Поварское искусство - Зеленко П. М. (электронную книгу бесплатно без регистрации .txt) 📗

зачищенного сига сделать продольный разрез, чрева, который удалить спинную кость.

Голому и хвоста, оставить при туловище, рыбу тщательно иытерсть, положить на два

часа на холод, снова иытерсть, посолить, посыпать нерцемь, мукой, запанировать, см.

№ 775 лит. А. Изжарить на горячем прованском или сливочном масле, отпустить с .

лимоном, с . маслами или соусами, перечисленными в № 771.

147

195

№ 780. Корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши, жареные на

масле. KorneUka, mure nos, torches, harengs, perches, groinillcs, panйs et santйs an beurre.

Каждую из зтнх рыб знчистип, выпотрошить чре;п. прорез у шеи. У сельдей, окуней,

ершей прорезать спину вдоль рыбы, вынуть кости, вытирать, посолить, обсыпать

мукой, запанировать, см. № 775 лит. А, нажарить в горячем прованском или сливочном

масле, переворачивая рыбки; отпустить с лимоном.

№ 781. Снятки, низкари и всякая другая мелкая рыба, жареная на масле.

Fperlans, goujons panйs et sautеs au beurre. Рыбку обмыть, y крупных СНИТКО в

отделить головки, крупных шгскарей выпотрошить, осушить на полотенце, посыпать

солью, окропить молоком, обвалить в муке, положить в сотейник на горячее,

припущенное о луком и процеженное, сливочное или прованское масло. Нажарить,

переворачивая рыбки вилкой; отпустить с лимоном.

№ 782. Рыба, жареная во фритюре. Судак, осетрин, лососина, севрюга,

белорыбица, форель, сиг, корюшка, ряпушка, навага, свежая сельдь, окуни, ерши,

снятки, низкари, салака и т. п. могут быть нажарены во фритюре, согласно указаниям,

преподанным в № 775 лит. В.

№» 783. Судака, соли и друг. рыбы филеи, зажареные во фритюре. Filets de

soudai liвt s. Sole frite. Спять филеи с судака или другой рыбы, обтерт насухо, смочить

молоком, посолить, обсыпать перцем, обмакнуть обе стороны филея в муку, горкой

насыпанную на стол, отрясти лишнюю муку, погрузить в горячий фритюр, изжарить до

цвета червонного золоти, отпустить с изжаренной петрушкой и сливочнымт. маслом,

распущенным всмятку, см. № 422. Соль жарится целою, на кости.

№ 784. Фритура из мелкой рыбы, итальянская. Friture depoissonsa l italienne.

Ненкую мелкую рыбу, преимущественно морскую, не исключая крошечных солей,

мелкой скумбрйи т, д, обмыть, обтерт, обсыпать мукфи, обмакнуть в смесь из

прованского масла, лимонного сока, соли, перца; вновь обвалять в муке, погрузить в

горячий фритюр, пажа

196

рить до золотистого цвети, вынуть, осушить на полотенце или в бумаге. Отпустить

с изжаренной петрушкой № 505 и лимоном, см. рис. № 54.

№ 785. Судака филеи, форели, ершей, сига, соли и т. л. „Орли“. Filets do soudne,

truite, solo eu Orly. Филеи из судака, форели, ершей, сига, соли нарезать ломтиками

длиной в два вершка, шириной в три четверти вершка, осушить, посолить, посыпать

перцем, мукой, обмакнуть каждый филейчик в кляр № 1259, изжарить во фритюре,

осушить, отпустить с изжаренной петрушкой№505, с соусом из томатов,№№ 352- 334

или с соусом провансаль № 447.

Эти же филейчики могут быть скатаны в трубочку, обмокнуть! в кляр № 1250 или

только запанированы, см. № 775 лит. !, обвязаны ниткой или заколоты деревянной

148

шпилькой и изжарены во фритюре или в раскаленном прованском масле. Эти же

филейчнки могут быть также изжарены указанным способом совсем

незапанированные, а лишь обваленные в муке. Филейчикн рыбы, предназначенные для

изготовления способом «Орли», предварительно могут быть замаринованы в течение

двух часов в прованском масле и лимонном соке, с разными кореньями. Перед

панированием филейчиков, они должны быть тщательно осушены полотенцем.

№ 786. Осетрина, лососина, судак, соль, сиг и т. д, жареные на рошиере.

Esturgeon, saumon, sonflac, sole etc. grilles. Нарезать сырую осетрину, лососину, филеи

судака, соли, сига ломтиками, величиной и толщиной с отбивную куриную котлету.

Продержать около двух часовз, в маринаде из прованского масла, лимонного сока, соли,

лука, петрушки, сельдереи. Осушить, обсыпать мукой, посолить,посыпать перцем,

запанировать английским способом, см. № 38, уложить на рошнер, изжарить на легком

огне до готовности; за неимением же рошпера, изжарит на плите, на сливочном масле.

Уложить на круглое блюдо, покрытое салфеткой, в середину положить букет

изжаренной петрушки № 505. Отпустить отдельно в соуснике соус отопрем № 310 или

311, или соус из трюфелей № 313, или соус беарнский № 321, или соус томат №№ 332-

334, или соус деми-глас №№ 402- 404, Приготовленные таким способом филеи из соли,

отпущенные с беарнским соусом, заправленным томатами № 322, называются: Filets de

soles grilles «sauce Choron».

№ 787. Судак, сиг, окуни, соль и т. д, „Кольберъ". Srnidac, lavaret, perches а la

Colbert. У зачищенных судаков, сигов, окуней, соли, сохранив голову и хвост, удалит

спинную и остальные кости, обмыть, насухо обтереть, чуть обсыпать мукой,

запанировать в сухари. В сухари, коими панируется рыба, при-

197

бавить небольшое количество тертого пармезана, распластать рыбу, уложить на

рошпер брюшком вниз, спиной вверх, изжарит, отпустить с маслом метр д-отель №

425. Это масло подается отдельно в соуснике или накладывается кусками на спину

рыбы в углубление, образовавшееся от удаления костей.

№ 7S8. Судака филеи, жареные на рошпере с холодным бордоским соусом.

Filets de soudac а la bordelaise froide. Филеи судака и друг. рыбы, нзжареные способом,

указанным в № 789, отпустить с холодным бордоским соусом № 450.

№ 789. Судака филеи на рошпере, по способу, г. Луи Проспера. Filets de soudac

«Prospиre». Филеи из судака запанировать в густой голландский соус и крупные сухари,

см. № 39, изжарить на рошпере, отпустить с одним из соусов, указанных в № 786.

№ 790. Палтус на рошпере, по способу Лагипьера.

Turbot grille а la Lagnipierre. На зачищенном палтусе сделать надрезы мяса, в форме

пальмы, сверху и снизу, обтерет обе стороны рыбы прованским маслом, посыпать

солью, перцем, чутьчуть мускатным цветом. Нарезать тонкими ломтями две луковицы,

два лимона, присоединить сырой петрушки, несколько стебельков тмина, очень

немного лаврового листа; этими пряностями обложить верх и низ палтус, залить рыбу

прованским маслом. В течение двух часов и через каждые полчаса натирать рыбу всеми

пряностями, дабы все её части равномерно восприняли ИИХвкус и запах. Перед

началом приготовления палтуса, удалить все пряности, досолить его, уложить на

рошпер, прутья коего должны быть обмазаны прованским маслом. Площадь

раскаленных угольев должна быть обширнее самой рыбы. Жар должен быть

умеренный. Когда палтус с одной стороны зажарится до золотистого цвета, надо снять

рошпер, накрыть его вместе с рыбой другим рашпером и, опрокинув ее на второй

рошпер, зажарить вторую сторону. Когда палтус дойдет до совершенной готовности,

переложить его на блюдо тем же способом, который указан выше, огарниронать

шампиньонами № 462, нулями №E 514 или устрицами № 512, залить голландским

149

соусом №№ 318- 320 или соусом сюпрем № 310 или 311, отпустить.

№ 791. Соль на рошпере, с соусом сюпрем. Sole grillee an suprкme. Крупную соль

выпотрошить, зачистить, снять кожу, как указано в № 42, вымыть, вытереть, уложить

на блюдо, залить полустаканом прованского масла, выжать сок из лимона, наложить на

соль нарезанную ломтиками луковицу, немного рубленой петрушки, чуточку тмина,

разломанный на несколько частей один лавровый лист, чуточку маиорана, соли.