Современная русская кулинария - Ковалев Николай Иванович (книги бесплатно без регистрации полные TXT) 📗
Разные сладости
* Халва с медом
* Решид - халва
* Чурчхела из грецких орехов
* Взбитые сливки с вином и сахаром
* Сливки с бананом и лесными орехами
* Клубника с белковой пеной
* Клубника с розовым снегом
* Апельсины с ликером
* Творог, растертый с молоком и клубникой
* Гурьевская каша
Халва с медом
(Армянская кухня)
5 стаканов пшеничной муки, 2 стакана топленого масла, 2 стакана меда.
Муку просеять через сито, собрать с сотейник, влить топленое масло, тщательно перемешать. Обжарить, перемешивая, до рассыпчатой однородной массы желтого цвета. Влить мед и продолжать обжаривание еще 5 мин. В горячем виде перелить в тарелки, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.
Решид - халва
(Азербайджанская кухня)
2 - 3 стакана муки высшего сорта, белки из 8 яиц, 2 желтка 2,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана меда, пол стакана сахара, 2 столовые ложки сахарной пудры, корица по вкусу.
Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 - 20 минут, желтки 10 - 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20 - 25 минут при температуре теста 18о - 20о. Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250 - 300 г. Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась. Приготовленную лапшу жарить в казанке в кипящем растительном масле в течение 5 - 7 минут до бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 - 30 минут до карамельного шарика. Обжаренное тесто выложить на противень, залить уваренным медом, выровнять, придавить руками по форме противня. Готовую решид - халву разрезать на ромбики, весом 40 - 50 г., охладить в течение 40 - 50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы.
Чурчхела из грецких орехов
(Грузинская кухня)
2 литра виноградного сока, 200 г. очищенных грецких орехов, 200 г. пшеничной муки, 100 г. сахара.
Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20 - 25 см., к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом конце (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка. Приготовить татару: виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2 - 3 часа, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45оС) всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузить в горячую татара на полминуты каждую связку орехов. Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2 - 3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступающей в результате выдержки и созревания.
Таким же способом можно приготовить чурчхелу из миндальных или лесных орехов.
Взбитые сливки с вином и сахаром
1 большой лимон, 0,5 стакана сладкого хереса, 2 столовые ложки бренди, 3 столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки лимона столовые ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки лимона для украшения.
Тщательно измельчить корку лимона и выдавить сок из лимона, смешать с хересом, бренди и сахаром. Размешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Влить эту смесь в сливки и взбивать до тех пор, пока не получится пена. Разлить по отдельным стаканам и оставить в холодильнике до подачи на стол. Каждый стакан украсить долькой свежего лимона. Это блюдо можно готовить заранее, поскольку оно может долго храниться.
Сливки с бананом и лесными орехами
6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 столовых 6 больших спелых бананов, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 7 столовых
ложек сахарного песка, 90 г. лесных орехов разделенных
на половинки, 3/4 стакана нежирных сливок, 3/4 стакана жирных сливок. Для украшения: 2 банана, 1,5 столовые ложки лимонного сока, 6 половинок лесных орехов.
Размять вилкой бананы, смешать с лимонным соком и сахаром. Измельчить лесные орехи и добавить к банановой смеси, выложить в стеклянные блюдца. Нарезать бананы на тонкие ломтики поперек, сбрызнуть лимонным соком и положить сверху на банановую смесь. В центр поместить половинки лесного ореха
.
Клубника с белковой пеной
3/4 кг. клубники, 2 белка, 3/4 сахарной пудры.
Клубнику перебрать и промыть (более крупные ягоды порезать), положить в большую стеклянную вазу или в порционные вазочки.Белки с сахарной пудрой взбить в крепкую пену. Покрыть клубнику пеной, а сверху украсить более мескими целыми ягодами.
Клубника с розовым снегом
1 кг. клубники, 9 столовых ложек сахарной пудры, 2 яичных белка.
Перебрать и промыть 1/2 кг. клубники. Отцедить, уложить в подходящую тарелку или блюдо и посыпать 2 - 3 столовыми ложками сахарной пудры. Протереть через сито оставшуюся клубнику и в полученный сок добавить 2 3 столовые ложки сахарной пудры. Взбить в крепкую пену белки с 3 - 4 полными столовыми ложками сахарной пудры и постепенно ввести ее в клубничный сок. Полученной розовой пеной (снегом) покрыть посыпанную сахаром клубнику. Белковую пену можно заменить 1/4 кг. сметаны, взбитой с сахаром по вкусу.
Апельсины с ликером
6 больших апельсинов без косточек, 3/4 стакана сахарного песка, 2 - 3 6 больших апельсинов без косточек, 3/4 стакана сахарного песка, 2 - 3 столовые ложки ликера.
Очистить один апельсин с помощью картофелечистки. Разрезать корку на красивые дольки и залить кипящей водой. Оставить на 10 минут, затем высушить и отложить. Очистить остальные апельсины. Нарезать апельсины на тонкие дольки и выложить их на блюдо по кругу так, чтобы они перекрывали друг друга. Присыпать сахаром и полить ликером. Накрыть и оставить на ночь в холодном месте. Перед тем как подавать апельсины на стол украсить дольками корки апельсина. Подавать со взбитыми сливками.
Творог, растертый с молоком и клубникой
500 г. творога (некислого), 1 стакан молока, 1 1/2 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 300 г. клубники.
Растереть свежий творог с сахаром, ванильным сахаром и молоком так, чтобы сахар совершенно растерся. Разложить в вазочки и перемешать с сырой клубникой.
Гурьевская каша
Как появилась гурьевская каша
1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2 стакана измельченных грецких орехов или цукатов, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца, соль, ванилин по вкусу. Для соуса: 10 абрикосов, 2 столовые ложки сахара, 2 - 3 столовые ложки воды.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу немного
охладить. Добавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и
взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном) сковороду выложить слой каши. На него положить очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем вновь уложить слой каши. (для приготовления пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок из необходимо периодически снимать.) Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь металлическим раскаленным прутом (ножом, спицей) так, чтобы на поверхности образовались полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно готовилось. Соус подавать отдельно - можно и холодным, и горячим. Приготовление соуса: абрикосы без косточек измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не разварятся.
