Сихарули. Рецепт грузинского счастья - Мжаванадзе Тинатин (читать книги без сокращений .txt) 📗
Это сыр с мятой в молоке – звучит несложно, но лично я даже не знаю таких мастериц, способных технологически осуществить его приготовление.
Сначала надо заквасить сыр.
Об этом более или менее доходчиво написано в статье про имеретинский сыр, так что начните ab ovo – с самого начала.
Когда чкинти-квели – молодой, можно даже сказать юный, сыр будет готов, надо нарезать его крупными ломтями и опустить в горячее молоко: он должен там расплавиться до тягучего состояния, а тем временем требуется мелко нарезать пучок свежей мяты, добавить немного соли и можно капельку аджики.
Сыр начал тянуться: теперь руками – голыми руками! – собираем в горячем молоке колышущуюся массу, вынимаем и отжимаем над кастрюлей – можно сформовать отдельные небольшие шарики, можно оставить весь кусок целиком, – кладем в миску, насыпаем на середину мяту и начинаем месить от краев к середине. Еще порция зелени – снова месим, и в конце концов получается слоеный сыр с мятой. В процессе сыр успевает затвердеть – и на выходе получаются знаменитые слои.
Совершенство круглых форм нам в данном случае неинтересно: потому что остывший сыр все равно режется ломтями и кладется в миску с небольшим количеством того же молока (холодного только), в котором он варился.
Это изысканная легкая еда с освежающим летним вкусом, и подавать ее надо как закуску, но с горячими мчади или еще лучше с гоми.
Есть еще вариант этого блюда: в тонкие лепешки сулугуни заворачивается надуги с мятой и потом варится в молоке.
Чирбули
Пропорции (на 2 порции): яйца – 4 шт. / мука кукурузная – 50 г / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / ткемали – полстакана / помидоры – 2 шт. / чеснок – 2 зубчика / базилик – небольшой пучок / соль – по вкусу
или:
яйца – 4 шт. / масло сливочное – 50 г / лук репчатый – 1 шт. / молотый имеретинский шафран – 1 ч. ложка / грецкие орехи, молотые – 1 ст. ложка / чеснок – 2 зубчика / соль – по вкусу
Аджарская кухня все-таки особенная. Она вполне традиционная грузинская, хотя в ней чувствуется местами и влияние соседней Турции, но при этом она имеет ярко выраженные особенности. Вот, например, в остальной грузинской кухне редко-редко встретишь блюда из яиц – а у нас в Аджарии их целая серия!
Предлагаю вашему вниманию шикарный горячий завтрак под названием «чирбули».
Для того чтобы приготовить правильный чирбули, надо проснуться летом в деревне под истошный крик петуха, мягко ступая в гигантских тапках, выйти на солнце и потянуться во дворе прямо в латаной ночной рубашке, потом лениво прогуляться в курятник и вытащить из-под куриц свежие тепленькие яйца. Штуки эдак четыре.
Попутно надо сорвать на грядке пару больших спелых помидоров.
Принести все трофеи на кухню следует в подоле.
Потом надо поставить на несильный огонь видавшую виды чугунную сковородку, бросить на нее солидный кусок деревенского масла, нарезать мелко и аккуратно лук репчатый и бросить его тушиться до прозрачности.
Взять горсть кукурузной муки, не забыв крикнуть: «Ма-ам, она просеянная?», просеять, сыпануть на сковородку и сделать эстетичную мешанину.
Помидоры протереть и добавить тушиться в сковородку. Пока они тушатся, можно успеть умыться и повязать на голову платок.
Когда подливка загустеет, налить в сковородку стакан кипятку, дать закипеть, туда же добавить немного ткемали, а заодно и пару толченных в ступке зубчиков чеснока.
Теперь следует разбить в тарелку драгоценные яйца и выпустить в сковородку целенькими.
Пока они подернутся белой глазурью, вы успеете сбегать в огород и нарвать свежего базилика – самые верхние нежные листочки.
Осталось посолить и посыпать зеленью.
Теперь возопите еще раз: «Ма-ам, где хлеб, что ты ночью пекла? А, вы не голодные? Ну и отлично». Нарезать хлеб толстыми ломтями, поставить перед собой всю – всю! – сковородку; обмакивая хлеб в подливку, вдумчиво съесть все четыре яйца, запить чаем и доползти до гамака.
Я люблю, когда яйца «в мешочек», а не вкрутую.
Жизнь не сахар, но иногда в ней случаются вот такие просветы.
Есть варианты: чирбули можно готовить без помидоров, даже еще вкуснее. Сначала все как раньше: масло, лук, муки не надо, налить кипящую воду, а потом – внимание! – потолочь грецкие орехи с ложкой молотого имеретинского шафрана и добавить в сковородку на стадии «после кипятка», затем в эту оранжевую массу выпустить яйца и посыпать только солью с мелко накрошенным чесноком.
Можно яйца взбить и залить в жидкую основу. Можно нарезать побольше зелени. В общем, делайте что хотите.
За яйца из супермаркета и маргарин вместо масла редакция ответственности не несет.
Борано
Пропорции (на 4 порции): яйца куриные деревенские – 10 шт. / сыр мягкий слабосоленый (чкинти-квели) – 0,5 кг / молоко – 30 мл / масло сливочное – 30 г (или сколько хотите)
Очень я любила, если в деревне нас с бабушкой угощали простой крестьянской едой, например «борано» (в Кобулети его так называют, а в остальной Аджарии – «борани»).
Это вроде бы обыкновенный омлет с сыром, но из-за невероятного вкуса местных яиц, масла и сыра получается нечто такое, что язык проглотишь:
– ставите чугунную сковородку с бортиками на огонь,
– разбиваете в миску яиц десять, не меньше,
– долго и старательно их взбиваете вилкой,
– бросаете на сковородку масло – не скупитесь, оно натуральное,
– вытаскиваете из ведра с рассолом молодой скрипучий имеретинский сыр (он же чкинти-квели) – небольшую головку,
пальцами крошите его в миску с яйцами (мама все-таки трет на терке),
– вливаете немного молока и растопленного масла, перемешиваете,
– аккуратно выливаете в кипящее масло,
– уменьшаете огонь до минимального,
– закрываете крышкой,
– и уходите играть в бадминтон минут на двадцать, а то и на полчаса, но все-таки время от времени контролируете процесс.
Еще лучше поставить сковородку или форму с борано в духовку – градусов так на сто пятьдесят.
По приходе вас должен ждать сырный бисквит, пышный, с аппетитными маслянистыми бортиками – и ярко-желтый, как изображение солнца, что нам и требовалось.
Его целиком перекладывают на блюдо и режут на доли, как пирог. Вот это я понимаю – еда.
Красная капуста крупными ломтями, цицмати (кресс-салат) и румяные мчади придадут натюрморту экспрессивность и законченность.
Омлет с луком-пореем
Пропорции: свежие яйца – 10 шт. / лук-порей – 300 г / петрушка, базилик – по 100 г / сливочное масло – 30 г / соль, перец
Этот омлет придумала моя мама, однако не исключаю, что нечто похожее готовят и в других семьях. Главный принцип маминой кулинарии: поменьше вреда и побольше вкуса, а, по ее мнению, это означает – как можно больше овощей и зелени.
