Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
Весной, наоборот, как можно раньше надо стараться есть всякую свежую зелень и блюда из неё. Зелёные щи из сныти или крапивы, жареные корни лопуха в начале мая, ранние грибы в апреле — сморчки и строчки, — все эти новости и признаки весеннего сезона не следует пропускать. Они существенно оживляют меню.
Летом надо пользоваться всем диапазоном имеющихся отечественных овощей и фруктов, но быть абсолютно равнодушным к экзотическим, как правило, круглогодичным и потому во многом лишённым и пищевой ценности, и вкусового сезонного своеобразия.
Щи из свежей капусты, борщ из молодой свёклы, холодники и свекольники, окрошка, отварная молодая картошка с маслом и сельдью, жареные грибы, фруктовые и хлебные супы, жареная речная рыба в сметане, клубника или земляника с молоком, молодые огурчики с мёдом следует непременно попробовать, как специфические сезонные летние блюда, которые возможны только в это время года и которые просто грех пропустить.
Осенью можно позволить себе не только всевозможные тушёные овощи, особенно их сочетание, не только все бахчевые культуры от кабачков, тыквы и цуккини и кончая дынями и арбузами, но и необходимо полакомиться домашней птицей (утки, гуси, индейка) и мясом, учитывая, что именно в это время легче и дешевле достать парное баранье и телячье мясо.
Поздней дождливой осенью вкусно, приятно и полезно есть горячие, заправленные жиром или маслом кашеобразные блюда — русские каши, узбекские пловы, украинские кулеши или таджикские шимы, представляющие сочетание жареных овощей и отваренных зерновых.
Зимой не покажутся тяжёлыми жирные пироги с мясом и яйцами, блины, свиное солёное сало, жаркое из мяса в сочетании с квашениями и солениями из овощей, грибов, ягод и фруктов.
Так время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню и выборе меню, и если следовать этому разумно и последовательно, то никаких особых проблем с повторением или приедаемостью пищи не возникает.
Что же касается подбора меню определенного обеда, то здесь необходимо и важно соблюдать одно классическое правило: продукты, используемые в четырех или трёх подачах не должны повторяться. Это касается прежде всего основы блюд. Так, например, если закуски включают овощи и грибы, то первое должно быть мясным, второе — рыбным, а третье — мучным, яичным, молочным или фруктовым. Не должны повторяться и гарниры к основным блюдам. Например, меню, в котором на первое — куриный суп с рисом, на второе — котлеты с рисом и на третье — фруктово-ягодный компот с рисовыми крокетами, составлено плохо, и такой обед несмотря на всю свою пищевую ценность покажется невкусным. Точно так же следует избегать использования картофеля как компонента и в салате, и в супе, и в виде пюре ко второму блюду.
Кроме того, необходимо, чтобы тяжёлые и лёгкие блюда сменяли друг друга, следовали бы попеременно.
Так, например, за вегетарианским супом из зелени хорошо подать жирное блюдо из баранины или, наоборот, за жирным, наваристым борщом или харчо лучше всего дать лёгкое рыбное второе блюдо, например тельное, после которого вновь можно дать плотное третье — гурьевскую кашу, яично-фрукто-вую бабку с киселем и т.п.
Составление стола последовательно из блюд одной и той же национальной кухни с соблюдением указанных правил придаёт ему гармоничность. Ибо в этом случае гармоничный отбор всех компонентов каждого блюда и их совокупности является результатом векового народного опыта.
Однако при подборе меню, состоящем из блюд разных национальных кухонь, достижение общей вкусовой гармоничности уже более сложно.
В то же время составленное правильно, со вкусом меню из блюд разных национальных кухонь не только правомерно, но и крайне обогащает стол. Особенно уместен такой подбор при составлении меню праздничного стола.
При этом многое зависит от степени развитости кулинарного вкуса составителя меню, а не только от его личных вкусовых склонностей.
Иногда блюда разных национальных кухонь бывают просто несовместимы, и это надо уметь чувствовать.
Так, например, несовместимы в одном обеде русские кислые щи и узбекский плов как второе блюдо. Негармонично подавать после эстонского молочного супа грузинское сациви или молдавские кифтелуце; армянский бозбаш нельзя совмещать с литовским жареным гусём и т.д. и т.п.
Короче говоря, надо учитывать не только правила чередования лёгких и тяжёлых блюд и правило неповторяемости пищевого состава, но и принимать во внимание некоторые национальные традиции в области кулинарии, несовместимость приправ, пряностей и т.п.
Так, например, если в меню присутствует одно или два блюда из закавказских кухонь, то в него нельзя вводить блюда литовской или белорусской кухонь из гусятины или эстонские и латышские блюда из сельди, поскольку такие продукты не употребляют в Закавказье и их вкусовая и ароматическая гамма противоречит гамме грузинских или армянских соусов и приправ.
Всё это, вместе взятое, затрудняет составление меню из блюд разных национальных кухонь, требует для этого специальных кулинарных знаний и опыта.
Мы приведем как пример одно такое правильное меню, оставив читателям возможность затем самим поупражняться в составлении «интернациональных обедов», пользуясь этой книгой.
Праздничный обед
Закуски:
Рэсол (молд)
Мужужи (груз.)
Хефтя-беджар (азерб)
Мхали (груз.)
Чоги (груз.)
Супы:
Ботвинья (русск)
Щи рахманные (русск)
Уха белая (или сладкая) (русск)
Второе:
Манты (узб)
или
Кололак (арм)
или
Чанахи (груз)
или
Щима (тадж)
Антреме:
Толма эчмиадзинская (азерб)
Кайсаба
Десерт I:
Сыры:
Пишлок (узб)
Яню-сиериньш (лат)
Ежегей (казахск)
Иримшик (казахск)
Десерт II:
Ревенная гуща (эст)
Яблочная гуща (эст)
Чриантели (груз)
Холодец ягодный (укр)
Пояснение:
Закуски: Выбраны отварные мясные и овощные закуски с мягкой слабомаринованной или нейтральной гаммой, без масляных и остро-пряных соусов. Поэтому сюда не вошло лобио, а мхали и чоги. Все виды закусок используют одновременно.
Супы: Выбраны русские супы с рыбой и щи из свежей капусты с нейтральным или слабокисловатым бульоном, с мягкой нежной овощной гущей и нежным рыбным мясом, особенно приятными после слабоострых мясных студней.
Второе: Подобраны умеренно плотные мясные вторые блюда, некоторые из которых с тестяным компонентом, новым в данном обеде. Мясо также всюду иное, чем в закусках, — баранина.
Антреме: После мясо-тестяных вторых блюд уместно в качестве переходного блюда употребить ещё фруктово-мясные или фруктово-масляные жареные блюда.
Десерт: На десерт можно, но не обязательно использовать сочетания нескольких национальных сыров в сочетании со свежими фруктами или же с легкими, прохладными и кисловатыми фруктовыми блюдами и напитками.
