В старопольской кухне и за польским столом - Лемнис Мария (библиотека книг TXT) 📗
Кое-что нам известно и о способах приготовления блюд. Очень ценилась тогда многими гурманами рыба в шафранном соусе, гусь, заправленный миндалем (неизвестно, добавлялся ли миндаль в фарш или в соус), фаршированные цыплята с изюмом, рис с венгерским красным перцем и т. д. Не было недостатка и в блюдах из мяса и дичи в печеном, тушеном и вареном виде, непременно под пряным соусом, но подавались они и в холодном виде, в пряно-кислом желе. Из южных фруктов в королевской кухне употреблялось очень много дорогах лимонов.
Король Ягелло предпочитал литовские блюда и сытные старопольские кушанья. И король и королева охотно ели флячки и все разновидности зраз — «фирменного» блюда польской кухни. На королевском столе подавалось вино, скорее всего венгерское, привозимое с родины королевы. Но пили и пиво, которое было дешевым и широко распространенным напитком. В Кракове изготовлялось много сортов пива, пивоварни были чуть ли не на каждой улице. Краковяне того времени были тонкими знатоками этого напитка и даже выписывали отменное пиво из Свидницы и других городов.
Краковский рынок славился изобилием, как и подобало рынку в столице могущественного государства. Сегодня, просматривая списки продуктов, которыми торговали тогда в краковских лавочках и магазинах, мы можем сделать вывод, что и современная домохозяйка могла бы приготовить из них вкусные и разнообразные блюда. Особым богатством и отменными вкусовыми качествами отличались хлебо-булочные изделия. Кроме того, продавалось «десертное» тесто, начиненное творогом, маком, с добавлением меда и пряностей. Изготовлением отличных мучных изделий славились многочисленные монастыри; пользовался известностью «монастырский» хлеб, массовая выпечка которого была приурочена ко дню покровителя монастыря.
Цены были разные, но в основном ниже, чем в соседних странах. Даже привозная сельдь, незаменимое блюдо во время многочисленных постов, считалась рыбой дешевой и была доступна даже беднякам.
Но настоящие «кулинарные фестивали», которые можно сравнить со «съездом королей», будут проводиться в краковском замке позднее, в годы правления двух последних Ягеллонов: Сигизмунда I Старого (1506–1548) и его сына Сигизмунда II Августа (1548–1572). Оба короля были монархами эпохи Возрождения в полном смысле слова, знатоками и покровителями науки и искусства, достигших в тот период европейского уровня развития. Это было время величайшего расцвета польского Возрождения, которое развивалось на плодородной почве культуры польского средневековья.
Но вернемся во времена родоначальника ягеллонской династии, когда старопольская кухня начала проникать в Литву, а литовская — в Корону, как называлось Польское государство в период польско-литовской унии. В польских поваренных книгах по сей день встречается определение «по-литовски». В самой лучшей польской эпической поэме, «Пане Тадеуше» Адама Мицкевича, красочно описан «последний старопольский пир», который состоялся в 1812 г. в Литве.
Судя по блюдам, приготовляемым «по-литовски», литовская кухня была превосходной. Хороша сильно копченая литовская ветчина, которую режут в сыром виде на очень тонкие ломтики. Ломтик такой ветчины с неповторимым ароматом вместе с куском пшеничного темного помола хлеба, намазанного свежим маслом, был отменной закуской. Из многочисленных блюд старопольской кухни в польскую кухню проникли не раз воспетые колдуны и литовский хлодник, который в жару утоляет жажду и повышает аппетит. Лишь о происхождении флячков, излюбленного кушанья короля Ягелло и его супруги Ядвиги, нельзя сказать ничего определенного. Вероятно, они были издавна известны и в Литве, и в Польше, но заправляли их по-разному. Существует много рецептов приготовления флячков, и поэтому трудно решить, какая их разновидность ближе всего к «ягеллонской». Огромной популярностью пользуются флячки и сегодня.
Флячки по-польски
Приготовление флячков отнимает много времени, и поэтому чаще всего их едят в ресторане, покупают в консервированном либо мороженом виде. Но флячки, приготовленные дома, несравнимы ни с чем, и стоит хотя бы несколько раз в году позволить себе такое удовольствие.
1,5 кг купленных в мясном магазине, очищенных и ошпаренных кипятком говяжьих рубцов еще раз очистить, тщательно оскоблить ножом, посыпав солью, хорошенько поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Промыв рубцы несколько раз в холодной воде, залить их кипятком и варить 15 минут, после чего воду слить. Снова залить рубцы кипятком либо готовым бульоном (что, конечно, улучшит вкус) и варить на слабом огне 4 часа. В выкипающий бульон (2 л) доливать кипяток. Сваренные флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Опытные хозяйки рекомендуют сварить рубцы накануне. Готовые рубцы нарезать тонкой лапшой и погрузить в отвар, которого должно быть не менее 1,5 л.
В кастрюле потушить в небольшом количестве воды, добавив 1 ст. ложку масла, нарезанные соломкой овощи (2 моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея) и 2 больших нарезанных кружочками лука-порея. Когда вода выкипит, а овощи станут мягкими, добавить их в рубцы. Теперь надо приготовить светлую заправку из 50 г масла, 40 г муки и мелко нарезанного лука. Сначала в масле потушить лук, а когда он подрумянится, добавить муку. Заправку тщательно размешать, чтобы не было комков, добавить бульон, в котором варились рубцы, а затем вылить в кастрюлю с рубцами. Потом приправить специями, умелая дозировка которых свидетельствует о кулинарном искусстве хозяйки дома. Итак: 1/4 чайной ложки молотого имбиря, немного тертого мускатного ореха, молотого черного и душистого перца по вкусу, 1 чайную ложку сладкого красного перца, небольшой лавровый лист и 2–3 чайные ложки с верхом молотого майорана. Только теперь умеренно посолить рубцы и продолжать варку на слабом огне 20 минут, чтобы аромат пряностей слился в единую гамму. По консистенции готовые флячки должны напоминать густой суп.
Чаще всего к флячкам подаются пульпеты (фрикадельки). Но неплохо подать флячки с кровяной колбасой, нарезанной кусками, либо с картофельными кнедлями (галушками).
Если флячки приготовлены с пульпетами, подается хлеб или булка.
Флячки с пульпетами считаются особенно изысканным блюдом, а поэтому их можно приготовить на званый «польский» завтрак. Вот рецепт пульпетов:
Пульпеты к флячкам
250 г телячьей или свиной печенки мелко порубить с 2 ст. ложками говяжьего жира либо говяжьего костного мозга. В эту массу добавить 1 сырое яйцо и столько панировочных сухарей, сколько необходимо для получения соответственно густой массы для приготовления пульпетов. Массу посолить по вкусу, добавляя 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки. Пульпеты величиной с грецкий орех варить вместе с флячками 30 минут.
Флячки можно «облагородить», добавив в них за полчаса до окончания варки 1 рюмку белого сухого вина. Но и без этого добавления флячки — превосходное блюдо, если, конечно, оно приготовлено по всем правилам кулинарного искусства.
Колдуны литовские
Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.
Приготовление начинки. 250 г говяжьей вырезки мелко порубить на доске, сполоснутой холодной водой, с 250 г очищенного от пленки говяжьего нутряного жира. Можно также, что более рационально, вырезку и жир порубить отдельно и затем тщательно перемешать. Фарш посолить по вкусу, добавить перец и майоран, а в конце растертую до состояния кашицы луковицу, предварительно бланшированную в бульоне.
Тесто приготовить из 250 г муки, 1–2 яиц, 1/4 стакана воды комнатной температуры и щепотки соли. Тесто старательно вымесить, оно должно быть не слишком твердым и эластичным.
Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать рюмкой кружочки, положить на середину каждого начинку, соединить края теста и сильно защипать, так как во время варки фарш набухнет и пустит сок.
