Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле - Генделев Михаил (серии книг читать онлайн бесплатно полностью .txt) 📗
Детская кулинария – 3
Прежде чем осчастливить тебя, отец-одиночка, рецептурой, обещанной тебе, сладких бутербродиков, кои ты скормишь своей родной кровинушке, классу своей родной кровинушки и приглашенной классом родной кровинушки еще паре сотен соседских приблуд, изложу некий общий принцип, какой подойдет как некое промежуточное звено, связующее вышеперечисленное семейство бутербродов (см. «Детскую кулинарию – 1» и «Детскую кулинарию – 2») с содержимым данной главы.
Хотя я клялся-божился, и свидетелей тому несть числа, что о десертах, и особенно о выпечных десертах, – о, эти тортики! – не может быть и речи в моем сочинении, потому что, не краснея, могу заявить, что печь не умею категорически, хотя я действительно с трудом и раз в год в состоянии съесть сладкое выпечное изделие, за что неоднократно порицаем, – сегодня, во времена политических компромиссов, я пойду на компромисс гастрономический! Пусть краснея, но пойду, потому что здесь поведу речь не о выпечке, но об использовании уже готовой выпечки.
Вы помните, как делается «тюремный» торт? Ах, вы не сидели в узилище, пожирая «тюремный торт»? Особенно на родине?! Да вы чо?
Принцип «тюремного торта» следует усвоить, даже если ваши детишки не обязательно смогут оценить это зэковское лакомство в аутентичной обстановке. Тем более писать главу «Тюремная кулинария» несподручно. Итак: «тюремный торт» – «На свободу с чистой совестью»; рецептура поведана зэком Колей Резаным зэку Борту.
Полкилограмма «чернушки» (то есть черного ржаного хлеба). Один батон белого хлеба. 1/2 кг сахарного песку – приобрести в «ларьке» или отобрать у «мужиков». Полкилограмма черного хлеба поджарить на коробке спичек, гренки подсушить до сухарей. Сухари истолочь в пыль. Перетереть сухарную пыль с сахарным песком (350 г). Из батона выковырять сердцевину. Мякиш размять с оставшимися 150 г сахарного песка, скатать в колбаску диаметром в 5 см. Вставить колбаску в батон, а пространство забить заранее подготовленным сухарно-сахарным фаршем (полстакана воды), после чего в подобном состоянии торт «На свободу с чистой совестью» должен подсушиваться на батарее парового отопления не менее шести часов. Нарезается на ломти заточкой, а если ВОХРа ее отобрала – суровой ниткой.
А теперь – спокойно! Подслушанная мною рецептура – лишь основа, потому что, по мнению зэка Коли, вкус торта значительно облагораживается, если в тюремный ларек поступают соевые батончики, кои следует размять и добавить к коричневому ингредиенту. По мнению же зэка Вовы Борта, можно облагородить и мякиш, и сахарную основу кактолченой ириской, так и добавлением маргарина или выменянного у охраны сгущенного молока, – за что зэк Коля (7 лет строгого режима) в запальчивости обвинил зэка Вову (4 года крытки), что тот сидел в санатории.
Короче говоря, речь идет об использовании при изготовлении так называемых холодных тортов (а этот термин из Большой Кулинарии) готовых коржей.
Постарайтесь, не ухмыляясь, обеспечить себя 4-5 упаковками нарезанного на ломти (фабрично) хлеба или булки. Причем хлеб может быть и должен быть разных сортов – черный и белый. Возьмите по ломтику черного и белого хлеба, намажьте на белый хлеб масло или какой-нибудь дип (основу из мягкого белого сыра с пикантной добавкой), покройте белый хлеб ломтиком черного хлеба, а стаканом тонкого стекла вырежьте круг из – таким образом – сэндвича. Верхнюю поверхность круглого сэндвича покройте дипом другого вида и чем хотите, тем и присыпьте, например, тертым желтком. Из пищевого шприца, заправленного, допустим, смесью сыра с добавкой лососины, или сыра с добавкой рубленой зелени, или смесью майонеза с кетчупом, попробуйте, напрягши свое художественное воображение, построить на поверхности этого протортика какуюнибудь розочку или, на худой конец, загогулину, в центр которой ткните ломтик соленого огурца.
Понятен принцип? Если принцип понятен, рекомендую попробовать напилить круглый каравай белого и черного хлеба на как можно более тонкие коржи. Вы имеете исходный материал для приготовления холодных тортов.
Для изготовления холодных тортов годится практически всё, но в пастообразном виде: печеночные, мясные, рыбные патэ, сырные пасты, рыбно-майонезные смеси, овощные пастообразные салаты, типа – «салат авокадо», «салат хацилим», «салат хумус», «салат тхина», изысканнейшие взбитые смеси – взбитые несладкие сливки со шпинатом, грибной пастой, анчоусной пастой, яичночесночной пастой, пастой из креветок и т. д., и т. п.
Когда выложено 5-6 этажей подобного сооружения (а имейте в виду, что замазки и пасты имеют склонность протекать и пропитывать коржи, поэтому следует выкладывать этот «торт» на доску, поднос или форму, в которой он будет подаваться), нужно острым широким ножом придать будущему кулинарному шедевру геометрическую форму по вашему выбору (круг, овал, кирпич), декорировать стенки (используя любую подходящую присыпку по липкой основе – сухари, кунжут, тертый желток, сыр и т. д.), украсить верхнюю поверхность, не особенно напирая на овощи, и не менее чем на 45 минут – 1 час перед подачей на стол отправить этот холодный торт в холодильник, а то расползется… Резать на порции торт следует уже на столе.
Сей принцип абсолютно соответствует принципу изготовления сладких бутербродов. Причем функции коржей, чтоб не выпендриваться, следует передать готовым выпеченным коржам (слоеным или из дрожжевого теста), они продаются в любом супермаркете, в отделе полуфабрикатов. Там же продаются пропитки: сиропы, шоколадные пасты, ванильная пропитка и т. д.
В том же самом супермаркете, особенно если неохота возиться, и именно если неохота возиться, следует прикупить и гарнитуры для заполнения слоев будущих холодных сладких бутербродов: джемы, варенья, сладкие сыры, муссы, взбитые сливки – как с фруктовыми добавками, так и без. Для украшения верхней поверхности лучше всего воспользоваться фруктами из компотов, цукатами, сушеными фруктами.
Самое любопытное, с точки зрения опровержения кулинарной семантики, это то, что в категорию сладкие бутерброды – то есть заготовленные изделия системы «тюремный торт» – попадают и горячие сладкие бутерброды. Ежели на поверхность приготовленного таким образом и напиленного таким образом слоеного тортика, оставив верхнюю поверхность тортика свободной (естественно, перед самой подачей!), если на эту поверхность вывалить горячее варенье (скажем, варенье из свежих яблок на скорую руку: сахар, яблоки, немного воды, немного лимонного сока, ваниль, корица), мгновенно сверху присыпать тертой лимонной цедрой, спрыснуть пищевым спиртом и поджечь (строго под надзором своего родительского ока) – визгу не оберешься.
Сладкие бутерброды могут быть и значительно примитивнее, например, нарезанный на диски багет или галеты с разнообразными сладкими замазками (шоколадная паста, сливочная тянучка, варенья, джемы, фрукто-вые пюре и т. д.), но главное, в нашем случае, это украшение внешней поверхности!
И вот когда, наконец, вы украсили свой детский столик блюдами – настала очередь холодного торта рыбного:
Три слоя черного, три слоя белого хлеба. Чередующиеся замазки – майонез, облагороженный добавкой анчоусной пасты, каперсами, тончайшими срезами маринованного лука; замазка из 9-процентного сыра, тертых яичных желтков, разобранной на волокна копченой рыбы; замазка из рокфора на масличной основе. Сверху торт покрыт смесью плавленого сыра с селедочной икрой, перетертым сырым луком и укропом. Поверху выложены узоры из исландской сельди в винном соусе и орнамент из сырного салата с лососиной.
