Домашние заготовки - Горбачева Екатерина Геннадьевна (книги без регистрации TXT) 📗
Квашеный чеснок
2 кг чеснока, 1 ст. л. сока красной или белой смородины, 100 г меда или сахара, 70 г соли, 1 л воды, гвоздика, майоран, эстрагон.
Головки молодого чеснока промыть, очистить, удалить корни. Замочить в ледяной воде на 3 часа, опять промыть, уложить в чистую прокипяченную тару.
Сок смородины, мед или сахар, соль, гвоздику, майоран и эстрагон смешать с холодной кипяченой водой, залить этой смесью чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5–2 месяца продукт готов к употреблению.
Мочение
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды. Чем больше в них накапливается молочной кислоты и спирта, тем дольше и лучше они сохраняются.
При плохой обработке посуды и неправильном хранении моченые плоды и ягоды могут приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. Чаще всего это происходит тогда, когда плоды заквашивают при высокой температуре – 30° С и выше. Для мочения обычно используют яблоки, иногда квасят груши, сливы, виноград, бруснику и др.
За мочеными плодами и ягодами необходимо ухаживать: периодически снимать пену и плесень, не реже одного раза в неделю промывать в горячей воде салфетку, подгнетный круг и груз.
Яблоки, моченные с медом и яблочным соком
Яблоки.
Для заливки: 2,5 л воды, 2,5 л яблочного сока, 500 г меда.
Яблоки вымыть, уложить в кадку плотными рядами плодоножками вверх. Воду довести до кипения, охладить и растворить в ней мед, после чего добавить яблочный сок и залить получившимся сиропом фрукты так, чтобы он покрывал их на 3–5 см. Яблоки накрыть чистой тканью, положить сверху кружок и груз, вынести заготовку в холодное место.
Моченые яблоки, сливы или груши
Яблоки, сливы или груши.
Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 60 г соли.
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара или 600 г меда, 90 г соли.
Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью; груши – кислые, с плотной мякотью; сливы – сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые.
Дно и стенки бочки выстлать соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни. Яблоки уложить рядами, перемежая их с листьями и соломой. Верхний слой плодов накрыть ржаной или пшеничной соломой либо листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке; кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Сверху фрукты залить холодным суслом (муку смешать с кипятком и солью) или сладкой водой (соединить ингредиенты, прокипятить, остудить) и накрыть кружком. Бочку оставить на 8–12 дней в теплом месте, при этом каждый день нужно удалять появляющуюся пену и доливать свежее сусло или воду. После того как яблоки впитают жидкость, бочки закупорить деревянными пробками и хранить в погребе или подвале. Брожение заканчивается через 25–30 дней.
Яблоки, моченные с черной смородиной
10 кг яблок, 1 кг ягод черной смородины, 250 г листьев смородины.
Для заливки: 5 л воды, 500 г сахара, 80 г соли.
Яблоки, ягоды и листья черной смородины вымыть. Сложить яблоки в кадку плодоножками вверх, пересыпая ряды ягодами черной смородины. Воду вскипятить, растворить в ней сахар и соль. Поверх яблок и ягод смородины уложить листья, залить все это охлажденным раствором, накрыть чистой тканью, положить кружок, груз. Хранить заготовку в холодном месте.
Виноград моченый
1 кг винограда.
Для рассола: 1 л воды, 30 г сахара, 10 г соли, 10 г зерен горчицы.
Для мочения отобрать не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. В большую посуду уложить целые грозди, в стеклянные банки – грозди, поделенные на части. Приготовить рассол, охладить его, залить им виноград, накрыть посуду льняной салфеткой, сверху положить груз. Через 25 дней виноград будет готов к употреблению. Хранить в холодном месте.
Брусника моченая
Брусника, яблоки, душистый перец, корица.
Для заливки: 1 л воды, 1–2 ст. л. соли, 2–3 ст. л. сахара.
Свежесобранные ягоды перебрать, вымыть в холодной воде и высыпать в подготовленную посуду. В воде растворить сахар и соль, довести до кипения, охладить и залить ягоды. Для улучшения вкуса можно добавить очищенные дольки ароматных яблок, душистый перец, корицу. Сверху накрыть льняной тканью, положить кружок и гнет. Выдерживать 6–7 дней при температуре 18° С или 8–9 дней при 12 °C, после чего посуду с брусникой перенести в холодное место. Через 25–30 дней брусника готова к употреблению.
Груши, моченные с брусникой
5 кг груши, 750 г брусники, 100 г листьев черной смородины.
Для рассола: 5 л воды, 5 ч. л. простокваши, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сухой горчицы.
Груши и бруснику вымыть в холодной воде и уложить в бочку слоями, перекладывая листьями черной смородины. Затем залить некипяченным рассолом, приготовленным заранее. Оставить на 8–10 дней в теплом месте, а затем вынести для хранения на холод.
Рябина моченая
Рябина.
Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 звездочек гвоздики.
Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, тщательно вымыть и высыпать в посуду. Сварить заливку, добавив сахар и пряности, охладить. Залить ею рябину. Сверху укрыть тканью, положить кружок и гнет и 6–7 дней выдержать при температуре 19–20 °C. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.
Рябина, моченная с яблоками
5 кг рябины, 5 кг яблок.
Для заливки: 500 г сахара, 100–200 г соли, 10 л воды.
Подготовленные яблоки и рябину уложить в бочку и залить охлажденной заливеой из воды, сахара и соли. Выдержать в прохладном месте 30 дней.
Красная смородина моченая
1 кг красной смородины.
Для рассола: 4 стакана воды, 2 стакана сахара, 4–6 звездочек гвоздики, корица.
Крупные ягоды красной смородины отделить от веточек, промыть под проточной водой и сложить в банку или глиняную посуду. В воду добавить сахар и пряности, вскипятить, охладить сироп и залить им смородину. Посуду накрыть тканью, обвязать и вынести на холод. Смородина будет готова через 2 недели.
Клюква моченая
Клюква.
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 звездочек гвоздики.
Перебранные и тщательно промытые ягоды всыпать в подготовленную посуду и залить охлажденной заливкой. Сверху накрыть ягоды салфеткой и положить гнет. Первые 6–7 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.
Физалис моченый
Физалис.
Для рассола: 1 л воды, 35 г сахара, 10 г соли.
