Как делать колбасы в домашних условиях - Калинина Алина (книги без регистрации txt) 📗
Внутри на расстоянии 3–4 см от дна разместить решетку. Решетки можно укрепить в несколько ярусов.
На дно коптильни равномерно насыпать стружки или опилки (2–3 горсти на ведро).
На решетках разместить продукты, подготовленные к копчению. Коптильню накрыть крышкой и поставить на угли.
Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма (рис. 5).
Рис. 5. Ведро-коптильня со стальными сетками
Переносная коптильня
Вариант 1. Эту универсальную самоделку (рис. 6), применяемую для горячего копчения рыбы и колбасы, можно с успехом использовать в лодке вместо черпака, а в холодное время года – как печку для палатки (если в нее поместить горячие песок, золу, угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).
Рис. 6. Переносная коптильня в виде цилиндра
Коптильня представляет собой цилиндр с днищем из листового железа. Внутри коптильни приклепывают или приваривают два угольника, на которые ставят противень.
В крышке имеется отверстие, величина которого регулируется заглушкой. Диаметр коптильни – 300 мм, длина – 450 мм (размеры могут быть изменены в зависимости от условий копчения).
Вариант 2. Эта переносная походная коптильня изготовлена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3–0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 7). Внутри ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
Рис. 7. Переносная коптильня в виде ящика:
1 – корпус из нержавеющей стали; 2 – рамки с крупной сеткой, на которые раскладывают рыбу; 3 – уголки-упоры; 4 – крышка
На сетчатые рамы в один слой укладывают подготовленный продукт, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20–30 минут. Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.
Печь-коптильня
В домашних условиях коптить мясные продукты можно непосредственно в дымоходной трубе (на чердаке), в которую встраивают вешала для тушек и заслонки для регулирования концентрации дыма.
Вариант 1. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис. 8). Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу. На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород.
Рис. 8. Коптильня в дымоходной трубе: 1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни
При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1–2 суток.
Вариант 2. Более производительна, чем первая конструкция, специальная коптильня, которую сооружают на чердаке (рис. 9). Ее делают в виде шкафа размером 1×1 м из кирпича или досок, обитых железом, с дверью высотой 1,5–2 м.
Рис. 9. Домашняя коптильня на чердаке
Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит.
В таком шкафу удобно размещать продукты и с помощью заслонок регулировать условия копчения.
Траншея-коптильня
Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно, и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.
Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1–1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше.
Параметры выдерживают такие: первая ямка – глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка – глубина 15–17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).
Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15–20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 10).
Рис. 10. Траншея-коптильня на территории дачного участка
Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленную колбасу. Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/3.
Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.
Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками – колбаса все равно получится вкусной, ароматной, румяной.
Коптильня-бочка для дачи
Самый простой и надежный способ – коптить продукты в металлической бочке (рис. 11).
Рис. 11. Коптильня-бочка для дачи
Соорудить такую коптильню – немудреное дело. Для этого потребуются металлическая бочка с вырезанным днищем, один-два железных прута.
Сначала выкапывают яму диаметром 70 и глубиной 40 см и на той же глубине прокладывают траншею – дымоход длиной около 2 м под уклоном к очагу.
Очаг и лунку, над которой будет стоять бочка, выкладывают кирпичами или камнем. Бочку устанавливают на кирпичи, а пространство между нижней ее кромкой и кирпичами и все щели тщательно замазывают глиной.
Когда начинают копчение, то очаг и дымоход прикрывают асбоцементными листами. Поперек верха бочки укладывают металлические прутья, на которые подвешивают продукты, а сверху обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения.
Для горячего копчения «агрегат» переоборудуют, то есть устраивают очаг прямо под бочкой. А что касается мешковины, то ее оставляют или снимают в зависимости от желаемой температуры копчения.
При копчении мясных продуктов желательно использовать сухие дрова и опилки лиственных деревьев: бука, граба, ясеня и т. д.
Опытные коптильщики время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и грецкого ореха, ароматические травки до тех пор, пока продукты не станут твердыми с красноватым, красно-кирпичным или лимонным цветом, в зависимости от способа копчения.
