Книга о вкусной жизни (Небольшая советская энциклопедия) - Левинтов Александр (мир бесплатных книг .TXT) 📗
Всего один принцип — каждому свое, остальным — ничего.
Если ничего не делать, сделается само.
Интеллигентное изобилие. Не знаю, стоит ли этим гордиться, но рижане, истые рижане, гордятся тем, что они — на треть латыши, на треть — евреи, на треть — русские, остальное — немцы, поэтому они по-интеллигентски — граждане мира, и их пища — это сама европейскость. Выдает же их лишь изобилие, явно не европейского толка.
«Молодое и зеленое»: мясо должно быть молодым, зелень должна быть зеленой. Вино должно быть молодым и зеленым, сыр должен быть молодым и зеленым. Едок тоже должен быть молодым и зеленым. И кинжал, которым пронзит его приятель или неприятель, тоже должен быть молодым и зеленым, потому что старым кинжалом, порыжевшим от крови, уже не убивают. Этот кинжал должен висеть на почетном месте над трапезой, молодой и зеленой.
Восток — дело тонкое, поэтому здесь едят горячее по жаре. Это, говорят, освежает и охлаждает. Не знаю. Я знаю только, что это здорово проносит. Я несколько раз бывал в Средней Азии и помню: как чего их поешь, так ищи траншею…
Хотя, что плов, что манты, что салат, заправленный местным мацони, напоминающим наш кефир, все это, приготовленное не в ресторанах или общепите, а дома, просто бесподобно.
Горящий аромат в горсточке. Едоков так много, а еды так мало. Поэтому она должна быть горящей и очень ароматной. Когда читаешь «Бхагаватгиту», там описывается все такое ароматное, свежайшее, маслянистое. Мне понравился один закон индийской кухни, который мы, при наличии наших холодильников, ну, никак не можем соблюсти. Звучит он так: темные, невежественные и страстные люди едят вчерашнюю пищу. Пища не должна переживать ночи, считают индусы, и в этом, по-видимому, правы.
Мясо, мясо, мясо, а танго — аргентинцам…
Если говорить про австралийских аборигенов, а не про австралийцев европейского толка, всяких там англичан, поляков, русских, евреев, то смысл аборигено-австралийской кухни заключается в лозунге: «Не готовь и не заготавливай. Оно само приползет, вылупится, вылезет или шмякнется».
Самое неистребимое и страшное в молдавской кухне — мамалыга: не то пюре, не то каша ядовито-желтого цвета и совершенно несъедобная. Ею можно заклеивать окна, конопатить избы. Можно тарелку перевернуть, и ничего с этой кашей не случится: не отвалится.
Молдаванам хоть ненадолго завести бы у себя ма-а-аленького Никиту Сергеевича Хрущева, чтобы он наконец извел у них эту кукурузу под корень.
А все остальное вполне съедобно — что мясное, что овощное, что фруктовое. Очень неплохая кухня, в меру острая, в меру жирная, и единственно, что не в меру, обильная.
Пожалуй, самое оригинальное место.
Не только кофе славит Закарпатье. Какие были шпикачки в Мукачеве на Зеленом рынке!.. Ооох, какие были шпикачки! А какие были колбаски в Виноградовском районе!.. А Тячевский район со своими бесконечными шашлыками, а какие в Закарпатье вообще шашлыки, ни на что не похожие, необычайно сочные, ароматные, маленькие, но вкусные!.. Они делаются из молодой свининки, с лучком и густо поливаются уксусом. Ничего общего не имеет это блюдо с кавказским шашлыком.
Говорю и захлебываюсь, не думайте, что слезами, хуже… В Межгорье, на перевале, в ресторанчике при дороге, представляющем собой каре, где по периметру под навесами разбросаны столики, с лианками, променисте, береговским чистейшим вином, шустрые официанты разносят мясо, жаренное в кляре, с острым перчиком и брынзой, с виноградом. Ты запиваешь это необыкновенной минералкой. Знаешь, что на кухне чех колдует еще над чем-то, уже кондитерским, а венгерский цыган или цыганский венгр пиликает у тебя над душой на своей плакучей скрипочке нечто такое невыразимое…
А еще закарпатская кухня славится одним шикарным блюдом, которое им заменяет баню. Когда мы заболеваем, то идем в баню, там паримся и выпариваем из себя с потом хворь. У закарпатцев с этим делом туго, зато есть горький стручковый перец. Вот закарпатец садится в тенек, берет графинчик фрича (фрич — это смесь сухого белого вина с минералкой), берет кусок брынзы и этот перчик и тихо заедает стакан за стаканом брынзой и перчиком и щупает свою макушку. Как только макушка прогрелась и стала потеть, значит хворь уходит, значит можно доесть вот этот перчик и допить вот этот стакан фрича, собрать крошки от брынзы, встать из тенька и идти в раскаленный горячий мир бодрым, здоровым и слегка задумчивым: «А не принять ли фричу еще?»
Теперь уж ничего этого нету. Скоро и Закарпатья не станет.
Старосоветские профсоюзники по мотивам «Старосветских помещиков» Н. В. Гоголя и «Пана Халявского» Г. Ф. Квитка-Основьяненко
В обширной столовой сразу после отчетно-выборного профсоюзного собрания объединились, как и было предусмотрено неафишируемой частью регламента, оба состава месткома, старый и новый, хотя, строго говоря, это был практически один состав, только вместо умершего и всеми до сих пор уважаемого зампредместкома по культурно-массовой работе (а ведь мог бы жить и жить, сгорел на работе от цирроза печени, какого человека не уберегли!) выбрали совсем молодую, только-только отметившую пятидесятилетие, бывшую сноху, а может невестку, начальника главка Лидию Павловну Верблюженинову.
Завпроизводством столовой, бывший грек Гурген Абрамович Достроюлиядачу расстарался. Стол на сей раз ломился всеми своими дюралевыми ножками. Составленные покоем двадцать четырехместных столиков собрали вокруг себя весь расширенный местком: собственно профсоюзных лидеров, администрацию во главе с дирекцией, секретаря партбюро (он у нас теперь освобожденный), комсомольского вожака, председателей БРИЗа и НТО, Красный Крест и начальника штаба ГО.
Неплотно, но все-таки достаточно густо уставлен был стол бутылками нарзана, в которых содержался разведенный один к одному спирт — двухмесячный запас лаборатории вычислительной техники. Меж ними стояли бутылки, что пошипучей. Известно, что чем больше газу в спирте, тем быстрее народ хмелеет (эту народную эмпирику потом блестяще обосновал видный теоретик полит экономии никапитализма-нисоциализма В. Черномырдин). Сервировку завершали пластиковые вазочки, в которых топорщились аккуратно нарезанные салфетки из туалетной бумаги, верная примета того короткого периода дефицита салфеток при изобилии туалетной бумаги, контрастного огромной эпохе дефицита туалетной бумаги при избытке салфеток. Сначала шли холодные закуски: винегрет овощной с дефицитным зеленым горошком; затем он же без горошка, но с селедкой иваси и под майонезом, то, что называлось селедкой под шубой; салат майский из морковки с майонезом; тут же стоял салат «витаминный» из свежей капусты с яблоками, а также салат «аппетитный» из тех же яблок, но с квашеной капустой. По краям «аппетитного» были выложены половинки крутых яйц с майонезом. Далее шли невесть откуда взятые маленькие блюдечки с икрой кабачковой под зеленым луком и редис под неувядаемым майонезом «Лианозовский Провансаль». Только на том месте, где шла перемычка покоя и где по сценарию расположился президиум отчетно-выборного собрания, на двух плоских широких тарелках разместилось ассорти рыбное (полбанки шпротов, вторая половина ушла в семью Гургена Абрамовича); тонкой нарезки сардинелла холодного копчения; болгарский маринованный огурчик (остальные огурчики куда-то запропастились, а ведь их в поллитровой банке, как сейчас помню, было семнадцать штук!); селедка иваси, разумеется; а равно собственной персоной кальмар очищенный; вот, вроде бы, и все, что было по смете; ассорти мясное — баночная югославская ветчина со слезой из натуральных нитратов, колбаса вареная отдельная (хотя по смете прошла докторская, но слава богу, никто сличать не стал), колбаса полукопченая одесская, колбаса варено-копченая краковская, мясо отварное (не путать с вареным мясом, отварное мясо отваривают до вегетарианской неузнаваемости животного, отварное мясо находится как бы между флорой и фауной), настоящая свиная тушенка (неликвид, полученный со склада знакомого военного округа); петрушка зеленая, натуральная, горчица «русская», слегка разбавленная, но что вы все приглядываетесь?
