Семь яств (грибы в кулинарии) - Собовай Татьяна (читать книги полностью без сокращений .TXT) 📗
Теперь очередь осенних грибов, и они не заставляют себя ждать, если благоприятствует погода. Третья волна приходится на начало сентября, она, как правило, самая сильная, самая обильная. Грибы в эту пору ядреные, твердые, питательнее, чем их летние предшественники, и более всего подходят для домашней заготовки.
С наступлением заморозков, казалось бы, прекращается рост грибов. Но нет! Долго еще держатся белые, подберезовики, лисички, моховики, маслята. Они прячутся под опавшую листву, в мох, и их трудно искать. Лесная шуба не спасает: грибы промерзают насквозь и теряют свой вкус. Но вот зимним опятам холода нипочем. Появляются они с первыми заморозками на пнях и старых отмерших деревьях большими семьями. Самое удивительное — всегда свежие. Прихватит мороз — застынут, становятся стекольными, а чуть оттепель — снова растут.
Разумеется, порядок появления грибов указан лишь как приблизительный, и в зависимости от местных условий и погоды он часто нарушается. Попробуй угадай, когда будет какой-либо вид, если грибы к тому же едва ли единственный продукт леса, появление которых непредсказуемо.
Однако все же можно как-то определить, что на подходе. Подскажет сама природа, сам лес. Надо знать лишь народные приметы и сообразовывать с ними лесные походы. Вот некоторые из этих примет.
Распустили ольха и береза сережки — пора сморчков.
Выгнало дерево полный лист — сморчки исчезают до следующей весны.
После сморчков через три недели жди подберезовиков, первые из них — во время цветения черемухи.
Раскрылись цветки сирени — пора шампиньонов.
Полетел пух с осины (слетают зрелые семена) — вылезли подосиновики.
Зацвела сосна — появился зернистый масленок.
Заколосилась рожь — время сбора белых-колосовиков.
Есть в лесу волнушки — на подходе грузди.
Жнут рожь — начало второго урожая подберезовиков.
Появились мухоморы — готовься снова за белыми грибами.
Созревают в лесу малина, черника — значит время второго слоя белых грибов, а через три недели жди рыжики.
Цветет вереск — ищи рыжиков.
Попадаются рыжики — вскоре появятся осенние опята.
Овес набрал восковую спелость, на березах зажелтели первые листочки пора брать осенние опята.
Начался листопад-время последнего сбора грибов.
Плох тот грибник, который надеется лишь на удачу, счастливую случайность. Хорошие грибы даются человеку, познавшему правила их сбора. И все же, как лучше искать грибы? Когда заходишь в лес, особенно в незнакомый, невольно охватывает оторопь: что в нем, в какую сторону податься?
Есть старый надежный способ. Будучи в лесу, нужно перво-наперво осмотреться, вообразить себя (не удивляйтесь!) грибом и тут же задать вопрос: "Где бы я вырос? Где тут место, чтобы земля была подходящей, чтобы солнце, когда надо, грело и дождик окроплял?" Может, сразу и не удастся облюбовать для себя "обитель". Но потом дело пойдет на лад. И что же: выберешь место, а там стоят грибы, да еще какие!
Подобный способ "тихой охоты" очень помогает: сам не раз к нему прибегал, причем в лесу, где никогда ранее не был. Искал не грибы, а место, и выходил на россыпи белых, рыжиков, груздей, лисичек… Попробуйте и вы при случае так собирать грибы. Уверен, не обманетесь.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон грибной с домашней лапшой. Бульон грибной с луком. Бульон из свежих или сушеных грибов. Бульон из шампиньонов с яйцо. Грибная похлебка. Грибница с пшеном. Грибной рассольник. Грибной суп. Грибной суп с гренками. Грибной суп с лапшой. Грибной суп с луком. Грибной суп с мясом и морковью. Грибной суп с овощами. Грибной суп с ячневой крупой. Грибной холодник с отварным мясом. Лапша грибная. Суп грибной. Суп грибной с вермишелью и картофелем. Суп грибной с рисом. Суп грибной с сухофруктами. Суп из белых грибов с картофелем. Суп из белых, подберезовиков, подосиновиков, маслят, моховиков. Суп из боровиков. Суп из лисичек. Суп из свежих белых грибов. Суп из свежих грибов. Суп из свежих грибов с рисом. Суп из свежих опят. Суп из сушеных грибов. Суп из цыпленка с грибами. Суп картофельный с сушеными грибами. Суп-лапша домашняя со свежими грибами. Суп молочный с грибами. Суп Петра Великого. Суп-пюре со свежими грибами. Суп-пюре из шампиньонов. Борщ с грибами. Борщ с грибами и "Кильками в томате". Борщ с грибами и черносливом. Щи из квашеной капусты с грибами. Щи из свежей капусты с сушеными грибами.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ"
Компоненты:
грибы белые сушеные — 15–20 шт.
масло сливочное — 1–2 столовые ложки
мука — 1 стакан
яйцо — 1 шт.
петрушка
укроп
соль
Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания. Грибы нарезать в виде лапши. Приготовить домашнюю лапшу. Для этого просеять пшеничную муку, положить в нее сырое яйцо, добавить немного воды и замесить. Тонко раскатать тесто, подсушить, затем нарезать в виде соломки. Лапшу отварить и, соединив с грибами, перемешать. При подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ГРИБНОЙ С ЛУКОМ"
Компоненты:
грибы белые сушеные — 15–20 шт.
лук репчатый — 2–3 шт.
масло сливочное — 1–2 столовые ложки
петрушка
укроп
соль
Отваренные для бульона грибы нарезать в виде лапши и спассировать с тонко нарезанным репчатым луком. В бульон положить сливочное масло и прогреть его, не доводя до кипения. При подаче на стол в тарелки положить пассированные грибы и лук, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
"БУЛЬОН ИЗ СВЕЖИХ ИЛИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ"
Компоненты:
грибы свежие — 150–200 гр.
или
грибы сушеные — 20–25 гр.
вода — 1 литр
соль
Свежие грибы чистят и моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20–30 мин Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельное кушанье.
Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3–4 часа, затем в той же воде варят 40–50 мин, пока грибы не станут мягкими. Бульон процеживают и заправляют, используют для приготовления супа или соуса. Бульон можно также подать на стол в чистом виде в чашках. В этом случае к нему подают пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба. Отваренные грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо другого блюда.
"БУЛЬОН ИЗ ШАМПИНЬОНОВ С ЯЙЦОМ"
Компоненты:
шампиньоны — 150 гр.
яйца — 2 шт.
масло — 40 гр.
мука — 40 гр.
соль
Слегка обжарить муку на сливочном масле до золотистого цвета. Разболтать 2 яйца, добавить их в муку, все перемешать и залить холодной водой Предварительно мелко нарезанные и хорошо прожаренные грибы добавить в суп и варить 25 мин на среднем огне. Добавить соль по вкусу и мелко нарезанный лук-резанец.
