Пряности, специи и приправы - Алькаев Эдуард Николаевич (книги без регистрации бесплатно полностью сокращений .TXT) 📗
Для европейской, английской, голландской и американской кухни характерно использование имбиря в соусах к мясу, в овощных и фруктовых маринадах, а в азиатской кухне имбирь широко используется при тушении мяса и домашней птицы. При этом имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким.
Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце его, при тушении мяса – за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда – за 2—5 минут до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря – до 1 г на 1 кг теста или мяса.
Калган (галгант)
Другие названия: галган, альпиния, калганный корень, аптечный корень. Корневище трех видов многолетнего травянистого растения семейства имбирных: Alpinia officinalis (так называемый малый корень), Alpinia Calanga (большой корень), Alpinia chinensis (китайский корень).
Родина – остров Хайнань (Китай). Возделывается в Южном Китае, Таиланде, на острове Ява (Индонезия).
Галгант – пряность, лишь ботанически схожая с имбирем, но не заменяющая его и тем более не заменяемая им в кулинарии. Приготовление его несложно. Корневище галганта очищают от внешней кожицы, режут на прямоугольные куски длиной 5—8 см и в таком виде сушат, после чего оно делается твердым, деревянистым и приобретает морщинистую поверхность и красно-коричневый цвет. Цвет этот сохраняется и на разрезе корня, благодаря чему галгант легко отличить от имбиря.
Галгант гораздо ароматичнее имбиря. У молотого галганта аромат особенно тонкий, приятный (в то время как у имбиря душноватый). На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый.
В XVII—XVIII веках галгант вывозили из Китая в Европу через Россию, и потому в Западной Европе одно время он считался «русским корнем», тем более, что он широко применялся в русской кухне XVII века. Старинным русским заварным пряникам, медовым и малиновым брагам, сбитням и квасам, а также настойкам калганный корень сообщал непередаваемо своеобразный аромат. С XIX века в Западной Европе, особенно во Франции, галгант стал применяться в ликеро-водочном производстве, главным образом в виде галгантового масла, добываемого из корней. Применяется он обычно в сочетании с полынью, которую он своеобразно смягчает. В других целях галгант используют в Европе очень редко. В китайской кухне его употребляют, как и имбирь, в сладкие и мясные блюда. Нормы закладки галганта вполовину или на четверть меньше, чем имбиря.
Галгант не следует путать с так называемой калган-травою или калганом диким (лапчатка, узик, дубровка), корни которого используют как заменитель подлинного калгана. Лапчатка растет в наших лесах. Ее корни, собранные ранней весной или поздней осенью, обладают нежным ароматом и вполне могут быть использованы для приготовления спиртово-водочных настоек или для улучшения вкуса фруктово-ягодных настоек. Кроме того, калган дикий используется как вяжущее средство и краситель.
Но есть и другие травы, также иногда называемые калган-травою или лапчаткой. Они не могут быть использованы как заменитель пряности. Это камчужная трава, кошачья лапка и лапчатка гусиная. Обе они лишены аромата, горьки на вкус. В медицине используется у них не корень, а листья.
Кардамон
(Elettaria Cardamomum)
Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родиной считается Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же – основные места разведения.
В качестве пряности употребляются плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8—1,5 см у малабарского кардамона и длиной до 4 см у цейлонского, менее ароматичного.
Внутри капсулок – три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.
Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Атотит, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом.
Таковы, например, сиамский кардамон (Атотит cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки.
Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях. Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная его область применения – ароматизация мучных кондитерских изделий – кексов, печений, коврижек, пряников – и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях даже несмотря на высокую температуру в духовке и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность.
Но помимо этого традиционного применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и – не в последнюю очередь – в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок.
В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда и в мясные начинки и фарши.
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша. Но предварительно надо размолоть кардамон.
Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 л жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде – непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе.
Корица
Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида.
Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.). Другие названия: кинамон, благородная корица, настоящая корица.
Родина – Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане.
Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних-трехлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 см и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 мм. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица (Cinnamomum Cassia Bl). Другие названия: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина – Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 см), шириной 1—2 см и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы – от 2 мм и более. Вкус отчетливо ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.
