Совершенное сочетание вина и еды - Бургиньон Филипп (читаем полную версию книг бесплатно .TXT) 📗
Освободите от панциря мясо лангустинов.
Растопите 30 г сливочного масла на сильном огне в большой сковороде. Обжарьте в масле нашинкованный лук-шалот, затем добавьте к нему предварительно вымытые грибы. Посолите и поперчите. Обжаривайте в течение 5 минут. Слейте лишнюю воду и держите в теплом месте.
На той же самой сковороде на сильном огне растопите оставшееся сливочное масло, добавьте к нему оливковое масло. Обжарьте мясо лангустинов по 2–3 минуты с каждой стороны. Посолите и поперчите.
Для сервировки блюда расположите в центре нагретой тарелки 4 лангустина. Выложите грибы и посыпьте нарубленной петрушкой.
Шампанское
(Champagne)
Шампань
Шампанское — более освежающий напиток, чем пиво! После того как скосил траву на лужайке или после пешей прогулки по горам я в своем грехе дохожу до того, что опускаю в бокал с шампанским кусочек льда…
Это кощунственный поступок, но это так прекрасно утоляет жажду!
С риском показаться ниспровергателем принятых устоев я привык пить шампанское… когда я испытываю жажду. Это лучше освежает, чем бокал пива, но, к сожалению, это также и дороже. Но в роли жаждоутоляющего напитка шампанское можно заменить любым игристым французским вином (например, креманом — crémants)! Конечно, это слишком роскошно, но летом, после того как скосил траву на лужайке в саду или после долгой пешей прогулки в горах, бокал шампанского способен доставить один из самых великолепных моментов дня. Признаюсь, что в этом случае я в своем грехе иду еще дальше и позволяю себе опустить в бокал с шампанским кусочек льда. Конечно, это неслыханный поступок, и жители Шампани меня за это проклянут, но это так прекрасно утоляет жажду! У меня появилась эта привычка в 1976 году (известном своим неслыханно жарким летом), когда я тогда пешей прогулки по горам случайно заглянул к одному пожилому кависту на rue des Abbesses в Париже. Внутри за столом сидело несколько пожилых месье, которые посасывали в бокале с шампанским кусочки льда. С тех пор, когда мне сильно хочется пить, я их вспоминаю и пью шампанское так, как это делали они.
Шампанское — чудесное вино для аперитива. Это даже единственный и уникальный аперитив, который, на мой взгляд, является предвестником аперитива будущего. По моему убеждению, он должен быть именно вином, а не анисовым ликером или виски (как это принято сейчас). Время аперитива, когда нёбо еще свободно от всех вкусовых нюансов, несомненно, лучший момент, для того чтобы оценить вкус шампанского. Во время аперитива следует избегать слишком пряных сочетаний, присущих, например, японским закускам. Лучшим выбором для сопровождения «изящных пузырьков» будут орешки — фисташки, миндаль и фундук. Игристые свойства этих вин также будут подчеркивать достоинства пирожков из слоеного теста с сыром, сырных пирогов (gougères), маленьких колбасок из белого мяса или птицы (boudin blanc). При этом следует избегать слишком острых креольских колбасок, а также сухих колбасок или хороших колбас. Мне очень нравится идея Мишеля Пио (Michel Piot) дегустировать шампанское с кружками сосисок-андуйет с горчицей на ломтиках хлеба и обжаренных с помощью специальной печи-саламандры. В этом случае сочетание является одновременно и сельским и утонченным.
Шампанское также выступает настоящим компаньоном и за столом. Ни в коем случае не стоит забывать, что шампанское — это полноценное вино! В этом качестве оно незаменимо, так как на первый план выступает необходимость использовать его в качестве вина для утоления жажды, для «орошения» щедрого и обильного стола. Пикник с сыровяленой ветчиной или с холодным цыпленком, или ужин из одного основного блюда, как, например, тушеное мясо с овощами (la potée) или шукрут (la choucroute), андуйет, пот-о-фё (pot-au-feu) или кон-фи из утки (le confit de canard)… Я не смог бы объяснить причины этого, но я нахожу интересным предложить к этому вину сельские блюда, может, потому, что шампанское окружает их ореолом неожиданного праздника.
Шампанские гран крю категории блан де блан (blanc de blancs), происходящие с наиболее благородных терруаров, обладают чрезвычайно богатым и сложным выражением. Их характеристики позволяют пойти еще дальше и решиться на сочетания, которые априори могут показаться любопытными или даже привести в замешательство. Присущий им букет сходен с букетом великих белых вин, в котором перемешаны нотки жареного хлеба, бриоши, орехов, грибов и карамели. Такие выдержанные шампанские или, скорее, «винные» шампанские доставят истинное удовольствие с плоскими устрицами (знаменитые belon), с крупными хрустящими лангустинами с соусом листу на основе базилика (langoustine au pistou), с жареным каменным окунем (bar rôti), с любым мясом кремового цвета (включая дичь) и со всеми видами соусов на основе шафрана или с гарниром из трюфелей и грибов. Эти шампанские составят гармоничную пару с любыми видами грибов, но особенно будут хороши с весенними сморчками, имеющими такой утонченный и точный вкус, а также с рядовкой зеленой (лат. tricholomes equestre), грибами желто-шафранного цвета, которые по вкусу напоминают лисички, но имеют более выраженный аромат аниса. Наконец, я храню в памяти счастливые и волшебные воспоминания о шампанском Chouilly 1959 года, имевшем выраженный вкус шампиньонов, немного резкий, которое было подано с испанской ветчиной хабуго (jabugo): две «прогорклости» прекрасно дополняли друг друга, помогая взаимному самовыражению.
Я люблю сочетать шампанское с сельскими блюдами, например с сосисками-андуйет.
Возможно, потому, что такое сочетание придает простой трапезе неожиданно праздничный аспект.
На следующих страницах:
Зрелое шампанское, имеющее в букете нотки жареного хлеба и аромат фундука, грибов и карамели, будет превосходно с грибами и особенно с весенними сморчками. Но до сегодняшнего дня я не нашел для шампанского лучшей пары, чем камамбер или бри.
Часто можно слышать, что шампанские составляют прекрасную пару тер-рину из фуа-гра. Но я думаю, что этот классический союз между двумя «звездами» французской кухни не настолько гармоничен, так как текстуры обоих ингредиентов вступают в противоборство, а для фуа-гра необходимо соответствующее «облачение». Зато сочетание горячей фуа-гра и шампанского может быть удачным, так как пузырьки шампанского придают блюду свежесть.
Также для многих неожиданным является тот факт, что шампанские хорошо сочетаются с сырами. Мне даже хочется сказать — шампанское подходит практически к любому сыру, и не только к таким сортам, как конте (comté) или реблошон (reblochon), но даже к таким мощным сырами, как эпуас (époisse) или марой (maroille), и особенно к мягким сырам с плесневелой корочкой, например куломье (coulommier), бри (brie) или камамбер (camembert), которые обычно имеют тенденцию «обнажать» красные вина. Я не согласен с правилами, внушаемыми нам с детства, этим старым клише французов о камамбере и графине с красным вином. Я нахожу такое сочетание невозможным. Камамбер и красное вино вызывают во рту ощущение металлического привкуса — такое впечатление, что жуешь консервную банку!.. И вплоть до сегодняшнего дня я так и не нашел лучшей пары для шампанского, чем кусочек камамбера или куломье. Поэтому почему бы не попробовать? Это сочетание вовсе не ошибочное, оно практически верное…
Начиная с 1991 года Дом шампанских вин Крюг (Krug) один раз в год открывает свои подвалы для сомелье и дает им «карт бланш», чтобы те для ужина могли подобрать блюда к престижным маркам этого Шампанского дома. В 1992 году мне было поручено организовать подобный, второй по счету, ужин у Крюг. Этот ужин дал мне возможность отыскать новые сочетания с шампанскими винами. Застолье состояло из семи шампанских вин, к каждому из которых было предложено семь различных блюд.
Krug Grande Cuvée: В качестве аперитива с деликатным пирогом с помидорами и пикантным оливковым маслом из области Бо (Прованс).
Krug Collection 1961: С бульоном пот-о-фё, которым было полито жаркое с добавлением костного мозга и горчичного соуса. Здесь я хотел показать, что шампанское может сопровождать бульон. Жаркое с костным мозгом смягчает альянс этих двух жидких компонентов. Но я хочу обратить особенное внимание на тот факт, что наиболее зрелое вино этой дегустации было подано в тот момент, когда рецепторы наиболее восприимчивы, т. е. в самом начале трапезы.
Krug Clos de Mesnil 1983: С крупными лангустинами с соусом писту из базилика и смесью различных зеленых салатов и ароматических трав. Этот союз хорошо «сработал» — шампанское удачно приспособилось к «хрустящему» характеру лангустинов, а достаточно жаркий миллезим 1983 хорошо себя проявляет с писту, базиликом и чесноком.
Krug Vintage 1981: С рыбой тюрбо, запеченной целиком. Этот классический рецепт был усилен соком от жарки, а к рыбе был предложен гратен из итальянских макарон. Это классическое шампанское показало хорошее развитие своего «тела» благодаря блюду.
Krug Collection 1973: С жареной фуа-гра из утки с гарниром из черной фасоли. Этот рецепт от шеф-повара Филиппа Брона обычно сопровождается вином мадиран (Madiran). Пузырьки шампанского ни в коем случае не мешают жирности фуа-гра, они даже помогают сдержать натиск специй в этом блюде.
Krug Collection 1961: С садовыми овсянками. Было интересно узнать, сможет ли вино произвести такое же впечатление, как и в начале ужина? Гости, приглашенные на ужин, вначале почти забыли этот старый миллезим из-за самого блюда! Но в результате многие из них до сих пор помнят впечатление от этой пары.
Krug Collection 1959: С сырами из овечьего молока. Один сыр был очень молодым из области Авейрон (Aveyron), другой, напротив, очень зрелый из Страны басков. В целом, альянс лучше проявился со старым сыром, немного «замшелым», как и само вино.
Krug rosé: С миндальным печеньем с мороженым из айвы. Такой десерт был выбран из-за его хрустящего и не слишком сладкого характера.
