Твоя пекарня - Маслякова Елена (читать книги онлайн полностью без регистрации .txt) 📗
Хлеб «Заварной»
Требуется: 3 кг ржаной муки, 3 стакана воды, 15 г соли, 250–300 г закваски, 1 ст. л. семян укропа.
Способ приготовления. В емкость, предназначенную для замеса теста, всыпьте треть приготовленной просеянной муки, залейте ее кипящей водой и тщательно размешайте, чтобы не осталось комков сухой муки. Тесто накройте салфеткой и оставьте на 3–4 ч, чтобы опара поднялась. Затем добавьте разведенную в теплой воде закваску, тщательно размешайте, поверхность посыпьте мукой, квашню снова накройте и поставьте в тепло на 14–18 ч.
Когда тесто заквасится, взбейте его, добавьте истолченное семя укропа, соль, остальную муку, тщательно вымесите, подержите его еще в теплом месте и дайте подняться. Тесто разделайте на несколько частей, сформуйте из них буханки и выпекайте хлеб в духовке при температуре 200–220 град. в течение 2-2 1/2 ч. Заварной хлеб имеет кисло-сладкий вкус и долго не черствеет.
Эксклюзивные рецепты
Хлеб для пикника
Требуется: 3 стакана пшеничной муки грубого помола, 30 г дрожжей, 1 стакан воды, 1/3 стакана кефира или сливочного йогурта, 50 г сливочного масла, яйцо, по 1 ч. л. молотого тмина и кориандра, 150 г очищенных грецких орехов и фундука, 80 г зелени (укропа, петрушки, тимьяна).
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплой воде и оставьте подходить на 15–20 мин. Затем замесите тесто из муки и разведенных дрожжей. Посыпьте тесто мукой и дайте подойти в течение 15 мин. Зелень мелко нарубите. Добавьте кефир или йогурт, соль, тмин, кориандр, сливочное масло хлопьями, взбитое яйцо, мелко рубленые орехи и зелень, хорошо смешайте все с тестом до однородной массы. Затем накройте салфеткой и дайте подойти в течение получаса.
Тесто обомните, сформуйте из него два батончика, ножом сделайте на них косую насечку. Выложите батончики на противень, дайте им еще раз подойти и выпекайте при температуре 200 град. в предварительно разогретой духовке около 25–30 мин.
Хлеб «Московский»
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В половину нормы муки добавьте разведенные в стакане теплой воды дрожжи и замесите тесто. Накройте полотенцем и поставьте в тепло. Через 2 ч, когда опара поднимется, введите растительное масло, разведенные в теплой воде соль и сахар. Всыпьте оставшуюся муку и все хорошо перемешайте. Полученное тесто выложите на стол, подпыленный мукой, положите в него маргарин (куском) и разомните его с тестом. Выбивайте тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам.
Тесто разделите на части, заполните им хлебные формы на 1/3, сверху посыпьте мукой и оставьте расстаиваться на 20–25 мин. Выпекайте в умеренно нагретой духовке в течение 1 ч. Готовый хлеб остудите, извлеките из формы и накройте салфеткой до полного остывания.
Кулинарные хитрости
Теплые буханки хлеба нельзя выносить на холод, класть одну на другую, мять, т. к. у них от этого отстает корка.
Хлеб «Крестьянский»
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана растительного масла, 50 г маргарина, 1 ст. л. сахара, 30 г дрожжей, соль, 1/3 стакана тмина.
Способ приготовления. Сначала приготовьте густую опару, для этого насыпьте на стол половину нормы муки горкой. Сделайте небольшое углубление и вылейте в него разведенные в теплой воде дрожжи. Замесите тесто, используя для облегчения процесса смешивания муки с водой и дрожжами нож, деревянную лопатку, вилку. Полученное крутое тесто опустите в теплую воду (30 град.) и оставьте до тех пор, пока комок не всплывет.
Приготовьте тесто из остальной муки. Насыпьте ее на стол, сделайте в серединке воронку, влейте в нее растительное масло, затем добавьте сахар, соль. Замесите достаточно крутое тесто. Опустите в теплую воду. Как только опара всплывет, достаньте ее при помощи шумовки из воды, дайте стечь воде и смешайте с вновь приготовленным тестом. Затем добавьте маргарин. Далее – как описано в предыдущем рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Опара всплывает обычно через 15–20 мин после погружения в воду. Готовым тестом наполните форму, оставьте на 20–25 мин для расстойки, после чего выпекайте в духовке при температуре 180–200 град. в течение 45–55 мин.
Кулинарные хитрости
Для разрыхления пшеничного хлеба употребляется только закваска – кусок теста (1/2–1/3 кг), оставшийся от предыдущей выпечки, который хранят в чистой посуде в сухом прохладном (не ниже 0 град.) месте. Перед употреблением верхний, засохший слой следует удалить, а закваску развести в чуть теплой воде и при замесе хлеба положить в тесто. Если готовой закваски нет, ее приготавливают. Для этого 1/2 кг пшеничной муки, 50 г дрожжей и 1 стакан теплой воды перемешайте и поставьте в теплое место для брожения. Закваску можно использовать через сутки.
Хлеб с тмином
Требуется: 1 кг муки, 1 стакан молока, 60 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, яйцо или 2 ст. л. пива, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.
Способ приготовления. Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте 1 ч. л. сахара. Влейте дрожжи в 1/2 просеянной муки, перемешайте до получения массы без комочков, накройте квашню салфеткой и поставьте в теплое место. Когда тесто поднимется, всыпьте остальную муку, соль, тмин, влейте теплую воду, перемешайте и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, обомните, скатайте в хлеба, положите их на противень, посыпанный мукой. Сверху хлеб смажьте теплым пивом или взбитым яичным белком и поместите с предварительно разогретую духовку. Выпекайте хлеб в течение 1-1 1/2 ч до готовности. Готовый хлеб достаньте из духовки, смочите холодной водой, накройте салфеткой и оставьте так до полного остывания.
Кулинарные хитрости
Заварное тесто поднимается дольше, чем обыкновенное, поэтому можно кастрюлю с ним опустить в горячую воду для активизации процесса брожения.
Хлеб пшеничный с отрубями
Требуется: 700 г пшеничной муки, 300 г отрубей, 2 стакана воды, 100 г дрожжей, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. л. сахара, 40 г сливочного масла или сала, 2 ч. л. соли.
Способ приготовления. В подогретую воду положите половину муки, разведенные дрожжи, размешайте, сверху посыпьте мукой и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующее утро тесто обомните и хорошенько вымесите, добавьте остальную муку, отруби, сахар, соль, влейте растительное масло, снова перемешайте и дайте вторично подняться. На посыпанном отрубями столе разделайте тесто на несколько частей, из них сформуйте буханки, положите их на противень, посыпанный отрубями, перемешанными с мукой, и оставьте на 40–50 мин для расстойки.
Выпекайте хлеб в умеренно нагретой духовке около 40–50 мин. Готовый хлеб достаньте из духовки, немного остудите, верх смажьте сливочным маслом или свиным салом. Хлеб с отрубями будет еще вкуснее, если его выпекать из теста с добавлением картофельного пюре.
Кулинарные хитрости
Для безопарного теста дрожжей берут в полтора раза больше и тесто замешивают более круто, чем при опарном способе.
