От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои (книги без регистрации бесплатно полностью TXT, FB2) 📗
Во-первых, Изабо души не чаяла в т. н. королевском печенье, или «королевской выпечке» — pâte du roi. Точный рецепт, к сожалению, не сохранился, но в современности под сходным названием известна разновидность нежного бисквита на основе дрожжевого или песочного теста в форме кекса или калача, которую обязательно подают на стол во время праздника Богоявления.
Еще одним деликатесом на столе Изабо выступали прозрачные, коричневатого цвета сахарные леденцы с золотыми крупинками, носившие латинское наименование «ладоней Христовых» (manu Christi).
Любила она и головки леденцового сахара, которые и сейчас в некоторых регионах страны продаются в качестве лакомства. Надо сказать, что рецепт для получения этой сладости не изменился с тех самых времен: в горячий перенасыщенный сахарный сироп спускают крепкие нити, на которых собственно и растут кристаллы — процесс, сходный с тем, как в нашем собственном детстве мы имели обыкновение выращивать соляные «бусы».
Кроме того, любимой сладостью королевы-сладкоежки был и сам тростниковый сахар, распиленный на удобные небольшие кусочки. Для придания подобному лакомству еще более изысканного вида и вкуса его подкрашивали в ярко-алый или темно-розовый цвет с помощью вина, земляничного или вишневого сока, золотистый — с помощью не менее драгоценного, чем сахар, шафрана, а также (предположительно) бывал сахар с корицей или восточной гвоздикой.
Кроме того, королева обожала цукаты из лимона или померанца, чей резкий горьковатый вкус отлично сочетался с приторной сладостью тростникового сахара.
И конечно же, Изабелла не обходила своим вниманием драже это лакомство смело можно было назвать королем тогдашних сладостей. Легенда рассказывает, что драже было придумано случайным образом еще в римскую эпоху. Якобы некий богач, обожавший макать в мед ядра миндаля, случайно утопил несколько штук в объемистом кувшине и вспомнил о случившемся только тогда, когда из старого, давно засахарившегося меда не были извлечены искомые ядра, покрывшиеся плотной сладкой корочкой. Открытие пришлось по вкусу избалованной римской знати, и вслед за тем столь же благополучно перекочевало на средневековые столы.
Сахарный тростник. Илл. к «Книге простейших лекарственных средств». Вторая половина XV в. Fr. 9137, fol. 317v. Национальная библиотека Франции, Париж
Сколь о том можно судить, изначально драже изготовлялись на медовой основе, и лишь после того, когда сахар перестал быть чем-то недосягаемым и головокружительно дорогим, стали делаться уже на основе сахарного сиропа. Вполне возможно (хотя точных сведений нет), что интерес к драже подхлестнули опять же Крестовые походы, т. к. в современной Турции и прилегающих странах до сих пор вполне в ходу остается рецепт, именуемый «фруктами к кофе». Состоит он в том, что сушеные фрукты (изюм, абрикосы, чернослив и т. д.) или же орехи вываривают в перенасыщенном сахарном сиропе, а затем медленно подвяливают на огне, покуда на их поверхности не выступят кристаллы чистого сахара.
Драже в средневековой Франции пользовались сногсшибательным успехом и практически не сходили со столов аристократии и зажиточных слоев населения. Вываренные в сахаре или меду кислые яблоки (фр. pommes dragées) подавали на стол в качестве закуски, а собственно драже представляли собой дежурную часть десерта, которую можно было подать вместе с фруктами, компотами, сладкими винами или просто так. Драже чаще всего бывали белыми или ярко-алыми, хотя иногда упоминаются их золотистые или коричневатые разновидности. Сколь можно о том судить, полировать драже в те времена уже умели (вопрос был только в качестве подобной полировки), т. к. все те же расчетные книги королевы Изабо говорят о драже «гладких» или покрытых «жемчужным сахаром», — крепкими и твердыми кристаллами, торчащими в разные стороны.
Фруктовый десерт — айва. Илл. к Часослову Антонинов. XV в. BM — ms. 0084. Муниципальная библиотека Клермон-Ферран, Франция
Опять же, расчетные книги Изабеллы Баварской дают нам представление, на основе чего изготовлялись драже — это были, как правило, орехи — сосновые или грецкие, анисовые семена или кориандр. Кроме обыкновенных, умельцы того времени отлично изготавливали также «лечебные» драже — по видимому, в этом случае к сиропу добавлялись отвары или настои целебных трав. Подобные драже именовались также домашними пряностями (фр. épices maison) и, как вы понимаете, оставались прерогативой единственно богатых домов.
Для едоков пониже рангом, не могущих позволить себе подобной роскоши, десертом полагались вафли с медом или ячменным сахаром, сладкие и пышные блинчики, пресные лепешки все с тем же медом, мягкий заварной крем на молочной основе с яйцом (фр. flan), сладкие пирожки с фруктами, слоеные дариоли (фр. darioles) — пончики из теста, щедро сдобренного маслом и яйцом с начинкой из сыра, круглые воздушные пирожные с кремовой начинкой, известные под именем petits-choux, и, наконец, конфитюры на фруктовой или ягодной основе. Каждый регион имел собственные рецепты изготовления конфитюров, но особой славой пользовался кондуаньяк на айвовой основе, а также конфитюр из крыжовника — излюбленное лакомство герцогства Бар (кстати сказать, бывшего также родиной знаменитой Жанны д’Арк), и кроме того небольшие пирожные с орехами или миндалем, а также заварное печенье, марципан и «белое кушанье» — бланманже (фр. blancmangé) — желе на основе коровьего или миндального молока с рисовой мукой и розовой или апельсиновой водой. Умелые повара могли придавать бланманже самые причудливые формы, служившие украшением пиршественного стола. И конечно же, на стол подавались сладкие фрукты по сезону — свежие, печеные или вываренные в меду. Кроме того, десерт обязательно дополнялся сладкими винами (мальвазией, гренашем, а для тех, кто не мог позволить себе подобного, — в ход шли более дешевые местные вина, обязательно ароматизированные).
Глава 8
Напитки
Безалкогольные напитки
Конечно же, разговор о напитках как таковых стоит начинать с простой воды. Очередной миф о том, что-де в Средневековье все, кто имел к тому хотя бы малейшую возможность, отказывались пить воду — грязную и отравленную городскими помоями, — в очередной раз должен доказать всем, кто желает слушать, какой мерзкой, зловредной и дремучей была средневековая эра. И, как то обычно бывает, этот миф не имеет под собой ни малейшего фактического основания.
Грязной в определенной мере можно было назвать речную воду, т. к. в реках купали животных, стирали белье, здесь же красильщики и кожевенники полоскали свой товар, пропитанный всей таблицей Менделеева, — впрочем, и в этом случае «непригодность» воды была достаточно относительной, т. к. все вышеперечисленное отнюдь не мешало рекам кишеть всевозможной рыбой, а скотине, которую зачастую поили из тех же рек, благополучно жить и здравствовать до самого убоя.
Добыть ключевую воду не представляло ни малейшего труда — как было уже сказано ранее, любой мало-мальски уважающий себя город, не говоря уже о деревне, всегда ставился там, где обретался внизу водоносный слой; это было жизненно необходимо во время многочисленных войн и осад. Кроме колодцев и ключей вода при малейшей возможности подавалась через фонтаны или акведуки, а для того, чтобы разжиться особенно чистой водой — снеговой, дождевой, а еще лучше — ледниковой, ставили цистерны или посылали в горы специально нанятых людей.
Вопрос о якобы грязной и непригодной для питья средневековой воде окончательно решается, если вспомнить, что H2O необходима не только для того, чтобы ее пить из стакана. На воде варили супы, ставили тесто для хлеба и пирогов, ее же использовали для приготовления сыров, пива, ею разводили вино и т. д., и т. п. Будь ситуация в самом деле столь ужасна, как ее любят живописать современные мифотворцы, желудочно-кишечные заболевания стали бы настоящим бичом средневековой эры. Однако тогдашние документы, на удивление, содержат информацию подобного рода в количестве очень скромном. В самом деле, холера и дизентерия свирепствовали в армиях — чаще всего во время долгих осад, когда скученность и антисанитария огромного лагеря делали свое неизбежное дело. В остальном — уже множество раз упоминавшийся парижский Горожанин, который вел свой знаменитый «Дневник» на протяжении долгих 35 лет, старательно отмечая в нем всевозможные катастрофы и эпидемии, произошедшие на долгом авторском веку, практически не упоминает болезни, чьи симптомы говорили бы о расстройстве пищеварения.
