Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Баранину нарезают небольшими кусочками, жарят на курдючном сале или топленом масле, добавляют нарезанный лук, абгора (сок незрелого винограда, который после непродолжительного брожения используется вместо уксуса), соль, перец и тушат под крышкой около 30 минут. Готовое блюдо посыпают корицей, пряной зеленью.
Баранина (задняя часть) 250, сало курдючное или масло топленое 10, лук репчатый 75, виноград незрелый 125, корица 3, зелень (кинза, базилик, эстрагон), черный молотый перец, соль.
Баранину нарезанную кусками по 90–100 г обжаривают в казане вместе с кусками курдюка, добавляют алычу, стручковый перец, соль, вливают немного бульона или воды и тушат до полной готовности мяса. При подаче на стол посыпают зеленью.
Баранина 250, сало курдючное 25, алыча свежая 50, или сушеная 25, пряная зелень, перец, соль.
Кусочки баранины по 60–70 г обжаривают в масле, добавляют пассированный лук, сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, вливают немного бульона, шафрана и тушат под крышкой. За 5 минут до готовности вливают гранатовый сок.
Баранина 250, масло топленое 15, каштаны 125, лук репчатый 55, сок гранатовый 25, шафран, соль.
Баранину целым куском отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками по 15–20 г, укладывают их в глубокую сковороду, сверху помещают нарезанный ломтиками отварной картофель, поливают растопленным маслом, посыпают мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солью, перцем. Все заливают взбитыми яйцами, смешанными срубленой зеленью. Запекают в духовке. При подаче на стол посыпают кюкю молотой корицей.
Баранина отварная 150, картофель 300, лук репчатый 75, масло топленое 15, яйцо 1 шт., зелень (кинза и укроп) 5, корица, перец, соль.
Телятину нарезают крупными кусками, обжаривают вместе с луком, вливают стакан кипятка, кладут предварительно замоченную чечевицу и ставят на медленный огонь или в духовку (лучше в порционных глиняных горшочках). Через 25 минут добавляют сваренные в соленой воде и очищенные каштаны, толченые орехи, замоченный и протертый кизил, соль, вливают немного кипятка и тушат еще 30 минут. За 5 минут до готовности всыпают зелень.
Телятина 190, чечевица 55, каштан 50, орех (очищенный) 15, кизил 45, лук репчатый 75, масло топленое 15, чеснок 3, зелень (петрушка, чебрец, мята) 10, соль.
Печень освобождают от пленок и желчных протоков, отваривают в подсоленной воде. Отдельно припускают курдючный жир. Затем вареную печень и жир выкладывают на доску, мелко рубят (или пропускают через мясорубку), заправляют перцем и солью.
Печень 125, жир курдючный 35, черный молотый перец, соль.
Из мякоти баранины с добавлением лука, перца и соли готовят фарш, обжаривают при непрерывном помешивании (чтобы не образовались комки). К концу добавляют сок лимона или незрелого винограда. Из муки, соли, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, нарезают ромбами (4?4 см). Отваривают хингал в кипящей подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, выкладывают на блюдо, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 75, сало курдючное или масло топленое 10, сок лимонный 10, или абгор 120, брынза 20, корица 3, перец, соль; для хингала: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 50, соль.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с нарезанным кубиками и обжаренным на сале луком, добавляют томат-пасту, перец, соль, все перемешивают. Из муки, воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают тонким стаканом круги, на каждый кладут по 10 г фарша, формуют полукруглые пирожки, сделав у них круглый внешний шов, при этом оставляют на одном конце пирожка небольшое отверстие. Полученные курзе смазывают растопленным курдючным салом, дают ему впитаться, а затем плотно укладывают в эмалированную кастрюлю под углом 45° открытым концом вверх, вливают в кастрюлю подсоленный кипяток так, чтобы вода покрывала изделия на 2–3 см и варят под крышкой на среднем огне 10–15 минут. Сливают воду, обливают курзе мацони, посыпают зеленью петрушки, чеснока, корицей.
Баранина (мякоть) 125, лук репчатый 100, сало курдючное 10, томат-паста 25, зелень (петрушки и чеснока) 10, корица, черный перец, мацони 125, соль; для теста: мука пшеничная 80, яйцо 1/2 шт., вода 30, соль.
Из мякоти баранины с добавлением лука готовят фарш, заправляют солью, перцем, хорошо перемешивают, всыпают зерна граната. Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм, вырезают кружки размером с пирожковую тарелку. Кладут на каждый кружок 20 г мясного фарша, заворачивают его в виде полумесяца, обжаривают в сильно разогретом курдючном сале или топленом масле. Подают кутабы, посыпав корицей.
Баранина (мякоть) 100, лук репчатый 55, гранат 40, сало курдючное или масло топленое 30, корица, перец, соль; для теста: мука пшеничная 80, вода 50, соль.
Азербайджанские пловы во многом отличаются от узбекских. Рис для плова готовят и подают отдельно от остальных компонентов, не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Рис никогда не подают горячим, а настолько теплым, чтобы масло в нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или мясо-фруктовую часть плова и отдельно травы. Таким образом, азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей. Мясо заедают рисом (часто завернутым в лаваш) и пряной травой. Только те пловы, мясная часть которых заменяется яичной, подаются к столу иначе — сначала на блюдо ровным слоем кладут рис, на него — яично-растительную приправу. Поскольку рис составляет основу и более половины объема плова, то от качества его приготовления зависит во многом вкус всего блюда. Искусства варки риса заключается в том, чтобы во время отваривания он не разварился и не стал бы клейким — каждая рисинка должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тандырчиках или используют другие традиционные способы варки. Перед варкой рис нужно перебрать, промыть, пока вода не станет совершенно прозрачной, и замочить в теплой воде на 10–15 минут. Ниже приведены варианты варки риса.
I вариант. В металлический тандыр или глубокую высокую кастрюлю заливают до половины кипяток. Поверх кастрюли повязывают салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпают промытый рис, кладут сверху сливочное масло и под крышкой варят до готовности.
II вариант. Наливают в эмалированную кастрюлю слегка подсоленный кипяток, засыпают в него рис и варят до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Затем, когда рисинки будут еще сохранять внутри некоторую твердость, откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной кипяченой водой.
Затем выкладывают дно и стенки казанка казмагом (описание см. ниже), кладут на него 1–1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разравнивают эту смесь тонким слоем, поверх засыпают остальным рисом, кладут на него оставшееся масло, плотно закрывают крышкой и томят на слабом огне полчаса.
III вариант. В кипящую воду (по объему вдвое больше риса) вливают половину полагающегося по рецепту топленого масла, затем засыпают подготовленный рис и варят на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем поливают оставшейся половиной топленого масла и под крышкой на слабом огне доводят до готовности.
IV вариант. Готовят смесь из 1/3 воды и 2/3 молока и отваривают в ней рис до полной готовности. Затем откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на перевернутое решето, покрытое бязью или бумагой, и дают обсушиться в течение 15 минут. Затем теплый рис перекладывают в глубокую посуду, выстланную казмагом, сверху кладут масло и дают постоять 5–7 минут под крышкой, чтобы масло впиталось.
Обработка риса после готовности.
После готовности часть риса, обычно половину или треть, отделяют и окрашивают настойкой шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 20 г растопленного сливочного масла смешивают с 5 г крутого кипятка и в эту смесь вносят настойку шафрана или щепотку сухой куркумы, а затем окрашенную масляную смесь перемешивают в отдельной тарелке с рисом. Окрашенный рис либо посыпают поверх белого риса симметричными полосами, либо равномерно перемешивают с неокрашенным рисом.
Казмаг готовят так, как тесто для лапши, только состав продуктов несколько изменяется в зависимости от вида плова. Для мясных, яичных и рыбных пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, соль. Для молочных и сладких пловов: мука 350, яйцо 1 шт., вода 20, масло сливочное 25, сахар 5, корица 5.
Казмаг раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм и покрывают изнутри маслом, после чего на него кладут рис. Казмаг не только предохраняет рис от подгорания, но и превращается в хрустящую корочку, которую смазывают растопленным маслом, а при подаче к молочным, сладким и куриным пловам посыпают еще и корицей.
