Грибы России - Уханова Ирина Александровна (читать полную версию книги .txt) 📗

В странах Юго-Восточной Азии разводят иудино ухо, серебряное ухо.

Во Франции культивируют черный трюфель. Там продают саженцы деревьев, зараженные грибницей трюфеля.

В дальневосточных странах культивируют намеко, похожий по вкусовым качествам на летний опенок; в Германии и Франции в небольших количествах выращивают сморчки. Есть обнадеживающие результаты по выращиванию навозника белого, трутовика разветвленного, грибной капусты, трутовика лакированного (в лечебных целях) и других грибов.

Если вы интересуетесь выращиванием грибов, то для достижения успеха вам нужно изучить литературу по данному вопросу. На своем приусадебном участке можно получить сморчки, которые хорошо растут под яблонями. Можно выращивать шампиньоны, но это достаточно трудно, так как требует оборудованных помещений и сложного компоста. Только в закрытых помещениях можно культивировать зимний опенок, поскольку он способен паразитировать на живых деревьях. Если вы приобретете мицелий кольцевика, его можно выращивать в полиэтиленовых мешках на остатках соломы, кукурузных стеблях. Хотим предостеречь от попыток разведения осеннего опенка: он быстро погубит ваш сад. А вот летний опенок (именно кюнеромицес изменчивый, а не разновидность осеннего опенка, которую у нас называют летним опенком) смело можно выращивать на пнях фруктовых деревьев, на живых деревьях он не паразитирует.

Если вы решили приручить грибы, знайте, что у вас не получится вырастить на даче белые грибы, подосиновики, подберезовики и прочие микоризообразователи. Эти грибы растут только под определенными породами деревьев. Допустим, вырастить лиственничный масленок вы сможете только при наличии на участке лиственниц, ни под какими другими деревьями он не вырастет.

Переработка и заготовка грибов

Найти и собрать грибы – это наиболее приятное и наименее трудоемкое звено в цепи превращения лесной добычи в пищу. Грибы, как известно, содержат белки, углеводы, влагу, что делает их скоропортящимся продуктом, поэтому они требуют быстрой переработки. Как бы вы ни устали после «тихой» охоты, сразу по приходе домой нужно заняться трофеями. Сначала переберите грибы, очистите от мусора, отделите трубчатые от пластинчатых. Разложите грибы по группам в зависимости от дальнейшего их использования. Способов сохранить грибы в течение длительного времени есть несколько: сушка, солка, маринование, замораживание. Грибы с едким млечным соком, предназначенные для солки, сразу после очистки замочите в большом количестве холодной воды. Грибы, которые вы хотите замариновать, тщательно очистите, вымойте в нескольких водах, в том числе под проточной, порежьте и поставьте отваривать, а сами займитесь грибами, предназначенными для сушки. Грибы для маринования и кулинарной обработки, когда их много, лучше всего обрабатывать с помощью кипятка. Желательно для этого иметь дома пару эмалированных или алюминиевых кастрюль емкостью 10–20 литров. Кастрюлю примерно на треть нужно наполнить водой и воду вскипятить. Опустить в кипяток грибы и подержать там 5—10 минут, пока они не «обмякнут». За это время на дно кастрюли опустится большая часть остатков почвы и мусора. Грибы нужно достать дуршлагом и приступить к мойке под проточной водой. Тщательно промыть грибы поможет сито на подставке. Таким способом особенно хорошо обрабатывать ломкие грибы типа сыроежек. При разрезании вымытых грибов на кусочки нужно тщательно следить, чтобы загрязненные места были вырезаны, прилипший мусор удален. Есть грибы, у которых лучше снимать кожицу со шляпки, например маслята, мокрухи и др. Кожицу снимают с сухих грибов, а потом опускают их в кипяток. Многие виды грибов требуют предварительного отваривания перед обработкой. Но даже те, для которых это не обязательно, лучше довести до кипения, а отвар слить. Это, бесспорно, ухудшает вкусовые качества, но рекомендуется с учетом не совсем благополучной экологии. Предпочтительные виды переработки для каждого вида грибов указаны в справочной части.

Сушка грибов

Это, пожалуй, самый древний и бесхитростный способ сохранения грибов в течение длительного времени. Лучшими для сушки, бесспорно, являются белые грибы. Жареный или маринованный белый гриб очень хорош, но, положа руку на сердце, признаем, что не отстают от него по вкусовым достоинствам подобным родом приготовленные дубовики, подосиновики и некоторые другие. Сушеный же белый на порядок превосходит другой грибной народец. Во-первых, он не темнеет в сушке, за что и прозван белым. Бульоны и супы из него получаются светлые, красивые. Во-вторых, и это главное, он приобретает такой неповторимый, крепкий, невообразимо манящий аромат, что понимаешь: именно за это он и назван царем всех грибов. А так как счет найденным белым идет на штуки, то лучше всего их пустить на сушку. Хороши для сушки и так называемые черные грибы – подберезовики, подосиновики. При высыхании они становятся черными, бульон из них хоть и вкусный, но темный. Зато они незаменимы для приготовления грибной икры, которая по вкусовым достоинствам получается не хуже рыбной. Очень пикантным специфическим ароматом обладают сушеные сморчки, неплохи сушеные шампиньоны. Можно также сушить моховики, опята, зонтики. Очень вкусны луговые опята. Они легко высыхают до почти невесомых лепестков, но, если вам захочется зимой свежих грибов, стоит замочить их в воде – и пожалуйста! Они разбухают и становятся как свежесорванные, остается только пригласить их на сковородку. Легко высушить грибы-зонтики, зимой из них получаются вкусные начинки для пирогов. Хороший крепкий аромат приобретают высушенные дождевики, но для сушки нужно брать только безупречно молодые экземпляры. Из пластинчатых грибов можно посушить опенки, сыроежки. Лисички получаются очень жесткими, млечники в сушку не годятся.

В сушку нужно отбирать нечервивые крепкие грибы, тогда из них получится качественный продукт. Но и переросшие, не годящиеся для маринования тоже можно высушить, а потом приготовить из них порошок. Предназначенные для сушки грибы нужно нарезать пластинками толщиной 0,8–1 см. Грибы можно сушить в печах, духовках, на солнце. Пластинки грибов нанизывают с помощью иголки на суровую нитку, стремясь к тому, чтобы ломтики не соприкасались. Затем связки развешивают на солнце, растягивая их, чтобы грибы не сбились в кучку. При сушке на воздухе с повышенной влажностью, например в горах, на ночь грибы заносят в помещение, чтобы на них не конденсировалась влага. О сушке в русских печах мы подробно говорить не будем: их практически не осталось. Грибы в них сушили на противнях, застеленных соломой; после того как печь протопится, температуру регулировали заслонкой. Наиболее быстрый и распространенный современный способ сушки – это сушка в духовках. В них можно сушить грибы на сетках, решетах. Можно нанизать грибы на деревянные лучины или металлические спицы, которые воткнуты вертикально в кастрюлю, наполненную песком. Высохнут грибы и на специальных сушилках, установленных над газовыми горелками. Главное, нужно помнить принцип: сначала грибы подвяливают при температуре 50 °C, а затем досушивают при 60–70°, и сушка должна проходить при слегка открытой духовке для циркуляции воздуха. Процесс считается законченным, когда грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся. Выход сушеных грибов в зависимости от вида составляет 15–25 % от первоначальной массы.

Важно правильно сохранить высушенные грибы, чтобы они не испортились и в них не завелись вредители. Вот несколько способов. Грибы помещают в полотняный мешочек, предварительно прокипяченный в очень крепком соляном растворе, плотно завязывают и хранят в сухом месте. Можно засыпать грибы в стеклянные баллоны, плотно закрыв их полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Можно связки грибов обернуть несколькими слоями марли и подвесить в теплом сухом помещении. Хорошо в емкости и мешочки с сушеными грибами насыпать по столовой ложке питьевой соды. Долго хранятся грибы в виде порошка. Для его изготовления подходят дождевики, а также пересушенные или не очень плотные сушеные грибы. Их нужно растолочь в ступе или размолоть в кофемолке, закрыть порошок в стеклянные емкости и хранить в темном месте. Очень высокого качества получаются грибы, особенно белые, высушенные в холодильнике. Для этого их следует нарезать пластинками не толще 0,5 см, завернуть малыми порциями в бумажные пакетики и разложить в любых свободных местах холодильника (не в морозильной камере!). В течение нескольких дней грибы высохнут, их хранят уже вне холодильника. Сухие грибы необходимо периодически проверять; если вдруг они отсырели, их подсушивают в духовке. Грибы в марле и мешочках следует хранить подальше от сильно пахнущих продуктов и веществ.