Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
яйцом и солью; затем быстро, в течение полминуты, перемешать все продукты.
Половину теста раскатать в пласт толщиной 5 мм и равномерно распределить на нем слой
отварного риса (рецепт 204), а сверху — слой очищенной от голов, внутренностей и костей
жареной салаки. Поверх салаки положить сваренные рубленые яйца и опять слой риса.
Накрыть начинку пластом теста и поверхность его смазать яйцом.
Выпекать пирог 40—50 мин при температуре 200—220°С.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЛАПШОВОГО ТЕСТА
Рецепты 452—464
Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает
пропекание или прожаривание.
452. Приготовление лапшового теста
Рецептура лапшового теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
180
360
540
720
В посуду налить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемесить с просеянной
мукой до получения однородного крутого теста. Через час тесто раскатать в тонкий пласт.
453. Печенье Ванильная стружка
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного песка, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 г
ванильного сахара.
Сахар, яйца, молоко и ванильный сахар размешать веничком до растворения сахара. Полученную
массу перемешать с мукой. Через час налить тесто в бумажный корнетик и отсадить из него на
смазанный маслом и посыпанный мукой противень палочки длиной 18—20 см.
Выпекать палочки 6—7 мин при температуре 240—250°C.
После выпечки неостывшее печенье навернуть на тонкую деревянную палочку в виде спирали.
По желанию тесто до выпечки можно посыпать маком или рубленым миндалем.
454. Печенье Восточная стружка
Ингредиенты:
Для 650 г печенья: 3 стакана муки, 3 яйца, 1/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахарной пудры в
тесто и 1 для обсыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 г ванильного сахара, жир для жаренья (по
рецепту 251).
Влить в кастрюлю воду и яйца, растворить соль и сахарную пудру. Просеять на столе муку и
сделать в ней воронку, влить в нее раствор и замесить крутое тесто.
Школа домашнего кондитера
Раскатать тесто в тонкую лепешку, толщиной 1 —2 мм. Нарезать из нее тонкие ленточки в виде
домашней лапши, немного подсушить, смахнуть лишнюю муку и небольшими порциями обжарить
ленточки в кипящем жире.
После жаренья положить стружку на сито для стекания лишнего жира, затем обсыпать сахарной
пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
455. Пирог Катлама с маком (по-татарски)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 452) из 2 стаканов муки, начинка из 1,5
стакана мака, 1/2 стакана сахарного песка, 100 г масла сливочного, 1 яйцо для смазки.
Из теста раскатать 5 лепешек одинакового размера толщиной около 2 мм.
Одну лепешку положить на смазанный маслом противень. Середину лепешки смазать
распущенным маслом и посыпать маком и сахаром. Края лепешки смазать яйцом и наложить на
мак вторую лепешку. И так складывать слоями мак и тесто вперемешку, пока все лепешки не будут
сложены.
Последнюю лепешку смазать яйцом, сделать 3—5 проколов и выпекать 20—30 мин при
температуре 190—220°C.
456. Пирожки Крымские чебуреки
Ингредиенты:
Для 15 чебуреков весом по 100 г: 5 стаканов муки, 1,25 стакана воды в тесто и 1/2 стакана в
фарш, 1/4 чайной ложки соли, 850 г баранины без костей, 150 г лука, 1/2 г перца молотого,
жир для жаренья (по рецепту 251).
Замесить тесто из муки, воды и соли, разделить его на 15 частей. Каждую часть подкатать в
шарик. Через 15— 20 мин раскатать шарики в круглые лепешки толщиной 2—3 мм.
Положить на лепешку фарш, смазать ее края яйцом и накрыть начинку лепешкой так, чтобы
получился пирожок в виде полумесяца, и скрепить края.
Пирожки обжарить в кипящем жире.
Для фарша взять свежую хорошую баранину, помыть, отделить от костей, нарезать небольшими
кусочками, добавить очищенный лук, перец, немного соли, пропустить через мясорубку и
перемешать с водой.
457. Пирожки с зеленым луком (по-туркменски)
Ингредиенты:
Для 10 пирожков весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 452) из 3 стаканов муки, начинка из
250 г лука зеленого, 50 г укропа и петрушки, 30 г масла топленого, 1/4 чайной ложки перца
молотого, 1/2 чайной ложки соли.
Вымытый лук нашинковать поперек, добавить масло и в течение 10—15 мин припустить на
сковороде. Добавить мелко нашинкованную зелень, перец, соль по вкусу и наполнить этой смесью
пирожки.
Жарить их, как Крымские чебуреки (по рецепту 456).
458. Пирожные Сахарные трубочки
Ингредиенты:
Для 10 пирожных весом по 70 г или 20 — по 35 г: 1 граненый стакан муки, % стакана сахара,
1/2 стакана молока, 2 г ванильного сахара, 2 яичных белка, крем масляный (по рецептам 1—
30) из 200 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или сливочный
(по рецептам 48—67) из 1 стакана сливок, или сметанный (по рецептам 68, 69) из 1 стакана
сметаны.
Белки растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного
растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, в котором не
должно быть комков.
Тесто желательно поставить на 1—2 ч в прохладное место, тогда трубочки будут менее ломкими.
Положить тесто ложкой на смазанный жиром противень в виде тонких (толщиной 1—2 мм)
овальных лепешек. Сверху тесто можно посыпать мелко нарубленным миндалем или орехами.
Выпекать лепешки 4—5 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки горячие лепешки свернуть в трубочки. Лепешки очень быстро затвердевают,
поэтому надо выпекать каждый раз небольшое количество их и без промедления свертывать в
трубочки.
В охлажденные трубочки отсадить из корнетика (или ложкой) крем.
Школа домашнего кондитера
459. Струдель с яблоками
Ингредиенты:
Для струделя весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 2 яиц, 50 г масла, 1/4 стакана воды, 2 ст. ложек сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, начинка из 500—600 г яблок, 2 ст. ложек
сахарного песка, 1/2 стакана сухарей, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 20 г масла, 1 яйцо
для смазки.
Растереть веничком яйца, сахари соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и
сахара. Муку просеять на доске или кухонном столе, сделать в муке лунку, положить в нее
перемятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто.
Дать тесту 30—40 мин постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм)
четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть
