Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

ванные в этом соусе гарниры, не смешивая их между собою. Когда все будет готово,

уложить на блюдо рыбы головы, образуя из них род постамента; окружить этот

постамент кусками осетрины, выше уложить куски карпов, еще выше куски судака и

еще выше куски угря, наконец, верх украсить налимыми печенками. Огарнировать, как

указано на рис. №5 56, луковичками № 477, шампиньонами № 402, устрицами № 512,

мулямн № 514, отварными креветками № 847, раковыми шейками № 510, трюфелями

№ 460, целыми раками № 828, налимыми печенками № 509, гренками из белого хлеба.

Залить все это частью соуса № 356, остальной же, соединив с оставшимся гарниром,

отпустить в соуснике.

№ 819. Матлот из угря или другой рыбы, скорого изготовления. Нарезать

кусками зачищенного угря или другую какую рыбу. В сливочном масле припустить

нарезанную луковицу, масло процедить на угря или рыбу, припустить почти до

готовности под крышкой, посолить, поперчить, залить красным вином, вскипятить.

Угря или рыбу переложить на горячие гренки из белого хлеба, зажаренные в масле. К

навару прибавить кусок мучного масла № 293, высадить до густоты, процедить на угря

или рыбу, отпустить.

№ 820. Матлот из угря. Зачищенного угря, нарезанного на куски, замаринованного

как указано в № 793, положить в сотейник, залить стаканом белого вина и двумя

стаканами бульона № 86, сварить угря на легком огне до мягкости, отставить с огня,

взять три четверти навара, в котором варился угорь, высадит его до густоты сока,

соединить с отдельно приготовленным соусом мателот № 356, прокипятит, выложить

куски угря в металлическую кастрюлю, идущую к столу, залить соусом, отпустить.

Угорь, приготовленный таким способом, отпускается также с соусами: и улет № 317,

пикап №а 383, нуаврад № 382, из томатов №№ 332- 334.

№ 821. Матлот из налима. Зачистить налима, как указано в № 42, нарезать его на

куски, уложить в сотейник на процеженное масло, в коем предварительно был

припущен лук; посолить, налить стакан белого или красного вина, два стакана рыбного

бульона № 265, припустить налима до готовности на самом легком огне. Выбрать

налима, поставить его на пар. В навар положить кусок мучного масла № 293, высадить

до густоты соуса, процедить через сито в чистый сотейник, прибавить: сваренный

154

отдельно маленький лук № 478, припущенные в масле шампиньоны № 464,

фаршированные оливки № 473. Накипятить соус один раз, снять с огня; прибавить в

соус раковые шейки № 510, горячую кнель из рыбы № 566, нарезанную эскалопами

налимью печенку № 509; залить налима этим соусом и гарниром, отпустить.

№ 822. Матлот из миног. Lamproies сп matelote. Очистить миноги, как указано в №

42, выпотрошить, отрезать голону, вымыть, вытереть, положить в сотейник, посолить,

поперчить, положить нарезанную кусками обланжиренную луковицу, букет из зелени

№ 85, несколько шампиньоной№ 462, кусок мучного масла № 293; влить стакан белого

или красного вин, стакан бульона № 86, поставить на огонь, закипятить, отставить ня

легкий огонь, варить до готовности. Перед отпуском вынуть миноги, переложить на

горячее блюдо; соус высадить, процедить на миноги. В виде гарнира, обложить их:

гренками из белого хлеба, зажаренными в сливочном масле, раковыми шейками № био,

шампиньонами № 462, маленькими луковичками № 478.

№ 823. Буденги из рыбы приготовляются во всем так же, как свиные кровяные

колбасики, описанные в № 1029, по начинка из свиной крови заменяется самым

нежным фаршем из рыбы № 556. Наполненные этим фаршем и перевязанные

колбасики погрузить в очень горячее, по по кипящее молоко, несколько раз

перевернуть их в нем, вынуть, проколоть колба сикн иглою, поджарить на легком огне

на рошпере или в сотейнике на сливочном масле до золотистого колера. Отпустить с

венецианским соусом № 651 или с соусом «Перигея» № 315, если в рыбий фарш

прибавлены мелко накрошенные трюфели, или с раковым соусом № 348, если в тот же

фарш присоединены мелко накрошенные раковые шейки.

№ 824. Котлеты из рыбы. Снять мясо с судака, щуки, крупных окуней, сига,

полагая три фунта рыбы на В и человек, самым тщательным образом удалить кости,

нарубить и истолочь вместе с припущенной в масле до мягкости луковицей,

полуфунтом мякиша белого хлеба, намоченного в сливках, молоке или бульоне № 86 и

отжатого, солью, перцем, сливочным маслом. С этой массой, доведенной до степени

теста, поступить, как указано в № 911. Разделанные котлеты изжарить на сливочном

масле, переложить на блюдо, отпустить с соусами №№402 - 404.

В постных котлетах сливки, молоко и бульон заменяются рыбным бульоном № 265

или водой, а сливочное масло- прованским или подсолнечным.

№ 825. Тельное из рыбы. Приготовить из рыбы такую же массу, как для рыбных

котлет № 824, протереть ее через сито, поставить на лед и, прибавляя понемногу

густых сливок, тщательно выбить лопаткой массу, дабы сделать ее белою И нежною.

Разделить эту массу на тонкие лепешки, положить на средину каждой лепешки

шампиньоны уксель № 469, если имеется, немного рыбного фарша № 556, по

крошечному кусочку мясного сока .№05 или рыбного лнтшинсн. № 101. Завернуть

каждую летчику, образовать из ее котлету, запанировать, как указано в № 97 или 38,

изжарить на масле или на рошигоре, или во фритюре. Отпустить c соусами,

перечисленными в № 823, или с маслами №№ 422, 425, 427, 428.

№ 826. Налимья печенка с соусом „Робер». Горячия налимьи печенки или молоки

карпа, нритшинлоннын способом, описанным в № 500, уложить на гренки,

огарнировать отварными раковыми шейками № 510, налить соусом «Робер» № 330 или

331, отпустить. Соус «Робер»можно подать и отдельно, в соуснике.

№ 827. Крокеты из рыбы или раков как самостоятельное блюдо и в виде

пирожков изготовляют по всем так же, как и крпкеты № ЮбИ, причем дичь или птица

заменяются припущенными и сливочном масле филейчиками из рыбы или отварными

раковыми шейками, изрубленными в мелкий сальникон. К этим крокетам,

отпусускаемым самостоятельным блюдом, подаются соуса: венецианский № 351,

«Кольбер» № 353, римский № 360, деми-глас,№,№ 402 - 404, раковый № 348.

155

№ 828. Раки вареные. Ecrevisses а Peau. Раки, полагая на человека, от пяти до

десяти штук, должны быть тщательно перемыты, положены в кастрюлю с укропом и

луком, залиты очень соленым кипятком, закрыты крышкой, поставлены на сильный

огонь. Когда вода закипит, кастрюлю надо встряхнуть, отставить на более легкий огонь,

варить около пятнадцати минут. Степень готовности раков определяется красным

цветом их, а также и тем, что шейки отделяются от каркасов.

№ 829. Раки в молоке. Ecrevisses au lait отвариваются способом, указанным в №

828, по вода заменяется кипяченым молоком. УКиивме раки предварительно

выдерживаются в молоке около часа, затем оно сливается, солится, кипятится и уже

кипяченым молоком заливают раков.

№ 830. Раки в рассоле. Ecrevisses au jus de concombres отвариваются способом,

указанным в № 82н, причем вода заменяется огуречным рассолом. Когда рассол

закипит, в него кладут несколько ложек сметаны.

№ 831. Раки в белом вине. Ecrevisses au vin blanc. Они варятся способом,

указанным и № 828, причем вода разбавляется белым вином, т. е. на стакан воды

прибавляется стакан вина.

№ 832. Раки тушеные со сметаной. Ecrevisses а la. crеme. Отваренных в соленой

воде с укропом раков положить в сотейник, залить сметаной, обсыпать тертым хлебом,

см. .№41,

207

поставить вариться на малый огонь, отпустить, когда сметана покраснеет. В Польше