Пловы и другие блюда узбекской кухни - Родионова И. А. (читать книгу онлайн бесплатно без txt) 📗
Плов с урюком
• 120 г говядины
• 240 г риса
• 80 г моркови
• 160 г урюка
• 100 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Урюк тщательно промыть несколько раз в холодной воде и положить на зирвак ровным слоем, не перемешивая. После этого на урюк засыпать рис.
Приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
Кийма палов (плов с мясными фрикадельками)
• 250 г риса
• 125 г баранины или говядины
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 100 г моркови
• соль
• специи
Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком.
Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Тас-кебаб палов
• 850 г говяжьей вырезки
• 600 г риса
• 120 г топленого масла
• 4–5 луковиц
• 2–3 бутона гвоздики
• корица
• сумах
• соль по вкусу
Мясо зачистить, нарезать ломтиками и слегка обжарить в раскаленном масле. Сложить слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой.
Добавить немного бульона и тушить до готовности при закрытой крышке. Отдельно отварить рис.
При подаче на тарелку выложить его горкой, сверху разложить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.
На стол поставить сумах.
* * *
Слово «туй» – свадьба, пиршество, угощение – происходит от инфинитива «туй-мок», что означает насытиться, быть сытым.
Плов по-шымкентски
• 500 г баранины
• 2 стакана риса
• 2 баклажана
• 350 г моркови
• 3 сладких перца
• 80 г репчатого лука
• 315 мл растительного масла
• 200 мл бульона
Овощи тщательно помыть. Баклажаны нарезать небольшими кубиками, морковь нашинковать мелкой соломкой, сладкий перец – крупной соломкой, репчатый лук – кольцами.
Все овощи поочередно обжарить на раскаленном растительном масле.
Рис тщательно промыть и варить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода.
В разогретый жир опустить нарезанное кубиками или брусочками мясо, жарить до образования румяной корочки.
Засыпать рис, обжаренные овощи, добавить воду или бульон, довести до кипения и варить при плотно закрытой крышке на тихом огне до готовности.
Подать на дастархан в большом блюде.
Плов с сушеным урюком
• 130 г говядины
• 250 г риса
• 70 г моркови
• 70 г сушеного урюка
• 100 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, перемешивая, добавить ровным слоем тщательно промытый сушеный урюк.
Затем засыпать подготовленный рис и варить плов так же, как плов по-узбекски.
Плов с айвой
• 80 г баранины или говядины
• 240 г риса
• 80 г моркови
• 160 г айвы
• 80 г репчатого лука
• 80 г жира
• 6 г пряной смеси
• соль
Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.
Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.
Плов бухарский с виноградом
• 330 г баранины
• 180 г риса
• 300 г моркови
• 100 г бараньего курдючного жира
• 60 г репчатого лука
• 60 г кишмиша
Баранину отварить крупными кусками. В бульон положить рис, нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, изюм.
Когда рис сварится, добавить в него топленый курдючный жир и размешать.
При подаче плов разложить рядами вперемежку с вареным мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
Плов праздничный «Изобилие»
• 200 г риса
• 50 г мяса
• 50 г жира
• 100 г моркови
• 50 г лука
• 10 г чеснока
• 15 г айвы
• 5 г гороха
• 5 г кишмиша
• 5 г гранатовых зерен
• соль
• специи
Для украшения:
• 1 айва
• 1 яйцо
• 1 морковь
• 1 редька
Масло или сало перекалить, обжарить в нем лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки.
Положить морковь, нарезанную мелкими кубиками, и жарить вместе с мясом до полуготовности.
Добавить замоченный накануне горох нухот и айву, очищенную и разрезанную половинками, чеснок – целиком, залить водой и тушить на умеренном огне до готовности гороха.
Посыпать солью и специями (только после полной готовности гороха).
Затем положить ровным слоем рис, замоченный кишмиш, залить необходимым количеством воды и варить при бурном кипении до полной готовности, убрать с огня, время выдержки на собственном пару – 2025 минут.
Тем временем отдельно сварить яйца вкрутую, а на пару сварить морковь, нарезанную кружочками, айву – дольками.
Из лука вырезать «розеточки» или «корзиночки», из редьки – разные фигурки и т.д.
Все это пойдет для красивого оформления плова перед подачей на стол. Из готового плова осторожно вынуть айву и чеснок, плов перемешать, уложить на большое блюдо горкой.
Сверху горки положить «розеточки» из лука, наполнить их зернами граната, рядом положить чеснок, половинки и сваренные на пару дольки айвы, нарезанное кружочками и дольками яйцо, вкруговую чередуя со «звездочками» из моркови.
По краям блюда положить рядами фигурки, нарезанные из редьки, и подать к столу.
Ошковок палов (плов с тыквой)
• 250 г риса
• 75 г баранины
• 75 г тыквы
• 75 г жира
• 70 г репчатого лука
• 75 г моркови
• соль
• специи
Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Плов с чесноком
• 100 г баранины или говядины
• 250 г риса
• 130 г моркови
• 110 г репчатого лука
• 100 г чеснока
• 70 г жира
• пряная смесь
• соль
Плов с чесноком приготовить так же, как плов по-узбекски, только рис положить в два приема, сначала положить половину риса, разровнять, вкруговую уложить головки чеснока, затем засыпать оставшийся рис, залить водой и продолжать варку. Когда блюдо готово, чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо.
