Поварешка № 1/1 - Кулинария Автор неизвестен - (читаем книги онлайн без регистрации .txt) 📗

Отдельно к плову подать простоквашу и сахар-песок.

Плов с укропом и омлетом

100 г риса, 210 мл воды, 1,5 ст. л. топленого масла, 30 г укропа, 1 яйцо, 3 ч. л. молока, соль — по вкусу.

Веточки свежего укропа без грубых стеблей промыть, нарезать не очень мелко (5–7 мм), опустить на 1–2 мин в кипящую воду и откинуть на дуршлаг.

В подсоленный кипяток или мясной бульон положить подготовленный укроп, топленое масло, засыпать промытый рис и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. При подаче на стол положить плов на тарелку, а на него поместить готовый омлет.

Голубцы, фаршированные кукурузой

140 г белокочанной капусты, 50 г зерен вареной кукурузы, по 25 г лука репчатого и морковки, 0,25 яйца, 1 ч. л. столового маргарина, 100 г сметанного соуса с томатом-пюре, зелень петрушки или укропа, соль и черный молотый перец — по вкусу.

Вареные зерна кукурузы пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанными и пассерованными морковью и репчатым луком, мелко рубленными яйцами, зеленью петрушки или укропа, добавить соль и перец. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть в виде рулета. Изделия уложить на противень или сковороду, залить сметанным соусом с томатом-пюре и запечь. При подаче полить голубцы соусом, в котором они запекались.

Голубцы, фаршированные творогом

150 г белокочанной капусты, 100 г творога, 30 г риса, 0,25 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла, 4 ч. л. сметаны, зелень, черный молотый перец и соль — по вкусу.

Рассыпчатую рисовую кашу охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, предварительно заправленным солью и перцем. Фарш завернуть в капустные листья и придать им форму голубцов. Обжарить изделия на масле, уложить в сотейник, залить сметаной и тушить в духовке.

При подаче на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились, и посыпать укропом.

Голубцы фруктовые

200 г белокочанной капусты, 75 г яблок, 30 г кураги, 20 г изюма, 1 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. муки, 1 ст. л. сметаны, щепотка корицы.

Свежие яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами и нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, тщательно промыть теплой водой, меняя ее несколько раз. Соединить курагу, изюм и яблоки, добавить сахар, молотую корицу и хорошо перемешать.

На подготовленные обычным способом капустные листья положить фарш, сформовать голубцы в виде конвертов, уложить их на смазанный жиром противень или в сотейник, смазанный сметаной, смешанной с мукой, и сбрызнуть жиром. Запекать в духовке до румяной корочки.

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы по-домашнему с квашеной капустой

170 г квашеной капусты, 150 г свежей капусты, 100 г свиного фарша, 35 г копченой колбасы или мяса, 20 г риса, 60 г репчатого лука, 0,3 яйца, 1 ч. л. жира, 1,5 ч. л. муки, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. сметаны, перец красный и черный молотый, соль — по вкусу.

Мякоть свинины и копченую колбасу пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, репчатый лук, натертый на терке и обжаренный в жире, соль, черный молотый перец, отваренный рис и хорошо перемешать. Листья свежей белокочанной капусты проварить и завернуть в них фарш конвертом.

На дно кастрюли положить нашинкованную квашеную капусту, на нее — подготовленные голубцы, затем снова квашеную капусту, залить водой, посолить и варить на слабом огне 30–40 мин. Ввести заправку.

Заправка. В разогретом жире подрумянить муку, добавить натертый репчатый лук, толченый чеснок, красный молотый перец и залить соком, который образовался при варке голубцов.

Голубцы будут вкуснее, если в кастрюлю положить кусок копченой свинины (ножку, ухо, хвост, окорок).

При подаче на стол полить голубцы сметаной.

Голубцы новогодние

350 г квашеной капусты, 200 г телятины, 100 г свинины, 30 г риса, 3 ч. л. томата-пюре, 50 г сала, перец красный и черный молотый и соль — по вкусу.

Мякоть телятины и свинины пропустить через мясорубку, добавить красный и черный молотый перец, перебранный и промытый рис, томат-пюре, соль и все хорошо перемешать. Сало нарезать мелкими кубиками.

Листья квашеной капусты нарезать на квадратные куски (7x7 см). На каждый подготовленный листик капусты положить по 1 ч. л. фарша и 1–2 кусочка сала. Завернуть голубцы в виде колбасок и уложить рядом в кастрюлю, дно которой предварительно покрыть капустными листьями или нашинкованной квашеной капустой. Сверху накрыть голубцы капустными листьями и залить смесью из равных частей горячей воды и капустного рассола так, чтобы она только покрыла их. Варить на слабом огне до готовности.

Студень из птицы с овощами

1 кг мякоти курицы или индейки, 1,5 л воды, по 40 г морковки, репчатого лука и корня петрушки, 1 ст. л. уксуса, 12 г желатина, 2 яйца, 30 г зеленого горошка, 80 г цветной капусты, зелень петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика и соль — по вкусу.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалить пену, добавить пряности, уксус, морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить на слабом огне до готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно противня или формочки и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи, нарезанные кружочками яйца, снова залить бульоном и поставить в холодное место.

Студень украинский из свинины

500 г свинины, 800 мл воды, 30 г репчатого лука, по 300 г свеклы и морковки, лавровый лист, черный перец горошком, соль — по вкусу.

Хорошо промыть свинину и сварить с добавлением репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа, соли. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, нарезать на кусочки, бульон процедить. Отдельно сварить свеклу и морковь и нарезать кубиками.

Уложить в форму слой мяса, слой свеклы и морковки. Затем снова слой мяса и т. д. Залить бульоном и поставить на холод для застывания.

При подаче на стол украсить студень ломтиками соленых огурцов и кружочками сваренного вкрутую яйца.

Студень яичный по-венгерски

2 яйца, 100 мл молока или сливок, 1 ч. л. сливочного масла, соль — по вкусу.

Литровую кастрюлю хорошо смазать сливочным маслом. В большую по размеру кастрюлю налить горячую воду на 2–3 см и поставить в нее меньшую кастрюлю. Яйца, молоко, соль хорошо взбить, влить массу в кастрюлю, смазанную маслом, и ждать, пока яичная масса не загустеет (вода не должна кипеть, иначе студень станет пористым).

Яичный студень, нарезав кубиками, можно подать к бульонам и супам.

Студень по-немецки

1 кг свиных и телячьих ножек, 2 л воды, 70 г моркови, по 20 г корня петрушки и сельдерея, 120 г соленых огурцов, 1 ст. л. уксуса, лавровый лист, соль — по вкусу.

Свиные и телячьи ножки тщательно обработать, положить в холодную воду, добавить корень петрушки, сельдерея, морковь и варить на слабом огне 2–3 часа, пока мясо не станет мягким. Бульону не давать сильно кипеть, так как при этом он будет мутным и серым. Чтобы бульон выглядел аппетитнее, опустить в него неочищенную луковицу. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, перемешать с нарезанным кубиками соленым огурцом, уложить на блюдо или противень, залить процеженным и заправленным уксусом с бульоном и дать застыть.

Студень рыбный

По 100 г отварной рыбы и рыбной мелочи, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 яичный белок, по кусочку вареного яйца и лимона, немного крабов или раковых шеек, перец душистый горошком, соль — по вкусу.