Блюда из мяса и птицы - Андреева Екатерина Алексеевна (лучшие книги без регистрации .txt) 📗
«Гусарская печень»
Говядина – 1 кг
Сливочное масло – 50 г
Тертый сыр – 1/2 стакана
Репчатый лук – 2 штуки
Яичные желтки – 2 штуки
Панировочные сухари – 1/2 стакана
Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Кусок говяжьей мякоти от толстого края хорошо отбить деревянным молотком, посолить, положить на смазанный маслом противень и прожарить в предварительно разогретом духовом шкафу, периодически поливая соком или бульоном.
2. Во время жаренья мяса приготовить фарш: лук очень мелко нарубить, слегка обжарить в сливочном масле и смешать его с тертым сыром, яичными желтками, панировочными сухарями, солью и перцем.
3. Кусок жареного мяса вынуть из духовки, остудить и нарезать ломтями толщиной в палец, но до конца не дорезать, чтобы получилось подобие блокнота с листами. Между отдельными ломтями уложить фарш и перевязать все широкой лентой, чтобы во время приготовления кусок оставался целым.
4. Мясо уложить в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарения мяса, накрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности.
5. Готовое мясо вынуть из кастрюли, снять с него ленту и нарезать поперек тонкими кусочками.
6. Уложить кусочки мяса на блюдо и украсить любым сложным гарниром.
Бифштекс с творогом
Говяжий фарш – 600 г
Творог – 200 г
Сливочное масло – 2 столовые ложки
Пшеничная мука – 2–3 столовые ложки
Растительное масло – 3–4 столовые ложки
Спелые томаты – 3–4 штуки
Листья базилика – 5–6 штук
Соль, пряная зелень, молотый черный перец по вкусу
1. Мясной фарш смешать с размягченным сливочным маслом, посолить, посыпать черным молотым перцем и тщательно перемешать.
2. Из готового фарша сформовать бифштексы и обвалять их в муке.
3. В широкой сковороде разогреть растительное масло и обжаривать в нем бифштексы до образования румяной корочки.
4. Творог размять и перемешать с мелкорубленой пряной зеленью. Томаты вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками.
5. Готовые бифштексы выложить на порционные тарелки, сверху положить творожную массу с зеленью и подать на стол. При подаче блюдо украсить дольками томатов и целыми листьями базилика. На гарнир рекомендуется жареный картофель.
Отбивные зразы с луком
Говядина – 800 г
Сливочное масло – 100 г
Репчатый лук – 4–5 штук
Ржаной хлеб – 100 г
Куриные яйца – 2 штуки
Мука – 2 столовые ложки
Соль и молотый перец по вкусу
Для соуса
Бульон – 2 стакана
Мука – 2 столовые ложки
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Лавровый лист – 2–3 штуки
Соль по вкусу
1. Мякоть говядины без жира и сухожилий нарезать очень тонкими ломтиками и отбить.
2. Для приготовления начинки лук очистить, мелко нарубить и поджарить на масле.
3. Поджаренный лук смешать с мякишем ржаного хлеба и снова обжарить.
4. Вбить в фарш сырые яйца, поперчить его и хорошо перемешать.
5. На каждый ломтик говядины положить немного фарша, свернуть его рулетиком и перевязать ниткой.
6. Фаршированные отбивные обвалять в муке и обжарить.
7. В отдельной кастрюле спассеровать муку со сливочным маслом, развести бульоном, посолить по вкусу, положить нарезанные морковь, петрушку и сельдерей, лавровый лист и варить соус на медленном огне до загустения.
8. Готовые отбивные выложить на блюдо, полить соусом и подать на стол.
Отбивные говяжьи зразы с солеными огурцами и шпиком
Мякоть говядины – 1 кг
Шпик – 200 г
Соленые огурцы – 2 штуки
Сметана – 100 г
Горчица
Мука для панировки
Жир для обжаривания
Мясной бульон
Соль по вкусу
1. Обработанное мясо нарезать ломтиками и отбить.
2. Соленые огурцы и шпик нарезать соломкой.
3. Кусочки мяса смазать горчицей, положить на середину по нескольку кусочков шпика и огурцов, свернуть их трубочкой, перевязать ниткой или скрепить деревянной шпилькой, чтобы во время приготовления мясо не разворачивалось.
4. Зразы посолить, запанировать в муке и со всех сторон обжарить в сильно разогретом жире.
5. После обжаривания переложить зразы в сотейник, добавить жир, в котором они жарились, небольшое количество бульона и тушить изделия до готовности, время от времени поливая образующимся соусом.
6. В конце тушения влить в сотейник сметану. Готовые зразы рекомендуется гарнировать отварным картофелем или гречневой кашей. Отдельно можно подать салат, приготовленный из свежих овощей, а также отварные овощи.
Зразы из говяжьего фарша с морковью
Говяжий фарш – 1 кг
Морковь – 4–5 штук
Сливочное масло – 50 г
Сметана – 1 стакан
Панировочные сухари – 1/2 стакана
1. Морковь очистить, натереть на крупной терке и обжарить с маслом в течение 5–10 минут.
2. Обжаренную морковь смешать с 1/2 стакана сметаны.
3. Из мясного фарша сформовать лепешки, ровным слоем выложить на них морковь со сметаной.
4. Каждую лепешку осторожно свернуть в трубочку и перевязать широкой тесемкой.
5. Уложить зразы в смазанную маслом сковороду, полить оставшейся сметаной, обсыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу до готовности.
Голубцы с мясом и рисом
Белокочанная капуста – 1 кг
Мука – 1/2 стакана
Сливочное масло – 50 г
Сметанный соус с хреном – 2 стакана
Зелень петрушки и укропа
Для фарша
Мясной фарш – 400 г
Отварной рассыпчатый рис – 1 стакан
Репчатый лук – 1–2 штуки
Сваренные вкрутую яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 100 г
Соль по вкусу
1. С кочана капусты снять верхние листья, удалить из него кочерыжку, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут.
2. Вынуть кочан из кастрюли, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
3. Охлажденный кочан разобрать на отдельные листья и обрезать у них утолщенные части листьев.
4. Лук измельчить и обжарить на сковороде с небольшим количеством масла, добавить фарш, рис и рубленые яйца, влить немного капустного бульона или воды, чтобы фарш получился более сочным, и растопленное сливочное масло.
5. На каждый капустный лист положить фарш и свернуть плотно конвертом. Для этого фарш нужно разместить ближе к основанию капустного листа, затем боковые стороны загнуть к середине. Далее, начиная с того места, где лежит фарш, скрутить лист валиком, середину которого перевязать ниткой.
6. Обвалять «конверты» в муке и со всех сторон обжарить в масле.
7. Обжаренные голубцы уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом (при желании можно добавить томат-пюре) и тушить под крышкой в течение 25–30 минут.
8. Готовые голубцы разложить по тарелкам (по 2 штуки на одну порцию), полить горячим сметанным соусом, в котором они тушились, и посыпать измельченной зеленью.
