Лечо, консервированные овощи и блюда из них - Сборник рецептов (список книг txt) 📗
К капусте можно добавить бруснику или клюкву.
ИКРА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
3 кг белокочанной капусты
2 кг красных помидоров (или 1 кг уваренной томатной массы)
2 кг моркови
2,5 кг репчатого лука
30 г укропа и зелени петрушки
600 мл растительного масла
80 г сахара
2 г молотого черного перца
2 лавровых листика
соль
Очищенную от верхних листьев и вымытую капусту мелко нашинковать. Морковь почистить и нарезать тонкой лапшой (длиной 5 – 6 см), очищенный лук – кольцами толщиной 2 – 3 мм, вымытые томаты – дольками.
Растительное масло накалить до появления белого дыма, положить лук и обжарить его до золотистого цвета. Туда же добавить нарезанную морковь и обжарить до мягкости.
Затем насыпать измельченную капусту и обжарить. К готовым овощам добавить протертую томатную массу (с отделенными семенами и кожицей) и предварительно уваренную до половины объема.
В завершение добавить укроп, петрушку, соль, сахар и пряности. Тщательно все перемешать и в горячем виде разложить в подготовленные (тоже горячие) банки. Закрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать полулитровые банки 40 мин., литровые – 60 мин.
Закатать банки и поставить их вниз крышками для охлаждения.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С МОРКОВЬЮ
1 кг капусты
50 г моркови
5 г семян тмина (или укропа)
50 – 100 г сахара
25 г соли
Для заливки:
1 л воды
300 – 400 мл 9%-ного уксуса
На литровую банку:
по 5 – 8 горошин черного и душистого перца
Капусту и морковь почистить и нашинковать. Затем овощи смешать с солью, сахаром, тмином (или укропом) и отставить на 2 – 3 ч.
Приготовить заливку и заполнить ею банки на четверть.
В банки с заливкой уложить капусту с приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 – 25 мин.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ ПО-ГРУЗИНСКИ
1 кг белокочанной капусты
200 г свеклы
200 г сельдерея
100 г зелени (эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа)
7 зубчиков чеснока
1 щепотка красного острого перца
3 – 5 горошин черного перца
Для заливки:
500 мл воды
500 мл винного (или столового) уксуса
25 – 30 г соли
Подготовленный кочан нарезать вначале на 8 частей, затем – на более мелкие кусочки. Переложить капусту в кастрюлю, залить кипятком и варить 2 – 3 мин.
Вынуть капусту и остудить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками.
Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить все водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.
В подготовленную глиняную (или стеклянную) посуду положить слоями капусту, свеклу, сельдерей, чеснок. Посыпать пряностями.
Приготовление заливки: воду довести до кипения. Добавить уксус и кипятить 2 – 3 мин. Затем охладить и влить в посуду с овощами.
Закрыть полиэтиленовыми крышками (или завязать пергаментной бумагой) и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести в холод.
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ С КЛЮКВОЙ (ИЛИ БРУСНИКОЙ)
1 кг капусты
20 г клюквы (или брусники)
20 г моркови
5 г семян тмина (или укропа)
50 – 100 г сахара
25 г соли
Для заливки:
1 л воды
300 – 400 мл 9%-ного уксуса
На литровую банку:
по 5 – 8 горошин черного и душистого перца
Готовить, как белокочанную капусту, маринованную с морковью и яблоками (см. выше).
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ С ПЕРЦЕМ
1 кг капусты
1 кг зеленого сладкого перца
100 – 200 г репчатого лука
40 – 60 г соли
Для заливки:
1 л воды
450 мл 9%-ного уксуса
200 – 300 г сахара
На литровую банку:
3 – 4 г семян тмина (или укропа)
Мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4 – 5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной.
Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль.
Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их целиком. Заливку не отливать.
Пастеризовать при температуре 90 °C полулитровые банки 15 мин., литровые и двухлитровые – 20 – 25 мин.
КАПУСТА КРАСНОКОЧАННАЯ, МАРИНОВАННАЯ СО СЛИВАМИ
Для маринада:
1 л воды
80 г соли
200 г сахара
200 мл 9%-ного уксуса
На литровую банку:
5 горошин черного перца
5 бутонов гвоздики
корица на кончике ножа
Капусту мелко нашинковать, бланшировать 1 – 2 мин. в кипящей воде.
С одной стороны спелых крепких слив сделать небольшой надрез и бланшировать в кипятке 1 мин. Соотношение капусты и слив 5:1.
В банку залить маринад на четверть, положить специи, затем капусту и сливы (можно предварительно перемешать). Полулитровые банки стерилизовать 12 мин., литровые – 15 мин.
САЛАТ ИЗ КРАСНОЙ КАПУСТЫ
1 кг красной капусты
500 мл воды
500 мл 8%-ного уксуса
80 г сахара
несколько горошин черного и душистого перца
1 ч. ложка тмина
20 г соли
Красную капусту очистить от верхних вялых листьев, промыть и тонко нашинковать. Немного посолить, посыпать тмином, перемешать и дать отстояться.
Воду, уксус, соль, сахар, черный перец вскипятить. Просолившуюся капусту отжать, положить в банки и залить охлажденным рассолом. Банки завязать и поставить в холодное темное помещение.
САЛАТ ИЗ ПЕРЕЗРЕЛЫХ ОГУРЦОВ
1 кг огурцов
2 – 3 зубчика чеснока
кусочек корня хрена
20 г соли
Для заливки:
1 л воды
150 мл столового уксуса
50 – 125 г сахара
30 – 40 г горчицы
Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена.
Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г на 1 кг овощей), уложить под гнет в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10 – 12 ч.
Затем, слив сок, огурцы разрезать на 2 – 4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить их горячим маринадом.
Пастеризовать литровые банки при температуре 90°C 15 – 20 мин., трехлитровые – 30 – 35 мин.
ОГУРЦЫ И ПОМИДОРЫ В ЖЕЛАТИНЕ
Огурцы
помидоры
сладкий перец
репчатый лук
Для маринада:
2 л воды
200 мл 9%-ного уксуса
по 120 г сахара и соли
На каждые 250 мл маринада:
3 ст. ложки желатина
1 – 2 горошины черного горького перца
1 бутон гвоздики
