За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Следующим по порядку у нас идет салат с приправой, которую Фриц именует «дождем дьявола». Все правильно — в конце трапезы (как принято во многих западных странах) Фриц подает зеленый салат (green salad). Зелень и овощи для такого салата подают крупно нарезанными (в натуральном виде) и уже на столе сдабривают различными специями. В Америке во многих ресторанах и кафе стоимость зеленого салата даже включена в цену основного блюда — он может служить обязательным приложением к завтраку или ланчу, точно так же, как стакан воды со льдом. Салат Фрица, естественно, не так прост — он готовит его с особой «дьявольской» заправкой (а не приправой). Арчи в одном из произведений Стаута совершенно справедливо называет его «лучшим смешанным салатом Фрица» (в русском переводе это, к сожалению, просто выпущено)…
Кстати, термины «дьявол» (devil) и «дьявольский» (devil's) вообще довольно часто встречаются в американской кулинарии — как правило, в значении «острый, жгучий». В кулинарном контексте это слово впервые появилось в 1786 году, и уже в 1820 году американский писатель Вашингтон Ирвинг использовал его в своей «Книге эскизов» для описания особо острых блюд. В 1870 году бостонской компании William Underwood & Со была зарегистрирована первая официальная торговая марка закусок из приготовленных в таком стиле морепродуктов — «Deviled entremets». Сегодня в США кулинарный термин «devil» употребляют для описания стиля приготовления мяса, рыбы или птицы, которых перед жаркой смазывают очень густым острым соусом и обваливают в панировочных сухарях. Кстати, американцы — не единственная нация, связывающая остроту блюд с «Князем Тьмы», например, в итальянской высокогорной провинции Абруцци мелкие огненно-красные стручки перца, гирляндами украшающие дома и зажигающие «пожаром» все местные кушанья, называют не иначе как «дьяволята» или «чертенята»…
Салат Фрица с заправкой «дьявольский дождь» (Salad with Devil's Rain Dressing)
Ha 6–8 порций вам потребуются:
Для заправки:
— 3 зубчика чеснока
— 10 грецких орехов, очищенных и обжаренных
— 1 чайная ложка сухой горчицы
— ½ чайной ложки кайенского перца
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка оливкового масла
— ¼ чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— ¼ чашки сухого красного вина
Зелень:
— 1 головка курчавого эндивия
— 1 головка салата ромэн
— 1 головка биб-латука
— 1 маленький пучок водяного кресса
— 2–3 стебля сельдерея, нарезанных по диагонали
— ½ чашки морковной стружки
— 2 маленькие вареные свеклы, натертые на терке
Для приготовления заправки загрузите все ингредиенты в электромиксер и хорошо смешайте на малой скорости в течение 20–30 секунд. Если вы предпочитаете менее однородный соус, то растолките чеснок и грецкие орехи отдельно пестиком в ступке, добавив несколько капель оливкового масла, чтобы все лучше смешалось, затем добавьте сухую горчицу, кайенский перец, шнит-лук, соль и остальное оливковое масло. Взбейте, а затем медленно введите уксус и вино, после чего тщательно перемешайте. Разорвите руками зелень на куски, добавьте водяной кресс, сельдерей и морковь, полейте заправкой, слегка перемешайте и посыпьте сверху тертой свеклой.
Далее по меню следуют крокеты из каштанов. Французское слово croquette (от croquer — «хрустеть») давно закрепилось в международном кулинарном лексиконе. Так называют небольшое круглое изделие из молотого мяса, рыбы, картофельного пюре и т. п., которое обмакивают в смесь из взбитых яиц, обваливают в сухарях или муке и обжаривают в прокаленном масле. Причем, встретить такое название можно даже в японской кухне (естественно, современной). Например, для приготовления картофельных крокет, их японцы называют «дзягаимо-но курокэтто» («дзягаимо» по-японски — картофель), постный говяжий фарш, обжаренный с луком, перемешивают с охлажденным картофельным пюре, формуют из полученной массы котлетки, обваливают их в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях и обжаривают в масле до появления золотистой корочки. Если уж японцы готовят крокеты, то что говорить о швейцарце Фрице Бреннере, прекрасно знающем классическую французскую кухню, знаменитую, кстати, и своими блюдами из каштанов. Кстати, баночки консервированных каштанов сегодня можно купить и в наших магазинах…
Крокеты из каштанов (Chestnut Croquettes)
На 12 крокет вам понадобится:
— 600 г. неочищенных каштанов (с кожурой)
— 1 чашка молока (или немного больше)
— 30–50 г. кулинарного горького шоколада
— ½ чашки сахара
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 3 яичных желтка
— масло для жарки во фритюре
— 1 крупное яйцо
— ¼ чашки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 1 чашка толченых грецких орехов
— сахарная пудра
Кончиком острого ножа сделайте крестообразные надрезы на плоской части кожуры каждого каштана. Сложите их в сотейник, залейте водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем слегка остудите каштаны, снимите с них кожуру, а с ядрышек — тонкую пленку, положите в сотейник, залейте молоком и варите до тех пор, пока они не станут совсем мягкими (приблизительно 15 минут). Снимите с огня, немного остудите. В кухонном процессоре сделайте из каштанов и молока пюре, выложите его в сотейник и подержите на среднем огне при постоянном помешивании 1–2 минуты, чтобы лишняя влага испарилась. Натрите шоколад и добавьте его в пюре вместе с сахаром, сливочным маслом и растертыми яичными желтками. Поставьте на малый огонь и интенсивно размешивайте, пока смесь не загустеет. Выложите пюре в посуду и поставьте в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей выньте пюре из холодильника и сформуйте из него шарики. Разогрейте масло для жарки во фритюре. Взбейте яйцо с ликером, окунайте каждый шарик в эту смесь, запанируйте его в толченых грецких орехах и обжаривайте во фритюре 3–4 минуты. Обсушите крокеты на салфетке, выложите их на блюдо, посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплыми.
И, наконец, переходим к уникальному сыру, который делает Билл Томпсон из Нью-Джерси под руководством Фрица.
Сыр (Cheese)
На 3 чашки сыра вам понадобится:
— 0,5 кг творога
— 1 столовая ложка тертого сыра романо
— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца
— ½ чашки нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка семян тмина
— 1 столовая ложка маковых зерен
— 3 столовые ложки сладкой венгерской паприки
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 6 мелко нарезанных анчоусов
— ½ чайной ложки сухой горчицы
— 2 чайные ложки нарезанных каперсов
— 1 столовая ложка коньяка
Творог комнатной температуры смешайте с тертым сыром романо. Добавьте зеленый перец, лук-шалот, тмин, мак и паприку. Тщательно перемешайте. Размягчите сливочное масло и добавьте его вместе с анчоусами, также хорошенько перемешав. После этого добавьте горчицу, каперсы и коньяк. Наполните полученной массой маленькие горшочки, плотно укупорьте их и выдержите в холодильнике не менее недели. Подача сыра — последний кулинарный аккорд, а, следовательно, пир гурманов подошел к концу. Причем, как выяснилось — к печальному. Одного из аристологов отравили мышьяком, подмешанным в икру, — вот вам и русские блины с икрой! И это в самом начале изысканной трапезы — уже при подаче первого блюда! Можете себе представить состояние Фрица… Кстати, Фрицу, по крайней мере, еще один раз (семь лет спустя) пришлось готовить обед для «Клуба десяти гурманов» — факт, описанный в романе Стаута «Звонок в дверь» (обратите внимание: в этом переводе аристологи уже переименованы в «гурманов»). Там же встречается и краткое упоминание описанного выше застолья.
Клуб «Десять гурманов» состоял из десяти весьма обеспеченных людей, добивавшихся, как они сами утверждали, «идеала в еде и напитках». Семь лет назад ради достижения этого идеала они встретились за трапезой в доме пароходного магната Бенджамена Шрайвера, причем член клуба Льюис Хьюит договорился с Вульфом, что блюда им будет готовить Фриц. Естественно, что мы с Вульфом тоже были в числе приглашенных, и сидевший за столом тип вместе с блинами с икрой и сметаной наелся мышьяка и умер. Вообще это был тот ужин!