрак готовили суп с мясом, мучные и картофельные блины; на ужин — молочные супы или вареный картофель с кислым молоком. В большом почете у литовцев картофель. Он используется и как гарнир ко вторым блюдам, и как составная часть закусок и первых блюд. Из картофеля готовят много самостоятельных блюд. Лакомое блюдо литовцев — цепелинай (рецепт его приводится ниже).
Одна из особенностей литовской кухни — обилие блюд из свинины. Очень популярны рулеты из натуральной свинины и говядины, а также из рубленого мяса и птицы, субпродуктов. Их готовят с различными фаршами — из яиц, изюма, чернослива, шпига, хрена, моркови и других овощей. Литва издавна славилась мясными изделиями — окороками, колбасами, беконом, а также мясными копченостями. Коптят не только мясо, но и птицу (утка, гусь), рыбу.
Любят здесь молочные продукты — молоко, сметану, масло, творог, сыры. Делают творожный сыр, сушеный сыр с тмином. Широкое признание получили молочные супы с крупами, макаронными изделиями, овощами, клецками из отжатой картофельной массы. В Литве едят много овощей, грибов, фруктов, ягод. С грибами готовят супы, различные соусы, фарши.
В литовской кухне нет острых блюд.
У нее сдержанное отношение к специям, острым приправам (перцу, лавровому листу), почти не используют томат-пасту, а такие изделия, как картофельные, овощные и крупяные готовят пресными, зачастую совершенно без соли. Что касается применения пряностей, то в литовской кухне их употребляют больше, чем в любой другой прибалтийской, хотя и ограничивается она, в основном, майораном, тмином, петрушкой, укропом, луком. Для кондитерских изделий употребляют лимонную цедру и мускатный орех.
Из популярных национальных блюд можно еще назвать ведерай — хорошо очищенные толстые свиные кишки, начиненные тертым сырым картофелем или крупой с жиром. Эти колбасы пекут, предварительно облив свиным салом. В жаркое летнее время готовят холодный, а потому и особенно вкусный знаменитый литовский борщ из кефира. Популярностью в народе пользуется шюпинис — особая каша, сваренная из гороха, картофеля и жареного свиного мяса. Повсеместно готовят и свиные копченые колбасы под названием «скиландис», и вареники из тертого сырого картофеля, начиненные творогом или рубленым мясом, посыпанные шкварками из свиного сала.
Литовцы очень любят кондитерские изделия, компоты, кисели, взбитые сливки. Излюбленные напитки — черный кофе, квас, пиво. Со всеми блюдами литовцы едят ароматный ржаной хлеб с тмином. Этот хлеб долго не черствеет, сохраняя свежесть и запах. Белый хлеб литовцы употребляют мало и редко.
Рецепты блюд литовской кухни
Сельдь вымачивают, отжимают и удаляют кости. Полученное филе нарезают кусочками, поливают сметаной и посыпают кольцами репчатого лука. Отдельно подают отварной горячий картофель.
Сельдь 63, сметана 25, лук репчатый 6, картофель отварной 100.
Огурцы разрезают вдоль пополам и вынимают сердцевину. В рубленые огурцы добавляют свеклу, морковь, шинкованный пассированный лук, все перемешивают, заправляют сахаром, солью, перцем, растительным маслом и полученной массой фаршируют огурцы. Подают со сметаной.
Огурцы свежие 80, картофель 20, морковь 15, свекла 10, лук репчатый 10, масло подсолнечное 5, сахар 1, сметана 25, перец, соль.
Лук слегка поджаривают с томатом, добавляют перец, сахар. При подаче покрывают этой заправкой сельдь.
Сельдь соленая 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, томат-пюре 15, сахар 1, перец.
Печень ошпаривают, нарезают на куски, тушат с жареным луком, пропускают через мясорубку, добавляют масло, соль, перец, вино и взбивают до пышной массы. Нарезанное кубиками сало шпик и печеночную массу перемешивают и варят на водяной бане до готовности. Готовый паштет охлаждают.
Печень 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало-шпик 15, перец, соль.
Очищенный картофель варят в подсоленной воде с лавровым листом и луком до готовности. Воду сливают, лавровый лист и лук удаляют, картофель обсушивают и подают, посыпав перцем или зеленью укропа.
Картофель 138, лук репчатый 6, лист лавровый, перец душистый 0,05, или укроп 1,3, соль.
Творог растирают со сметаной и молоком. Отдельно подают горячий отварной картофель.
Творог 100, молоко 25, сметана 50, картофель отварной 150.
В кипящее молоко кладут творог: после образования сыворотки массу выливают в полотняный мешочек и подвешивают его. Творожную массу протирают через сито, добавляют яйцо, сметану, подогретый маргарин, соль, промытый тмин и все тщательно перемешивают, подогревая до образования однородной массы. Горячую массу вливают в мешочек, смоченный в сыворотке, выдерживают под небольшим прессом до полного остывания. Затем мешочек на несколько минут погружают в сыворотку и извлекают сыр.
