Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Суп из рыбы с картофелем
♦ Вода – 3 л
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Картофель – 7 шт.
♦ Мука пшеничная – 2 столовые ложки
♦ Масло – 1 столовая ложка
♦ Соль, зелень
Очищенную рыбу залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену, добавить лук, соль и варить 20 минут. Бульон процедить, положить в него картофель, нарезанный кубиками, и продолжать варить до готовности. По желанию можно добавить в суп поджаренную в масле и разведенную в бульоне муку.
Подать с кусочками рыбы, рубленой зеленью и сметаной.
Кислые щи с бобами
♦ Свинина – 300 г
♦ Капуста квашеная – 400 г
♦ Бобы сушеные – 200 г
♦ Крупа ячневая – 80 г
В кастрюлю положить свинину (или шпик) и бобы, залить холодной водой. Варить 40 минут, после чего добавить квашеную капусту (очень кислую капусту рекомендуется промыть в холодной воде) и ячневую крупу. Варить до готовности.
Галушки из ячменной муки
♦ Мука ячменная – 1,5 стакана
♦ Молоко – 500 мл
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Соль
В молоко всыпать ячменную муку крупного помола, соль, добавить яйцо, растопленное масло и замесить тесто. Разделать его продолговатыми галушками. Варить, опуская в кипящий бульон или подсоленную воду.
Галушки можно использовать как самостоятельное блюдо со свежим или кислым молоком или как гарнир к мясным блюдам.
Мульги из крупы и картофеля
♦ Картофель – 1 кг
♦ Вода – 1 л
♦ Крупа ячневая – 0,5 стакана
♦ Лук репчатый, шпик, соль
Картофель мелко нарезать и положить в кипящую воду, добавить соль и варить до полуготовности. На картофель положить промытую в горячей воде крупу (не перемешивая), варить на слабом огне или в духовке под крышкой до мягкости. Затем перемешать и взбить деревянной ложкой до получения однородной массы. Свиной шпик нарезать кубиками, обжарить с луком, добавить к каше при варке или во время еды.
Кашу подать на стол с соусом из шпика или сметаны, залить молоком или простоквашей.
Горохово-картофельная каша
♦ Горох – 2 стакана
♦ Шпик – 150 г
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Молоко или сливки – 0,5 стакана
♦ Соль
Горох вымочить, сварить в той же воде, добавить нарезанный кубиками и обжаренный шпик и измельченный картофель, сварить до мягкости, влить молоко и посолить. Довести до кипения и размять деревянной ложкой до получения однородной массы.
Капсапудер (капустная каша)
♦ Капуста – 1 кг
♦ Крупа ячневая – 3 столовые ложки
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Сало свиное (нутряное) – 100 г
♦ Соль
Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.
Капсад мульги
♦ Свинина малосольная – 500 г
♦ Капуста квашеная – 500 г
♦ Крупа ячменная – 0,5 стакана
♦ Сахар – 1 чайная ложка
♦ Соль, перец
Свинину нарезать порционными кусками. Квашеную капусту заправить измельченным репчатым луком и сахаром. Положить на дно кастрюли слой свинины, поверх нее капусту, пересыпать оба слоя ячменной крупой, поперчить, добавить немного воды. Тушить до готовности в духовке 3–5 часов до полного выпаривания жидкости.
Картофель со свининой
♦ Картофель – 1 кг
♦ Свинина жирная – 200 г
♦ Вода
♦ Соль
♦ Тмин
Очищенный и измельченный картофель положить на сковороду, добавить нарезанную кусками жирную свинину, немного воды, посыпать солью и тмином. Запечь в горячей духовке.
Киллатухлид
♦ Свинина постная величиной с антрекот – 3 ломтя
♦ Картофель – 10 шт.
♦ Сметана – 1 стакан
Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 30 минут, затем воду слить, мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, влить 0,5 стакана воды, посолить и тушить до готовности.
Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не добавляют.
Макскастмес
♦ Печень – 500 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Соль
Печень замочить в холодной воде на 2 часа, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком.
Остальную муку развести в молоке, залить обжаренную печень, посолить и тушить всю смесь до готовности 5 минут. Затем влить сметану и слегка прогреть 2 минуты, не доводя до кипения.
Ахьюлиха
♦ Говядина или постная свинина – 2 кг
♦ Вода – 1 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Соль – 0,5 чайной ложки
Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу на 2 часа. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне. Посуда должна быть очень плотно закрыта.
К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.
Тухлинотт
♦ Картофель – 1 кг
♦ Мясо – 300 г
♦ Мука пшеничная – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Укроп измельченный – 3 столовые ложки
♦ Майоран – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.
Солонина отварная с картофелем и брюквой (или репой)
♦ Соленая свинина или баранина – 500 г
♦ Картофель – 800 г
♦ Брюква или репа – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт. (или лук зеленый)
♦ Вода, соль
Мясо сварить и выложить в миску. В мясном бульоне сварить картофель и брюкву или репу, добавить соль, рубленый лук.
Мясо, картофель и брюкву подать на блюде, полив бульоном. Отдельно можно подать салат из соленых огурцов.
Ветчина или корейка, запеченная с картофельным пюре
♦ Ветчина или корейка – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Пюре картофельное – 1 кг
♦ Укроп (зелень), соль
Ломтики ветчины или слегка соленой корейки обжарить с луком. Картофельное пюре положить так, чтобы оно частично закрывало мясо. Запечь в духовке, чтобы пюре стало золотистого цвета.
Перед подачей на стол блюдо посыпать измельченной зеленью укропа. На гарнир – салат из свеклы.
