Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком - Бурда Борис (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Сразу же в водичку бросаем зелень черемши, если найдете, пучок-другой, это по сезону. Если черемши нет – удвойте дозу зелени петрушки – не пучок, а два. Пряности простые, как мычание. Ложка перца черного, горошком, хороший корешок петрушки – вот, можно сказать, и все. Казахская кухня необыкновенно лапидарна и проста. Она незамысловата, но это не значит – невкусна. Более того, чувствуешь в ней некую природную естественность. Знаменитый кулинар Похлебкин объясняет это тем, что у кочевых казахов практически не было кухонной посуды, кроме больших котлов, в которых и варили бешбармак. Котлы эти не зря были большими, хороший аппетит в Казахстане в большом почете. Даже при дворах казахских ханов всегда были знаменитые спортсмены очень необычного вида спорта – обжорства. Очень часто на степных праздниках устраивали состязания, кто сколько съест. Выдающиеся едоки запросто съедали барана целиком. Народная память хранит рассказы о съедающих в одиночку жеребенка. К счастью, в казахских степях не водится слонов. Впрочем, может быть, именно поэтому и не водится? Мастерство едока – тоже великое искусство. Великий едок, по-казахски «етжемпес», знает, что мяса нужно есть гораздо больше, чем вкусной лапши, положенной к бешбармаку, и вместе с мясом непременно нужно есть жир, ибо чем больше съешь жира, тем больше сможешь съесть мяса. Современный автор пишет, что едок-новичок налегает на лапшу, третьеразрядник уже ест побольше мяса с тестом, второразрядник – мясо с жиром и немного теста, перворазрядник предпочитает вареное баранье сало, и четверо таких, как он, уговаривают барана целиком. Баран на двоих – удел мастера спорта, а заслуженный мастер спорта ради одного барана коллегу беспокоить не станет – сам управится. Все же прочее – то ли дела давно минувших дней, то ли преданья старины глубокой. Самое главное – есть побольше жира. Конский жир в этом смысле даже полезнее бараньего, поскольку не содержит большого количества холестерина.
А мы тем временем раскатаем пресное тесто: полкило муки, два яйца, полстакана воды и немножко соли. Тесто должно получиться очень крутое. А теперь раскатаем его в пласт толщиной в спичку и нарежем квадратиками примерно 5x5 см. Именно такая лапша идет в бешбармак. Отвариваем ее в бульоне, добавляем еще немного зелени – в общем, как у нас. Лапша тоже нужна, чтобы не сильно худеть. С мясом не растолстеешь. Толстый животастый казах, по мнению казахских поваров, растолстел не от того, что ест много мяса, етжемпесы – крупные, но стройные мужчины. Толстеют как раз от муки. Аккуратненько отвариваем лапшичку в этом самом бульоне. Не весь бульон пусть идет на лапшу, цвет это все-таки попортит, прозрачный бульон уже не получится. Отберем малость и в нем лапшу отварим, остальное сбережем прозрачным, ибо без бульона бешбармак есть не положено. С овощами у кочевников всегда было не ахти, а зерно они достаточно хорошо освоили – и пшеницу, и горный ячмень, и редкую в наших краях джугару. Используют его и на толокно, и на густые супы, этакое полупервое, полувторое, съел тарелку – и уже сыт. А подкисляют это варево кислым молочком – этот прием и мы в дальнейшем используем.
Все отварили – надо складывать. Хотя предварительно полезно еще и порезать на не очень большие кусочки готовое мясо, залить не очень большим количеством бульона и даже не отварить, а припустить в течение 5 минут с мелко нарезанным лучком (две луковки хватит), перцем и зеленью. Теперь готово совсем. Все очень просто, но настолько вкусно, что по-прежнему популярно у всех казахов. В том числе и у местных аналогов «новых русских» – «новых казахов», которым придумали забавное прозвище – «казановы». В контексте уже сказанного выше о пользе конины вполне логично… Впрочем, бараний бешбармак нам даже больше понравится. Как, по-моему, и говяжий неплох, а вот у казахов он считается второсортным. Не ценят они и бешбармак из козлятины (разве что кому врачи именно это мясо порекомендуют как целебное) – жир, видите ли, быстро застывает, прямо на губах, так что есть его еще можно, а вот закусывать им не так уж и приятно.
Как раскладывать – вопрос спорный. Казах выложит весь бешбармак на одно огромное блюдище для того, чтобы все с него и брали, у нас, скорее, стоит разложить по индивидуальным порциям: сначала выкладывается лапша, затем поливается жиром с верхушки бульона. Конечно, разогретым. По вкусу посыпается перцем, свежей зеленью, сверху горкой выкладывается мясо, а на мясо плеснуть немного бульона. Вот так и подается бешбармак. К бешбармаку обязательна чашка крепкого бульона, сор-пы. А в бульон стоит что-нибудь положить – будет вкусней. Например, резаные маринованные помидоры. Такой бульон – очень хорошее средство от похмелья. Можно добавить в бульон и молочные продукты, например айран, домашний кефир или простоквашу. А можно и курт, но где вы здесь его возьмете? – это великолепный продукт, соленый и, что интересно, сушеный творог. Твердые шарики, которые хранятся чуть ли не годами, и в любой момент их можно размочить и есть или грызть сухими, просто так. Добавим и мы в бульон кефирчика, получится действительно очень интересно.
Казахи говорят, что бешбармак сначала едят ушами (слушают бульканье в котле и ведут об этом разговоры, нагоняющие аппетит), потом носом (обоняют запах стоящей на столе вкуснотищи), потом руками и уж в последнюю очередь – ртом. Конечно, можно спокойно его есть при помощи вилки, как нам привычнее. Можно обойтись без ложки, припивая бульон из пиалы. Но не попробовать ли разок есть так, как едят его казахи? Руками. В этом нет ничего негигиеничного, конечно, если вы не имеете привычки ходить с грязными руками. Казахи, например, очень чистоплотны. Типичная ошибка – казахи называют это «есть по-русски», – это есть бешбармак двумя руками. Ни в коем случае! Только одной. Во-первых, потому, что казахи, хотя и не очень усердные, но мусульмане, а во-вторых, потому, что другая рука должна быть свободна для рюмки. Так что, с одной стороны, левая рука не используется для еды, потому что считается для мусульманина нечистой, а во-вторых, в левой руке можно держать рюмку водки, категорически исламом не рекомендуемой. Хотя и не запрещенной непосредственно пророком Мухаммедом уже потому, что спирт появился на нашей планете лет через сотню после встречи пророка с Аллахом, причем именно усилиями его единоверцев – арабских алхимиков. Вот такие своеобразные у казахов-едоков отношения с религией, и сейчас стол с бешбармаком без бутылки водки уже считается неприличным, что, наверное, не так уж похвально, но бешбармак другого алкоголя рядом с собой не терпит.
И напоследок. Любимая жена престарелого хана после долгих лет ожидания родила ему сына-наследника. Но случилось ужасное несчастье – только ребенка отняли от груди, он отказался есть. Какие бы ему изысканные блюда ни готовили ханские повара, он не брал в рот ни кусочка и таял на глазах. Непременно наведался бы в скором времени в ханскую юрту ангел смерти Азраил, если бы не пригласили к ребенку великого врачевателя, славу которого воспетый Ильфом и Петровым узун-кулак разнес по всей степи великой. Тот начал лечение с весьма своеобразной медицинской процедуры – потребовал, чтобы его оставили с матерью наедине. У какого-нибудь багдадского халифа на этом бы вся терапия и кончилась, началась бы хирургия, причем ампутацию головы неосторожного врача провел бы палач без всякого медицинского образования. Но у свободных степняков лекарю это сошло с рук совершенно безнаказанно – и правильно, а то бы не одна его голова полетела. Весь сбор анамнеза уложился в единственный заданный грозным голосом вопрос: «Кто отец? Отвечай, если хочешь, чтобы ребенок выжил!» Прекрасная ханша рассказала целителю всю правду. После того как стало очевидно, что старый хан малость опоздал со своей мечтой о продолжении рода, она зачала от молодого пастуха, чтобы хоть как-то порадовать супруга (разумеется, не этим своим деянием, а его результатами). «Тогда все ясно! – заявил обрадованный знахарь. – Пусть ест пищу своего отца, и все пойдет на лад. Принесите сюда бешбармак!» Перед дитем поставили блюдо этой простой еды, и – о радость! – ребенок очистил его моментально. И с тех пор рос не по дням, а по часам. Вот такая существует древняя казахская легенда.
