Букет напитков Татарстана - Бушков Руслан Аркадьевич (читать полностью бесплатно хорошие книги txt) 📗
На 1 л напитка — 1,5 стакана брусники, полстакана сахарного песка, несколько кристалликов лимонной кислоты.
Бруснично-яблочный напиток. В брусничный сок влить яблочный, добавить сахарный песок и перемешать. Напиток подается горячим и холодным.
На 250 г воды—175 мл брусничного сока, 2 столовые ложки яблочного сока, 2–3 чайные ложки сахарного песка.
Брусничное молоко. Хорошенько перемешать простоквашу с молоком, добавить брусничного варенья и ванилина, взбить миксером или веничком до однородной, слегка пенистой массы.
2 стакана простокваши, 0,5 л молока, 150 г брусничного варенья, щепотка панщина.
Напитки из земляники и клубники
Земляника лесная (каен жилэге) растет на опушках, полянах, лесосеках. Собирают ягоды в июне — июле. Земляничные ягоды богаты микроэлементами железа, марганца, меди, содержат сахар, органические кислоты, дубильные вещества, витамины. Железа в них больше, чем в яблоках, вишне, ананасе, поэтому земляника исключительно полезна при малокровии. Рекомендуется при нарушении обмена веществ, атеросклерозе, повышенном давлении, заболеваниях печени. Настой сушеных ягод применяют как мочегонное средство.
Культура клубники (бакча жир жилэге) из маленькой лесной земляники была доведена в Казани до того, что с нее собирали ягоды «величиною с целковый». В XIX веке славился сорт «виктория». Правда, клубника по своему аромату сильно уступала землянике, и потому местные хозяйки варенье из нее варили, смешав с малиной. Уже с апреля на казанских рынках появлялась клубника на продажу, и так до октября, до самой осени.
Напиток из земляники. Ягоды перебрать, промыть теплой модой, хорошо размять, добавить молоко, сахарный песок, немного соли и взбить, чтобы получилась однообразная масса. Напиток охладить.
На 250 мл напитка — 100 г земляничной ягоды, 2 столовые ложки сахарного песка, 100 мл молока, 2 г соли.
Шербет из земляники. Землянику перебрать, промыть, тщательно размять и, откинув на сито или завернув в марлю, отжать сок. Выжимки залить водой, еще раз размять и снова отжать сок. В полученный сок добавить по вкусу сахарный песок, тщательно перемешать и вскипятить. Шербет поставить на холод. Такой шербет не выдерживает длительного хранения и через 5–6 часов портится. Поэтому охлажденный шербет подается на стол сразу.
Кисель из земляники. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, размять и отжать сок. Налить в кастрюлю горячую воду, положить сахарный песок и кипятить до тех пор, пока не растворится сахар. Влить разведенную в остуженном отваре картофельную муку и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, влить в кисель ягодный сок и тщательно перемешать. Кисель охладить.
На 200 мл киселя — 30 г земляники или 40 г клубники, 30 г сахару, 10 г крахмала.
Клубничный напиток. Хорошенько взбить молоко с простоквашей, добавить протертую клубнику, сахар и снова взбить, после чего напиток разливается по стаканам.
600 мл простокваши, 200 мл молока, 200 г протертой свежей клубники, 2 столовые ложки сахара.
Клубничный квас. Мелкую, но зрелую клубнику сортируют, моют в холодной воде, очищают и укладывают в эмалированную посуду и заливают водой из расчета 200 мл на 750 г ягод, нагревают до кипения и снимают с огня. После 10-минутной выдержки сок фильтруют и разливают в темные бутылочки, наполняя на 7–10 см ниже горлышка. В каждую бутылку кладется по 2–3 изюминки. Бутылка укупоривается полиэтиленовой крышкой, закрепляемой на горлышке мягкой проволокой или шпагатом, затем выносится на холод. Через 7–10 дней квас готов к употреблению. Можно ускорить процесс, для чего квас сначала ставится на два дня в теплое место, а затем — в холод. Квас в этом случае будет готов на 4-й день.
Напитки из калины
Калина (балан) растет на опушках лесов, по берегам рек, озер у оврагов. Собирают ягоды в период полной зрелости, в сухую погоду, срезая вместе с плодоножками.
Калина горьковата на вкус, но замороженная теряет часть горечи. Богата витаминами, сахарами, органическими кислотами, дубильными и другими веществами. Установлено, что калина способна стимулировать сердечную деятельность и увеличивать диурез.
Настой из калины. Сухие ягоды растирают в ступе и по одной столовой ложке на стакан заливают кипятком. Настаивают 4 часа.
Напиток из калины. 1-й способ. Перебранную калину промыть в холодной воде, положить в глубокую посуду, размять, влить туда сахарный сироп и поставить на огонь. Довести до кипения, но не кипятить. По вкусу добавляется лимонная кислота. Напиток охладить и процедить.
На 1 л воды 200–250 г калины, 150 г сахару.
2-й способ. Калину перебрать и измельчить (можно пропустить через мясорубку), залить холодной кипяченой ВОДОЙ и дать настояться в течение 12 час. Напиток процедить и добавить сахару.
На 1 л напитка — 2 стакана калины, 3 столовые ложки сахарного песка.
Калиновый сок. Ягоды перебрать и промыть, затем положить в кастрюлю, залить водой из расчета 250 мл на 2 кг ягод, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, из ягод отжать сок через марлю, процедить.
Для заготовки сока впрок надо его снова нагреть и разлить в банки или бутылки, пастеризовать в течение 15–20 мин., после чего герметично закупорить.
На 1 л сока —2 кг ягод калины, 250 мл воды.
Напитки из клюквы
Ягоды клюквы болотной (мук жилэге) созревают в конце августа или в сентябре. Их называют еще северным виноградом. По содержанию лимонной кислоты — до 3,5 % —никакая другая ягода не может соперничать с клюквой. Кроме того, в ней есть сахара, витамин С, минеральные вещества.
Клюкву применяют как жаропонижающее средство, при простудах и ангине.
Клюквенный напиток. 1-й способ. Клюкву перебрать, промыть в теплой воде, хорошо размять толкушкой или пропустить через протирочную машину, добавить немного кипяченой холодной воды, сок отжать через марлю. Мезгу ягод залить водой и прокипятить 8–10 мин. Отвар процедить через марлю.
На 250 мл напитка —35 г клюквы и 35 г сахару.
2-й способ. Перебрав и промыв клюкву, разминаем ее в кастрюле, заливаем выжимки холодной водой. Сок слить отдельно. Отвар из выжимок процедить, добавить сахар, охладить. В него добавляется сок.
На 1,5 л воды — стакан клюквы, полстакана сахару.
Кисель из клюквы. Ягоды перебрать, промыть, ошпарить кипятком и протереть через сито. Из протертой массы отжать сок, а оставшиеся выжимки залить горячей водой, довести до кипения на огне и процедить. Часть отвара охладить и развести им картофельный крахмал, в остальную часть отвара положить сахару и вскипятить. В полученный сироп влить заранее приготовленный картофельный крахмал, размешать и довести до кипения, но не кипятить. Затем в готовый кисель добавить отжатый ранее сок и хорошо размешать. Готовый кисель разлить в стаканы, сверху посыпать сахарным песком и охлажденным подать на стол. Кисель не нужно варить густым, иначе он будет отдавать крахмалом.
На 200 мл киселя —30–40 г клюквы, 40 г сахару, 10 г крахмала.
Клюквенный квас. Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком или ложкой через дуршлаг. Отжимки залить холодной водой и кипятить 15–20 мин. Остудить, процедить через полотняную тряпочку, хорошенько отжать, затем всыпать сахару и снова прокипятить. Протертую сырую массу отжать через полотняную тряпочку, сок влить в остывший сироп. Остудить, добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве сиропа, размешать, разлить в бутылки и плотно их закупорить. Через три дня квас можно пить.
На 1 кг клюквы 4 л воды, 400 г сахару, половину палочки дрожжей.
2-й способ. В клюквенный напиток добавить половину чайной ложки дрожжей и 50 г пшеничной муки и поставить на брожение. Когда квас начинает бродить и покрываться желтовато-серой пеной, его процеживают через полотняную тряпку и наливают в большую бутыль. Плотно закупорив, ставят в холодное место на 1–2 недели.
